可可脂与巧克力的异同?可可脂和巧克力有什么区别?

提到巧克力,绝大多数人的直接联想,应该就是深咖啡色模样,但当然还有另一种甜点制作或装饰时会用到的「白色巧克力」。她就是黑巧克力的完全对比,呈现纯白色的模样。早期自己也与大多数人一样,对于白色巧克力是纯白色的样子,存在着许多疑惑,特别看过历经发酵后的植物可可豆,在研磨过程,也磨出是几近深黑色的浓稠糖浆状态时,脑子里更浮现了无限问号。直到后来阅读过几本甜点科学书与巧克力专门书后才大致理解,除了添加到巧克力中的砂糖或乳化剂、凝固剂…以外,最原始的巧克力,它包含了2大部分,首先是下图的可可脂(白色),另外就是接近黑色的可可固型物,也就是常见无糖可可粉的前身。

照片中为100%纯可可脂(非白色巧克力)

可可脂的味道与质地
为了亲口品尝、见到、摸到闻到这「可可脂」,不莱嗯特别好奇的从网路上订购到纯天然有机、无任何添加的原始可可脂原料。她微带有淡黄色、略有透明感,质地如同常见巧克力豆,闻起来就是100%黑巧克力,带着轻微的烟熏木味(这一部分可能与原始可可豆品种有关,应该较为接近墨西哥一带所采集的可可豆),咀嚼起来完全没有味道(无甜味、亦不会有香草或牛奶风味),反倒是类似石蜡与奶油中和后的那种样子,如果闭着眼睛拿起来吃,妳应该会以为就是吃到一个忘了加糖的黑巧克力,直到妳张开眼睛,看见到它是白色模样,产生惊讶感为止。

黑色的可可固型物
大家印象中该有的黑色巧克力,其呈色来自于「可可固型物」。她是常见无糖可可粉的前身。而可可粉则是将萃取出可可脂后的黑色固体,经过干燥、磨粉处理后的成品。常见的碱化可可粉或又称为荷兰式可可粉,不过【碱化】并非制作可可粉的必要过程,主要差别在于经碱化的可可粉,更容易溶解与水中(牛奶中),有着更好亲水性,使用上更为方便,另一个优点则是历经碱化处理的可可粉,颜色会变得更深,也被平衡掉其原始酸涩味,附加价值则是视觉上颜色加深,因此容易给人味道更为浓郁的想像空间。而碱化可可粉在国外烘焙书上,经常以荷兰式可可粉特别(Dutched Cocoa Powder)标示。

照片中可可粉为碱性可可粉(荷兰式)

以上无论是可可脂或可可固型物,它们都是从可可植物(Theobroma cacao) 种子发酵后所萃取出来的。而可可脂(Cocoa Butter) 它真的是可可脂肪,含有植物的三酸甘油脂,主要成份有肉豆蔻酸、油酸及棕榈酸,相当接近奶油的组成。而可可固型物就是拿掉脂肪之后所留下来的东西。

为何某些食谱要特别标示出荷兰式可可粉
会这么标示,其实与配方中里的酸碱性平衡与膨胀剂(烘焙苏打粉或泡打粉的添加与用量)作用有直接关系。未经过碱化处理的可可粉,本身带有酸性,运用在甜点中只需要以小苏打粉就能产生作用。然而如果以碱化荷兰式可可粉取代制作,就会发现,蛋糕变得不容易长高,这是因为苏打粉找不到酸性可以发挥作用的关系。因此无论是要制作甜点或面包,一但用到了碱化可可粉(也算是常见的可可粉类型),就需留意材料里是否有提供酸性(如优格、酸奶酪、Buttermilk…),此时膨胀剂就应该选用,泡打粉而非烘焙小苏打粉。

 

如果是制作巧克力风味面包制作,最好能选用非碱化可可粉,因为碱性会抑制酵母菌的酸性作用,让发酵效果也跟着打折扣。如果以为变化面团风味,就简单的把碱性可可粉加入面粉里那就错了!因为这样的可可面团其发酵作用是被削弱的,面包气孔也将会显得札实。因此在设计巧克力面包配方时,如用了碱性可可粉时,通常需要辅助添加微酸性物质来平衡(如优格、牛奶….)。

关于白( 牛奶) 巧克力的规范与定义
白巧克在市售商品选购时,其实很容易出错,特别是便宜的白巧克力更是,这也是很多人随意买了材料行中,未知可可脂、砂糖等成份百分比的白巧克力,制作了甜点后导致失败的原因之一(而且甜度惊人)。2003年7月29日起在欧洲地区,对于巧克力的标示有了一套严格强制法定名称。能标售为「巧克力」其成份中必须含,高过35%的可可固型物,外加18%的可可脂才能称为巧克力。

在法国能标示为白巧克力(Chotolate blance) ,需含有至少20%的可可脂,外加14%的牛奶干燥物质

而牛奶巧克力(Chotolate au lait)则必须含有25%可可固型物外加14%的牛奶干燥物质所制成。

至于黑巧克力(Chotolate Noir)或标示为特级(Extra)或上等(Fine)等形容的巧克力,则应该含有43%的可可固型物外加26%以上的可可脂。这几乎包括了全法国贩售的巧克力砖。

在制作过程中,无论是哪一种巧克力,都会添加额外的油脂,它可以是奶油也可以是植物油(如橄榄油),完全看最终甜点师的配方设定。

看懂巧克力的可可浓度标示
至于购买巧克力时,大家最关心产品上的包装,对于那百分比所指的到底是啥?是可可脂还是可可固型物呢?答案为两者的加总。简单的说,如果产品标示为60%可可浓度,也就是说在100克该产品中,可可脂+可可固型物= 60克,其它的40%就是砂糖,然后再附加其它的成份(如卵磷脂、其它油脂、香草…等)

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