该用室奶油、冰奶油或液态奶油?

甜点制作中奶油扮演了关键性角色,多数人对它的认识就是「好像不同地区、国家的奶油的香气或质地也有不同」。其实这完全是正确的,毕竟奶油它就是一个再也传统不过的农产品,从古自今都仅是利用了不同程度的分离技术,将它从原生生乳中分离出来,然后凝聚(敲打) 成块状而已。因此气候、土壤、吃新鲜牧草或吃干草或其他饲料,自然就直接影响到奶油品质与气味,甚至是奶油中含水量的多寡。这与在台湾种植在不同地区的水果,法国不同产区的葡萄酒,其香气甜度就会不同是完全一样的道理,这就是所谓的「风土」。也正是品质能分出高下、价格能产生差异的价值所在。

奶油含水率13%~19% |奶油融点32℃~35℃
不莱嗯居住在加拿大,每年都会历经4~5个月的冰封雪季,因此绝大多数畜牧业都以牧草全年喂养乳牛,因此无论选购那个牌子奶油,品质难有差异。盛产乳制品的加拿大也不像台湾,需要大量进口不同国家(如法国、阿根廷甚至是纽西兰…)的乳制品,除了起司之外,奶油或鲜奶油的品牌选择反而变少,就通通都是Made in Canada就对了。自己过去以为奶油除香气外,其它条件应该通通一样吧?事实则不然!

这也是直到自己2017年回台湾宣传新书时才发现。而即使同样来自法国的奶油(我前后在台北及台东共用到了2款法国品牌奶油),发现他们的柔软度也不相同,如果用于蛋糕制作或许较难察觉它们间的差异,但用于法式塔皮(如当时的油酥塔皮) 制作,含水量高的奶油在成型上就显现出困难度。基本上,加拿大产的奶油含水量稍低,因此塔皮成型较为容易。

大家最常听到不莱嗯在食谱或影片中要大家用『室温奶油』,这个室温奶油从烘焙科学书中的设定,是大概介于摄氏15~22温度度间的奶油状态,就是当你用手指轻轻按压时,容易产生凹陷但仍保有微凉的柔软度。奶油是个神奇的物质,随着温度区段不同展现出不同软硬度、甚至过了融点后能完全变成液态,相对的常用烹调食用油(如橄榄油、葵花籽油)则怎么冰凉也不会变成固态,除非将其冷冻到零下4度(如橄榄油或葵花籽油) ,或如人造氢化植物油,但甜点不可能零下四度环境中制作,因此奶油可随着温度转换软硬度的特性让它始终是烘焙人的最爱。另外尚有椰子油、棕榈油自己则还没有使用经验,尚还不知道它们用在烘焙的特性,不过它们的凝固点都较高温,无须像前面两者食用油。
★坚果油的流动点(倾点、倒得出来)大约是摄氏1度、橄榄油的熔点大约零下4度。

完美打发奶油要的是室温(微冰)
唯有软化室温奶油(完美温度摄氏15~18 –华氏60~65度)最适合用来打发。原因在于高速打发过程所产生的微小气体,能挤进奶油中、并被包裹住。特别是加了砂糖后,因砂糖细小坚硬的结晶特性,更有助产生最多气泡,此时的打发奶油会呈献天鹅绒般的淡鹅黄色,甜点在烘烤后显得更为蓬松、富有空气感。想要维持相同的蓬松度,原配方就不能随意将砂糖置换成糖浆或蜂蜜。

需注意的还有,奶油的使用温度需同步考量打发的摩擦过程所产生的升温效应,一但过度打发,温度高到一个临界点(通常是23度以上),虽然感觉奶油外表光滑、感觉润泽,但如果面糊材料中未含膨胀剂,最终蛋糕则会偏向扎实。因此在操作不含膨胀剂的蛋糕食谱(例如不莱嗯的– 无泡打粉香蕉长条蛋糕 ),对于奶油使用温度及打发时间的控制尤其重要。过度打发的成品将偏扁平。不过反过来、如果想做的的是装饰蛋糕,需要平滑表面,那么过度打发反而能达到目的。

