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糕点并用两种膨胀剂的为什么?膨胀剂怎么用?

过去不莱嗯曾已在文章说明过,泡打粉与烘焙苏打粉的异同,而这一篇文章则是要帮大家更进一步了解,为何某些糕点配方,会同时并用2种膨胀剂的重要原因。首先你必需理解,使用泡打粉或烘焙小苏打粉,绝不是因为甜点师的偏爱或因为当时仅有其中一种膨胀剂而写入配方,这背后涉及了食材酸碱作用、烘烤温度设定与阶段变化、期望的糕点外型与质地等诸多变数。这对于超爱改配方、总认为膨胀剂通通都一样、甚至采直接用删去法的人,或多或少都曾经尝过『粿』蛋糕,或吃到一口咬下,硬到坏牙齿的饼干,如果你以为成功了,其实是你没照着食谱做过,也没弄清楚,那份甜点正确的质地应该是什么模样呀!

 

以一份咖啡蛋糕为例
烘焙小苏打粉属于碱性,必须有酸性食材才能完全发挥作用,原理是当酸与碱接触后才会开始产生二氧化碳的气泡、撑起蛋糕体。如配方中未含酸性成份,虽然也会膨胀,但程度偏低。例如有些饼干会添加少量苏打粉,借以产生微幅膨胀效果,这样的饼干质地才会酥松。如直接把那看似可有可无的半茶匙小苏打粉删去,那么质地就会走钟(通常是变得坚硬)。若想做一道几乎没有酸性成分的蛋糕(例如以下说明的咖啡蛋糕案例),在配方设计时,就需刻意加入一些额外酸性物质,例如优格或酸奶酪…等等,当然烘焙师也必须同步考量到,最终质地、含水量、湿润度、油脂程度,或是风味是否会被酸性材料干扰。

如果咖啡风味来源是液体(浓缩咖啡液) ,除了面粉总量本该对应的膨胀剂用量外,还必须同步把液体一并考虑进来,因此膨胀剂用量此时就必需加大。回到咖啡蛋糕的配方设计,如仅使用烘焙小苏打粉,虽然一定能膨胀,但却也会造成组织的气孔粗糙,因此烘焙师就会改以泡打粉为主,而让苏打粉为辅,同时在配方里加入适量酸性食材(如优格、酸奶酪…) ,如此小苏打粉与泡打粉在一开始低温段,就能发挥膨胀作用力撑起蛋糕,接着等待温度上升到一定程度,此时泡打粉被大量唤醒,然后开始释放更多细腻的二氧化碳,如此使用2种膨胀剂的烘烤接力赛,就能烤出一份外型蓬松、组织绵密、气孔细腻到位的完美蛋糕。

如果抽离掉烘焙苏打粉
如果把这样咖啡蛋糕配方里的小苏打粉及酸性优格抽离,单单放入泡打粉,那会变成怎样结果呢?当然它还是会膨胀(因为泡打粉自带酸性),然而泡打粉的作用是持续且缓慢的,它在面糊一入炉时就开始作用,且一路消耗,等待面糊明显升温,但却已经没有足够二氧化碳可产生,且金属烤模因一路受热,蛋糕的最外层就会先形成酥壳,最终造就出气孔堆叠绵密、长不太高的偏扎实蛋糕体。这样的细微变化在小型马芬烤模或杯子蛋糕较不明显,但对于大体积的烤模就很容易看出端倪。某些蛋糕仅需使用小苏打粉的受热彭胀即可达到理想质地,例如先前的「琳的香蕉长条蛋糕」。有网友误以为烘焙小苏打粉可改换为泡打粉,所以就烤出过度生成二氧化碳、气孔粗大的香蕉蛋糕。

某些糕点配方因不含酸性材料,而误以为要充分作用才能产生足够二氧化碳,于是就直接就多放泡打粉,然而事实是,多加泡打粉并不会让膨胀加剧或变快,反而会因食材中未含有足够的酸性作用,反倒在烘烤后留下碱性的肥皂气味,这情形很容易发生在随意改换食材用量或配方时。

曾经做过不莱嗯早先发表,也收录我食谱书的「复刻版的天使比斯吉」,它是一份用了2种膨胀剂的美式点心,配方中的米醋就是刻意添加,为的正是要提供酸性给烘焙小苏打粉,且烘焙小苏打粉同时还兼具让烤色更鲜明(颜色加深)的作用效果。最终那漂亮的金黄色泽,正是来自于小苏打粉的作用,而微酥外皮与湿润、膨松质地,则来自于泡打粉作用及采用高温方式烘烤。如果你把那看似不重要的小苏打粉删去,膨胀力及色泽就会明显发生变化。或是把小苏打粉以泡打粉取代而出现肥皂味。

饼干配方里的两种膨胀剂作用
仅添加泡打粉的饼干配方(如柠檬雪球巧克力黑森林软饼干   )一般都长得高,这是因为它只负责膨胀。而仅添加苏打粉的饼干配方,一般都长得较为平坦,这是因为除了产生气体膨胀,烘焙小苏打粉还会弱化麸质,造成面团舒展(如黑糖燕麦脆饼终极燕麦坚果美式饼干 )因此饼干会较为平整。如果想改变原本膨起的饼干外貌,不防试试在原本仅有泡打粉的饼干配方中,添加适量烘焙小苏打粉以改变其外型。

泡打粉跟苏打粉哪一种更容易失效?
答案是『泡打粉』!因为泡打粉自身就是一种自带酸性的双效膨胀剂(摄氏50度/华氏120度开始作用、在高温段更明显),成分中会以玉米粉做为隔绝酸、碱介质,然而如存放不当让泡打粉受潮,其中酸与碱自己就会潮湿的空气中,默默的作用掉,因此使用到失效的泡打粉,糕点自然就膨胀不起来。

而早期在膨胀剂还没被发明前,蛋糕的膨胀多藉由「酵母」以达到目的,不过当时并没有如当今稳定的商业酵母可用,因此极容易烤出无法精准控制膨胀效果的失控甜点。

添加膨胀剂的面糊不宜长时间放置再烘烤
有了前面泡打粉受潮就会开始作用的观念,你应该就能轻易理解,为何加了膨胀剂(特别是含有泡打粉)的高湿度面糊,已不适合存放冰箱到隔日烘烤的原因了!通常仅有不含膨胀剂或单一使用小苏打粉,且材料中不含酸性食材的面团才适合这么做,其它状况都会因面团冰凉与存放时间拉长,让原本的膨胀剂失去其作用力。

当然不同膨胀剂的选用与剂量,除了理解上述科学变化外,更重要的是凭借着甜点师的口感经验,搭配调整酸碱食材对应量所得,想要糕点完美,通常仍需历经一些实验或小小的运气才能达到。

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