不完美玛德莲的为什么会失败

最近一直在研究不同风味玛德莲的可能性,那种加可可、抹茶粉显得太简单、大家应该都自己变化的出来。不莱嗯决定挑战的是先前在巴黎吃过,创立于1989南法的La Cure Gourmande的水果风味玛德莲,而且就是当时吃到的『草莓』口味。很不幸地我这几个月一共失败了4次,因为100%使用草莓果粒、保持粉红色、却又要无色素或假草莓粉添加,要能成功,真的非常困难呀!这次还生气地拍下待洗碗盘,也就是说之前我默默洗了那么多次锅碗瓢盆后,皇天不负苦心人,终于让我成功了。其实不莱嗯挑战的更是不添加任何膨胀剂的做法,虽外型比不上添加泡打粉的完美,但自己已经相当满意这100%纯天然的成果。

不过这篇文章要分享的不是草莓配方或做法,而是要来回答2个网友曾经问我,也是让我在实验过程中顿悟的问题,那就是表面的气泡及那凸肚形成的原因。

不想要的气泡却长满脸
在实验过程中,自己也发生有时有气泡、有时无气泡的现象,正如不少网路道听涂说的解释:「太接近底火、底火温度过高等等原因」。自己也试过同样温度220度(华氏425度)条件下将烤盘放到中层、下层、上层三种高度,结果那油泡并没有消失,最终自己找出的症结点指向,那些气泡是由喷雾式防沾烤油所造成的!图片左边是喷了防沾烤油、撒了中筋面粉完成防沾的模样,右边是均匀以厨房纸巾涂抹了一层橄榄油、同样撒了中筋面粉完成防沾的结果,其实大家应该已经发现,左边烤模表层有着大大小小的细沫油泡,右边则是相当平滑。

成品的两个结果来自同一份面糊,就是没有添加泡打粉的面糊,烤出来的成品就是左边外观出现大大小小的孔洞,而右边除了留下一个面糊内的气泡孔洞之外,表面则是相当完美匀称。

该放进烤箱哪一层?
撇除烤箱热导管均匀度的先天问题,究竟玛德莲烤盘该放到烤箱的上、中、下层哪层才能有最理想的匀匀度咧?标准答案是「下层」最为完美。只是网路传说,说:「放下层会因底火太高温才会造成表面孔洞」。事实上是,因为接近高温底火,所以面糊入炉后,反而能在外表还来不及凝固、定型前,快速均匀化,所以烤出来的外观匀称度也更为理想。

妳在意的玛德莲凸肚
虽然有没有凸肚与配方是否好吃毫无因果关系,但或许妳就是想要那个凸肚,如果配方里面有加泡打粉,如不莱嗯发表过的「超完美柠檬玛德莲」有添加半茶匙泡打粉,要自然形成那凸肚可能性至少达95% (因为自已也有做过一样配方、同一烤箱、烤温却没有凸肚的),不过就在阅读一推法式食谱书中发现了亮点,就是法国甜点老师傅是如何控制那凸肚形成的。法式甜点老铺原始配方采用的并非泡打粉而是酵母粉,不过真正能从蛋糕体中央凸起来的关键动作是,观察玛德莲面糊的四周围已经凝固一层薄皮(我自己推算是大约入炉后的4分钟时),打开烤箱门大约3秒钟、再立即关上,继续烘烤到时间终了,你会发现中央就很容易出现凸起。特别是烤盘底部正对到热导管位置的玛德莲(如不莱嗯用的烤箱是分布在四周一圈)最为明显。

哪凸肚的原理是啥?
烤箱门没有被开启前,封闭的烤箱会形成一个高温、高压热气环境,每个玛德莲都承受到相同的热气压,不过当烘烤了四分钟后再打开烤箱门时就不同了,四分钟已经让玛德莲四周面糊较薄的部分形成了凝固外壳,但中央原本面糊就较厚,来不及形成凝固薄壳,所以当热气压在打开烤箱门窜出烤箱的那一刻,面糊里原本膨胀的热气,自己就会找出最脆弱的点蹦出来、而形成凸肚,至于妳家烤箱是三分钟、四分钟或更久才该开这门,就需要自己守在炉边、目视观察,记录下开启的最佳时机。

是不是玛德莲名模有差吗?
在多次实验过程中,同样面糊不莱嗯会同时尝试在普通金属玛德莲及前从日本买到的千代田栗子造型烤模,结果过程中(当时是使用喷雾式防沾烤油) ,使用千代田金属模的栗子造型玛德莲,除了误用防沾烤油形成的表面气孔外,它的外观平滑度确实会好些,较不易出现挤面糊时重叠面糊留下的线条。解释了这样的烤模,其热传导均匀性的确比较好。

不过就算妳买不到或太贵买不下手也没关系,用对方法妳还是能烤出完美玛德莲的~

人已赞赏
烘焙小知识

你认识巧克力吗?初浅认识巧克力

2020-1-28 13:02:28

烘焙小知识

可丽露铜模开模

2020-1-28 13:20:20

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索