制作塔皮、派皮需要冰凉奶油
借重的是奶油在冰凉状态中仍保有固态的特性,当它与面粉混合时因为冰凉、因此还是细碎固态、并非完全与面粉结合,混拌后的面团略成松散湿沙状。此时冰凉奶油仍保有自身的含水率(13~19%含水率),直到烘烤中才开始融化、产生间隙面团间,同时挥发出水份撑起面团,因此烤出极为完美质地的酥松塔皮。

一但让奶油过度软化,或将奶油与糖粉打发(如塔皮制作手法之一的奶油法) 之后再加入面粉,此时奶油所含的水份被面粉吸收、开始形成链结筋性,因此烤出来的塔皮就会偏向硬脆。我一直强调塔皮面团一但揉擀达3次以上,就完全失去酥松质地,其原理就是逐步在室温、手温软化的奶油,其水份进入面粉的状态是一样的。

打不发的融化奶油
过度软化的奶油或是液态奶油,因为水分子已经无法HOLD在奶油固体内,同时气体也无法透过高速磨擦(即打发)包裹进奶油中,因此再怎样也无法打发,这情形与直接使用液态植物油是一样的。不过有些食谱刻意将奶油融化(或直接采用植物油),最后才拌入面糊里,其目的又是啥咧?例如我的不少磅蛋糕或长条蛋糕食谱都有类似做法,这融化奶油都是在最后步骤才拌入。

不过前提是,这样的做法必须同步搭配膨胀剂使用,例如「琳的香蕉长条蛋糕」,科学观点是让液体先与面粉结合,再以油脂包裹在外层,因此蛋糕吃起来格外湿润,不过让液体先与面粉结合最忌讳过度混拌,因为水份会与面粉分子先产生筋性链结。

制作饼干的思考与蛋糕不同
饼干质地有很多种,但最终面团质地不脱类糕状或团块状。除了沙布蕾(Shortbread)这种非常倚赖半固态的细碎奶油,烘烤过程里自奶油块释放出来的水蒸气撑起面团,也留下间隙(概念与前面的塔皮制作类似)。其它状态的饼干奶油打发,对于膨胀相对影响较小,需要留意反而是奶油与蛋黄乳化是否完全,还有膨胀剂的添加类型与精准度。很多人误以为饼干超级无敌简单,所以膨胀剂是可以彼此替换的,甚至不解,为何一个简单的饼干配方需要同时用到泡打粉及苏打粉2种膨胀剂。其实你应该理解的是,膨胀剂的作用时机、温度与酸碱性都是落在不同作用点上。

泡打粉能在烘焙开始升温中就发挥作用,逐渐向上长高、隆起,然而烘焙苏打粉的作用则是与酸性或是高温后段才开始,同时其碱性还能弱化麸质,也就是故意让结构不完整,发挥在饼干制作中,就是让因泡打粉隆起的外型,在烘焙苏打粉的作用下变得平坦些(有时伴随着漂亮裂纹出馅),因此能烤出外型完美的饼干,此外烘焙苏打粉也能强化梅纳反应,让饼干更为上色。

★截至目前为止,自己尚未发布同时使用两种膨胀剂的饼干配方。如果你想尝试的话,可以在自创饼干食谱中,以150克中筋面粉对应3/4茶匙泡打粉+ 1/2茶匙烘焙苏打粉与其他油糖等无明显酸性食材的配方来进行实验,例如拿我的美式饼干系列作实验也可以。

以下附上不莱嗯曾发表过的配方,其中各别使用泡打粉或烘焙苏苏打粉的代表,大家可以观察他们的外型特色。

仅使用泡打粉的饼干: (明显隆起)
柠檬雪球酥饼、巧克力黑森林软饼干、兰姆葡萄奶油小圆饼、核桃酥饼、布列塔尼沙饼….等。

仅使用烘焙小苏打粉的饼干: (较为外扩平坦)
柠檬杏仁酥饼、柠檬奶油酥饼、美式巧克力豆软饼干、花生巧克力软饼干、燕麦坚果软饼、美式家常果干软饼、黑糖燕麦脆饼….等。

当然影响蛋糕膨胀的不仅有奶油打发,还有如全蛋打发、分蛋打发以及混拌手法等等条件。这篇文章仅就奶油的观点来说明。

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