你认识巧克力吗?初浅认识巧克力

比利时(België – 荷兰语)是世界闻名的巧克力出产国家,其实不莱嗯觉得要说整个欧洲就是世界甜食的重要基地也一点都不为过,紧邻着法国东北地理区的比利时首都布鲁塞尔(Brussel-荷兰语) 的巧克力更是全球重要的巧克力重镇。这阵子因为台湾厂商送给不莱嗯一份价值不斐、生产自法国( BAUMALU ) 专门用于制作甜食、糖果专用的纯铜锅,突然让自己觉得有了这样厉害的厨房工具,不好好利用它实在可惜,所以就开始陆续找空档研究一些糖果、巧克力等精致甜食的制作技巧。

找到这则以某比利时巧克力工厂为背景的旧影片,虽然是纯英文旁白介绍,但也还算浅显易懂。影片不仅带来一些基础巧克力制作流程的知识画面,最重要的是看着一颗颗巧克力从输送带里,裹上浓滑巧克力酱后输送出来的画面,发常舒压、更让人不自觉的一直猛吞口水。突然好想去巧克力工厂当作业员喔!

巧克力的保存温度
一台装载了输送槽、满载巧克力酱的货车,全程都以恒温摄氏47度(华氏117度)来保持巧克力柔顺质地。温度是掌握巧克力质地的重关键。以不莱嗯自己的初浅经验发现,过去从店家买回的一整盒烘焙调温巧克力( Dark Chocolate Couverture),都会很自然地想到以低温储存、避免融化,所以都会把它放在地下室的储藏室,那里的温度四季大概是介于19~22度间。不过有几回发现即便是全新未拆封巧克力,直接放到这个环境中,也会在巧克力表层出现灰白色现象,后来查询一些巧克力专书才知道,这样的巧克力很可能是历经明显的温度变化。

 

稳定的巧克里存放环境应该是摄氏12~20度之间,所以其实冰箱冷藏的4度C并不是一个绝对理想环境,如果可能的话,应当选择家中低湿度、阴凉、干燥处存放。如发现巧克力表层出现灰白色(雾白雪花) 现象多是因为它历经了明显的温度变化(如店家存放不当、夏天购买时让巧克力暴露在高温车上,然后回家又丢冰箱…)。还有大家很容易忽略的一件事,其实巧克力是吸味性很高的食材,所以存放时的密封相当重要。这些雾白雪花现象若仅是轻微,并不会直接影响风味或质地,特别是用在融入面团时,不过如果是要做成常温巧克力、那种表面经过调温后会有光滑亮泽感的,这样有点变质的巧克力就不建议使用。

一般在台湾的夏日高温( 巧克力高过环境温度30度就开始融化),大家还是只能将巧克力密封存放冰箱、但建议以能隔绝水气的纸张(如牛皮纸) 包装后再放进塑胶或金属密封盒,要品尝或使用前一小时先放到室温,让温度回到20度后再使用最佳。

巧克力的保存期限
从资料上查得,未添加防腐剂的纯黑巧克力在制作完成后大约是一年时间、牛奶巧克力则为八个月,但混入了砂糖、鲜奶油、奶油制程过后,在良好保存环境条件下大约有3~14天的时间(如松露巧克力– Truffle),但如果是不莱嗯过去介绍过的{法式生巧克力塔 },因为有添加鸡蛋的关系,其寿命就仅有3 ~7天而已。

可可粉与巧克力粉是一样的东西吗?
如果从法定名称来看,它们是属于不一样的内容。100%的纯可可粉( Le cacao en poudre)是由历经发酵、且烘焙后的可可豆研磨所得。它需要至少含有20%的可可脂,大量添加时会有苦味。而巧克力粉( Le chocolat en poudre)其内容物则是由砂糖及32%的可可粉混合而成。有时为了巧克力粉为了居家冲泡容易,里头还会添加卵磷脂这样的介面乳化剂(类似甜点要加蛋黄来帮助油脂乳化一样)或是香草精、肉桂粉等这样的香料。

原生可可豆的香气、风味并非一致的
可可树生长于全年均匀摄氏24~28度的湿热气候、全年降雨须达1,500公厘(如亚马逊雨林区)其它如加勒比海的千里达或厄瓜多等地区。不过不同产区的可可树所制造出来的巧克力其风味截然不同,天然风味如花果香、糖果香或经过烘焙后也会转化出新风味。以不莱嗯自己有限的使用经验来说,CACAO BARRY的64% Extra-Bitter Guayaquil本身就带有一种淡淡烟熏木头味,适合做比较成人版的巧克力甜品,而同一品牌到了65% Alto el Sol Pérou (Bio -有机)就多了一点点酸味,而且它们两者的脂肪含量也是不同的,前者是40.5%;后者是37%,因此每一家品牌都有它们自己定义产品线适合的用途,购买时应该要阅读其包装说明才对,所以不要盲目地认为只要是某品牌就一定是好的,用途错误、成品的质地也就不会正确。

那白巧克力是巧克力吗?
白巧克力( Chocolat blanc )含有至少20%的可可脂及由其它如砂糖、奶粉或乳制品(鲜奶油)所加工制作而成,所以在法国对于巧克力的定义来说,白巧克力并未达巧克力必须至少含43%可可及26%可可脂的最低标准。而「牛奶巧克力」则是需要含25%的可可及14%牛奶干燥物所制作而成。

Chocolate de Couverture 用途
这样的巧克力是指符合法定脂质比例31%,其它如高比例黏性及50%流动性等条件,是适合用来做为巧克力专业加工之用(如调温、制作镜面巧克力…等)

目前自己的糖果知识还很粗浅,还需要花更多时间研究及实作,希望很快能透过影片方式来教大家一起做巧克力啰!

 

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