想要制作理想或真正像样的欧式面包，了解并运用『预先发酵– Pre-ferment』就是一个相当重要学习历程。至于啥是『预先发酵？』，它存在着许多不同称呼，例如大家常听到的中种面团(Sponges)、酵头(Starter)、老面(Old dough)、酸面种(Sourdough) 或酵母种(Mother dough)…。无论是以上哪一种，它们都归属于面包制作程环节里的『预先发酵』范围。
欧式面包的制作运用『预先发酵』有几个好处，首先是能增加酵母菌浓度，而这些酵母菌能针对面粉里的蛋白质产生特定作用，让面团在烘烤后延缓老化速度(即不易干硬、具较高保湿性)，同时也进一步促进酵母与面筋作用过程，衍生出更多复杂的风韵与香气。虽然大多自学面包食谱(例如台式面包) 或商业烘焙，会为了讲求效率及能精确控制发酵时间与成品逐渐舍弃『预先发酵』这个环节，但小量居家制作、或想让自己欧式面包手艺更上一层楼的人，学习并尝试这个『预先发酵』操作，还是能带来贴近工匠面包出炉时的莫大成就感。
【认识面团发酵】
发酵是一个极为奇妙的过程，也是揉面之后必须历经的步骤，只是很少人会去关心，这个举足轻重的『发酵』到底是怎样的变化过程。发酵过程能松弛经过揉整后的面团，能让揉整后排列均匀的麸质变得柔软、具有延展性。同时在过程中，酵母细胞会与淀粉中分解出来的「糖」产生作用，释放二氧化碳气体(造成膨胀)及酒精(形成气味)。这个发酵作用一但启动，就会在第一阶段与第二阶段发酵过程持续地进行着，直到面团被送进高温烤箱时才会完全终止。
【时间与温度让面包更具风味】
面包的风味关键就在于「发酵」过程中产生的大量香气分子，这是藉由酵母菌与面筋作用而来，因此无面筋(无麸质)烘焙的面包，则无法提供这种气味。至于造成这气味「好」或「坏」的变数，则来自环境温度与时间两个变数。运用『预先发酵–倍增酵母增长』与「低温发酵–拉长发酵时间、累进丰富气味」两个变数，给予面包风味上的变化。这里所指的预先发酵，就是文章一开始提到的那几种老面、酸面种….技巧。
至于温度对面团的影响则是，在面团处于较高温环境时，虽膨胀的快(发酵的快)，但随之而来的就是容易过度产生酸味(或过强酒味) 与伴随着气孔组织也较为粗糙。因此完美细腻风味，则需要凭借低温发酵(如冰箱的四℃)，以拉长发酵时间(12~16甚至到18小时) 所得。在家动手做欧式面包，多给一些时间耐心与运用冰箱延缓发酵速度，这就是促成面包香气的灵魂。
【预先发酵的2 大类型】
法国烹饪学院将预先发酵分为两种类型：其一以由商业酵母操作；其二是以天然酵母(即所谓的天然液态面种)操作，所制作出来的酵头(Starter)。
以商业酵母操作的预先发酵
这个操作方式已经普遍运用于全球的商业烘焙。类似不莱嗯过去分享过的做法：「巧巴达酵母头的制作」
天然酵母操作的预先发酵(5 种)
面团里搭配酵头(Starter)制作面包，以发源国家、内容物，或特定手法定义共区分为5种类型。但无论是何种方法，酵头(Starter)其实也能用极低量商业酵母当起始酵种制作出来。至于理想天然酵母从无中生有的方式，请参考不莱嗯稍早文章中介绍过的，以6天时间来培养自己【只用面粉与水–培养自己的天然酵头与老面】这篇文章。
( 第一) Poolish ：法国与波兰
起始于19世纪的40年代的波兰，后来法国与维也纳也相继使用，操作方式就是使用等量的水与面粉（面粉与水采1:1）没有添加盐。依据内含酵母菌用量（少量酵母需要更长作用时间），以4小时至18小时来完成『预先发酵』制作出酵头(Starter)。在法国它有自己的术语，称为「Levain」或「Sourdough」。面包师傅会依据制作面包类型的不同，调整酵头含水量，一般是介于50%~125%之间。
( 第二) Pâte Ferment ée ：法国
亦称为预发酵面团或“老面团”，pâte fermentée是将一份一般面包的面团(无添加油脂、无添加风味)，然后取出一小块(如100克)，刻意放置在常温里发酵发酵3~4小时，然后再将它添加到下一批面团中，借此创造出更多风味层次与强韧的面团组织。因这样的手法是自标准面团取用出一小块来延续，因此老面成分里已含有极少量盐。
( 第三) Biga ：义大利
这是意大利特有的面种做法与称呼。对于义大利面包工匠来说，术语「biga」指的就是预先发酵。几乎所有传统Biga水分含量，都占面粉总重50-55％之间，而发酵时间会拉长到18小时，温度控制在（15°C / 58°F）。所以Biga与Poolish或Levain一样，它不含盐。
( 第四) Sponge ：美国与英国
Sponge这个术语有两个含义：它是指面团中的含水量低于100％的预先发酵酵种，比较适用于甜面团(如布理欧)制作。同样不管 Sponge含义为何，Sponge也属于不含盐的酵头。
( 第五) Quick sponge ：
一种适用于含有大量糖份所制作的预先发酵面种，利用的是以糖的养分来活化酵母，可缩短发酵时间，常温下通常30分钟即可达到预先发酵酵头的要求。
不莱嗯自己目前仅着重在「Poolish – Levain：法国与波兰」这样酵头面种做法，除材料简单外，也较能配合自己每间隔4天以上才制作一次欧式面包的需求。以冰箱低温让酵母菌缓慢倍增(大约48小时以上) 才达到最高活力的使用状态。万一想缩短预先发酵时间，就提前自冰箱移放室温、让室温环境加速酵母菌的繁殖(当然会牺牲掉一些风味)。在商业烘焙坊，因为天天都有大量面包产出，因此酵头多直接在室温过夜，自己尝试过的经验是，采用室温12小时隔夜的酵头或主面团，其面团酸味确实比较明显，烘烤后的气孔组织也较戏剧化的大，但自己不懂得欣赏这明显酸味，因此低温发酵还是我的最爱。
学习欧式面包制作有趣之处，就是能交叉运用温度与时间两种变数来控制面团，一但你摸通了之后，欧式面包制作的魔法就自然到你手中。
【可用{ 天然液种} 制作台式面包吗?】
当然可以！不过需留意最高添加比例问题。在欧式面包制作里，{天然液种}添加比例平均都控制在30%左右，最高也极少高过50%，考量的有面团后续发酵活力及酸味问题。虽采用{天然液种}能延缓面包老化、提高柔软与保湿性，但台式面包是不该出现酸味的，因此如想要将天然液种采辅助角色加入主面团，建议添加比例最好控制在20%以下。
例如主面团原配方面粉400g、鲜奶260g、砂糖40g、奶油30g，全数加总重量为730克，如想加入{天然液种}、且以20%建议添加量计算，经换算后的天然液种用量应为146克。至于速发酵母还是得加，而该加多少则与你愿意花多少时间等待发酵有关，当然会比原配方要低。如原配方速发酵母用量为8克，此时就可减低至3~5克间。
