吉利丁是什么做的? 一直弄不清楚的吉利丁

近期发布几部食谱影片,都陆续用到了吉利丁片及吉利丁粉,同时部也收到了很多朋友的提问与疑惑,以下不莱嗯大致整理出我所知道,关于「吉利丁」使用知识,提供给大家参考。不过首先大家应该先弄清楚,吉利丁不等于吉利T,我自己截至目前为止,还没使用吉利T的经验,因此回答不了关于它是可否取代吉利丁的问题。因为液体里的酸性(如果汁) 事实上会对于凝固力产生影响,其它还有加热到几度以上才能发挥作用、几度以下开始凝固….都不一样,不是随算替换就能成功的,别忘了「烘焙是一门科学」。但很确定的是「吉利丁」,无论是粉或片,它们都是荤食,都是由动物骨胶萃取,因此无论你是用在蛋糕里、果冻里、镜面巧克力装饰….等,它都必须归类为荤食。而吉利T则是植物性的。

吉利丁粉可以直接与吉利丁片等重取代
吉利丁粉是可以直接与吉利丁片等重取代的,其间的不同是,吉利丁片需预先以冰水(10度以下)泡软、去除杂味后才适合加进液体里,而吉利丁粉在加入液体前,通常需要与砂糖预先混合均匀再加入,目的是为了避免一加入就发生结块。至于预拌砂糖该用多少,没有一定标准,但原则上至少维持最低1:1等重原则、当然愈多愈好。而预拌用的砂糖,就是取用配方里的一小部分,原本准备加入液体的配方砂糖量。

关于吉利丁粉与吉利丁片的重量
有人问说:「XX克的吉利丁粉」要用多少吉利丁片?」答案是【要用秤的】,就是完全的等重取代,因吉利丁片因制作厂牌不同,大小片重量都不一样,没办法用几片来当度量单位。

加入纯液体与半固态、用量不同
很多人误以为只要是液体,吉利丁的使用量就是相同的,答案是「错」!纯液体(如茶、果汁、鲜奶…)与半流质液态(如芒果泥、草莓泥、融化巧克力..),要能达到凝固作用,使用的份量是不同的。原则上撇开酸性可能对凝固力的微幅影响外,每7克的吉力丁可以让500克的液体产生凝固。而每7克的吉力丁确仅足够让375克的流质液体(如果泥)产生凝固。至于额外加入液体的砂糖用量不在液体的计算范围内,无须列入计算,除非你用的是蜂蜜、果糖、玉米糖浆…。

加入温度、作用温度与开始凝固温度
最适宜加入吉力丁的滚煮温度,大约是落在摄氏60~70度之间。可以开始释放凝固作用力的温度,则须达到摄氏80~85度(或以上)。开始产生凝固现象是当温度降到摄氏27度以下时才会开始,并在摄氏4度时达到完全的作用力。

所以如果你想要替换食材、变换风味,甚至要把柠檬汁加入果泥里,想把蜂蜜加入牛奶里….,请记得吉利丁对于液体、流质液体的作用并不相同,「烘焙是一门精准科学」,会做出失败作品,绝对不是当天手气不好,是你没弄清楚该知道的相关知识。

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