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甜点面糊的冰不冰、与面包水合法的差异!

前阵子有网友在YOUTUBE频道问了不莱嗯这样的问题:「为何有些甜点食谱面糊需要拿去冰箱冰咧?」,经过这个冰凉步骤与没冰过的面糊,做出来的甜点是否有所不同?其实首先需要理解的是:「面糊在冰凉阶段发生了什么样的变化」,这样就比较容易理解,为何有些特定甜点食谱要妳拿面糊去冰,以下就自己操作与发表过的食谱及从不同烘焙科学书中所验证的理论来说明。

在冰凉( 静置) 过程、面糊产生的变化:
面糊中的水份(如鲜奶、鲜奶油、果汁、鸡蛋…),能有足够时间彻底进入面粉分子中。这样烘焙出来的成品细腻度、组织与湿润度会更为均匀。但并非所有面糊都应该或适合这么做,全要看配方设计的诉求。例如:添加膨胀剂(特别是用了烘焙小苏打粉)的面糊,然后液体中又有明显酸性液体时(如果汁、优格…),这个多余的静置冰凉操作反倒会让二氧化碳提前产生作用,这段冰凉的时间无疑是让原本该膨胀的气体,提前被消耗掉了,导致正式入炉烘烤时的二氧化碳明显不足,适得其反的烤出扎实蛋糕

另外运用高速打发鸡蛋或奶油撑起气泡空间的面糊,又没有添加任何膨胀剂(如泡打粉) 的面糊,也应该在混拌完成后尽快入炉烘烤,这类的面糊经不起静置,因为静置愈久消泡愈多。(例如常见的海绵蛋糕、戚风蛋糕…等)

可丽露面糊(图为抹茶风味) 会透过冰凉隔夜,让成品质地更为细腻

最常被提到要拿去冰凉再入炉的面糊,大多是高液体含量的,例如可丽露或可丽饼面糊(千层蛋糕面糊)。

以消除筋性为目的静置:
某些混拌过程(如液体与面粉结合后,又历经高速打发混拌)会让原本应该松软、不想要有筋性的面糊出现了筋性,此时透过长时间的静置,则可抵销掉面筋的链结力,因此透过冰凉静置,或多或少能达到降低筋性目的。

如只静置而不冰凉:
需要冰凉多只因鸡蛋、鲜奶、鲜奶油…等这些食材,如不是在低温状态中容易酸坏,因此通常要静置超过2小时以上的面糊,多需要进入冰箱保鲜。

法式柠檬玛德莲面糊会透过冰凉静置

冰过后可直接入模、入炉吗?
冰过后的面糊一般来说,使用前最好能提前自冰箱移出,并等待回到常温后再入模使用。且使用前应该再次轻盈(避免筋性被搅出来)混拌面糊,钵中沉淀的面粉、奶油结块等状态消失再入模,这样对于入炉烘烤所需要的时间才不会产生过度落差。

冰凉面糊直接入模、入炉的特例
唯有采用极高温(多是高过摄氏200度以上)特殊烘烤条件的食谱(如玛德莲、可丽露…等,具有特殊目性的糕点,才会在面糊冰凉状态直接入模、入炉,甚至有些连金属考模都要预先冰凉,通常她所借用的原理就是,运用冰凉烤模及面糊,延缓热度传导到中心的时间,因此被烘烤得较久的外层就能形成酥壳或提前上色(如玛德莲、可丽露甚至是熔岩蛋糕),而中心面糊则因热度传导因冰凉的阻碍变得迟缓,因此保留住一定湿润度。

面包制作的静置要的是水合作用:
很多面包的制作会要求要先静置再揉面(例如:少女的白面包 ),其实这里的静置与甜点面糊的静置目的性是不同的。面包制作时,水与面粉结合后开始产生水解作用(就是水合法),前半段同样是让水分有足够时间进入面粉分子,让水解作用自然产生筋性,这是因为水(液体)扮演了触媒角色,让面粉与蛋白质产生分解,然后就更容易在后续的揉面过程,形成排列整齐的有组织结构,也就是所谓的筋性。然而甜点的面糊并不想要筋性,也不会在静置后再故意揉它,因此只用到了前半段的水解作用。且大家应该理解,面包的面团含水量,通常不会要求要静置的甜点面糊那么高。

此外,甜点面糊多伴随着油、糖等添加物,这些添加物一但进入面粉分子中,同时也间接阻断了筋性形成,因此透过静置的时间,反而能换取原本筋性的抵销。再度回到面包面团上,别忘了其中还有一个面包制作的关键材料「酵母菌」,它的彭涨作用会逐渐撑起面筋组织,让面筋链结在发酵过程中持续增多、变得有组织并且变得更有强韧、弹性,这也是甜点面糊不会有的。

酵母菌取代膨胀剂的橙香巧克力玛德莲面糊

至于采用酵母菌取代鸡蛋打发或膨胀剂添加的玛德莲做法,这样的面团内含有高油脂,且并无历经揉面程序,因此不能拿来同步比较。藉由这个说明,你就能理解为何做面包时,盐或油脂不能在第一时间加入,必须等待面团水解筋性形成后再加,正是因为油脂或盐如果提前进入面粉分子,它们会排挤水分子的位置,自然不易发生水解作用。然而甜点制作却可以反过来运用油脂先与面粉结合的原理(即所谓反向拌合法) 来阻断筋性形成,进一步烤出质地松软,而不是带有Q度的{粿} 蛋糕。

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