认识面团(中种法)的发酵与不同,中种法面包制作过程?

想要制作理想或真正像样的欧式面包,了解并运用『预先发酵– Pre-ferment』就是一个相当重要学习历程。至于啥是『预先发酵?』,它存在着许多不同称呼,例如大家常听到的中种面团(Sponges)、酵头(Starter)、老面(Old dough)、酸面种(Sourdough) 或酵母种(Mother dough)…。无论是以上哪一种,它们都归属于面包制作程环节里的『预先发酵』范围。

欧式面包的制作运用『预先发酵』有几个好处,首先是能增加酵母菌浓度,而这些酵母菌能针对面粉里的蛋白质产生特定作用,让面团在烘烤后延缓老化速度(即不易干硬、具较高保湿性),同时也进一步促进酵母与面筋作用过程,衍生出更多复杂的风韵与香气。虽然大多自学面包食谱(例如台式面包) 或商业烘焙,会为了讲求效率及能精确控制发酵时间与成品逐渐舍弃『预先发酵』这个环节,但小量居家制作、或想让自己欧式面包手艺更上一层楼的人,学习并尝试这个『预先发酵』操作,还是能带来贴近工匠面包出炉时的莫大成就感。

【认识面团发酵】
发酵是一个极为奇妙的过程,也是揉面之后必须历经的步骤,只是很少人会去关心,这个举足轻重的『发酵』到底是怎样的变化过程。发酵过程能松弛经过揉整后的面团,能让揉整后排列均匀的麸质变得柔软、具有延展性。同时在过程中,酵母细胞会与淀粉中分解出来的「糖」产生作用,释放二氧化碳气体(造成膨胀)及酒精(形成气味)。这个发酵作用一但启动,就会在第一阶段与第二阶段发酵过程持续地进行着,直到面团被送进高温烤箱时才会完全终止。

【时间与温度让面包更具风味】
面包的风味关键就在于「发酵」过程中产生的大量香气分子,这是藉由酵母菌与面筋作用而来,因此无面筋(无麸质)烘焙的面包,则无法提供这种气味。至于造成这气味「好」或「坏」的变数,则来自环境温度与时间两个变数。运用『预先发酵–倍增酵母增长』与「低温发酵–拉长发酵时间、累进丰富气味」两个变数,给予面包风味上的变化。这里所指的预先发酵,就是文章一开始提到的那几种老面、酸面种….技巧。

至于温度对面团的影响则是,在面团处于较高温环境时,虽膨胀的快(发酵的快),但随之而来的就是容易过度产生酸味(或过强酒味) 与伴随着气孔组织也较为粗糙。因此完美细腻风味,则需要凭借低温发酵(如冰箱的四℃),以拉长发酵时间(12~16甚至到18小时) 所得。在家动手做欧式面包,多给一些时间耐心与运用冰箱延缓发酵速度,这就是促成面包香气的灵魂。

预先发酵的2 大类型
法国烹饪学院将预先发酵分为两种类型:其一以由商业酵母操作;其二是以天然酵母(即所谓的天然液态面种)操作,所制作出来的酵头(Starter)。

以商业酵母操作的预先发酵
这个操作方式已经普遍运用于全球的商业烘焙。类似不莱嗯过去分享过的做法:「巧巴达酵母头的制作

 天然酵母操作的预先发酵(5 种)
面团里搭配酵头(Starter)制作面包,以发源国家、内容物,或特定手法定义共区分为5种类型。但无论是何种方法,酵头(Starter)其实也能用极低量商业酵母当起始酵种制作出来。至于理想天然酵母从无中生有的方式,请参考不莱嗯稍早文章中介绍过的,以6天时间来培养自己【只用面粉与水–培养自己的天然酵头与老面】这篇文章。

第一) Poolish :法国与波兰
起始于19世纪的40年代的波兰,后来法国与维也纳也相继使用,操作方式就是使用等量的水与面粉(面粉与水采1:1)没有添加盐。依据内含酵母菌用量(少量酵母需要更长作用时间),以4小时至18小时来完成『预先发酵』制作出酵头(Starter)。在法国它有自己的术语,称为「Levain」或「Sourdough」。面包师傅会依据制作面包类型的不同,调整酵头含水量,一般是介于50%~125%之间。

第二) Pâte Ferment ée :法国
亦称为预发酵面团或“老面团”,pâte fermentée是将一份一般面包的面团(无添加油脂、无添加风味),然后取出一小块(如100克),刻意放置在常温里发酵发酵3~4小时,然后再将它添加到下一批面团中,借此创造出更多风味层次与强韧的面团组织。因这样的手法是自标准面团取用出一小块来延续,因此老面成分里已含有极少量盐。

第三) Biga :义大利
这是意大利特有的面种做法与称呼。对于义大利面包工匠来说,术语「biga」指的就是预先发酵。几乎所有传统Biga水分含量,都占面粉总重50-55%之间,而发酵时间会拉长到18小时,温度控制在(15°C / 58°F)。所以Biga与Poolish或Levain一样,它不含盐。

第四) Sponge :美国与英国
Sponge这个术语有两个含义:它是指面团中的含水量低于100%的预先发酵酵种,比较适用于甜面团(如布理欧)制作。同样不管 Sponge含义为何,Sponge也属于不含盐的酵头。

第五) Quick sponge 
一种适用于含有大量糖份所制作的预先发酵面种,利用的是以糖的养分来活化酵母,可缩短发酵时间,常温下通常30分钟即可达到预先发酵酵头的要求。

不莱嗯自己目前仅着重在「Poolish – Levain:法国与波兰」这样酵头面种做法,除材料简单外,也较能配合自己每间隔4天以上才制作一次欧式面包的需求。以冰箱低温让酵母菌缓慢倍增(大约48小时以上) 才达到最高活力的使用状态。万一想缩短预先发酵时间,就提前自冰箱移放室温、让室温环境加速酵母菌的繁殖(当然会牺牲掉一些风味)。在商业烘焙坊,因为天天都有大量面包产出,因此酵头多直接在室温过夜,自己尝试过的经验是,采用室温12小时隔夜的酵头或主面团,其面团酸味确实比较明显,烘烤后的气孔组织也较戏剧化的大,但自己不懂得欣赏这明显酸味,因此低温发酵还是我的最爱。

学习欧式面包制作有趣之处,就是能交叉运用温度与时间两种变数来控制面团,一但你摸通了之后,欧式面包制作的魔法就自然到你手中。

【可用{ 天然液种} 制作台式面包吗?】
当然可以!不过需留意最高添加比例问题。在欧式面包制作里,{天然液种}添加比例平均都控制在30%左右,最高也极少高过50%,考量的有面团后续发酵活力及酸味问题。虽采用{天然液种}能延缓面包老化、提高柔软与保湿性,但台式面包是不该出现酸味的,因此如想要将天然液种采辅助角色加入主面团,建议添加比例最好控制在20%以下。

例如主面团原配方面粉400g、鲜奶260g、砂糖40g、奶油30g,全数加总重量为730克,如想加入{天然液种}、且以20%建议添加量计算,经换算后的天然液种用量应为146克。至于速发酵母还是得加,而该加多少则与你愿意花多少时间等待发酵有关,当然会比原配方要低。如原配方速发酵母用量为8克,此时就可减低至3~5克间。

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