奶油、鲜奶油常见奶制品的疑问!

这篇关于「奶油、鲜奶油、白脱奶、奶油乳酪、马斯卡彭」的文章,同样是为了要回覆给一名初学烘焙的困惑网友。其实有很多朋友也常因为英文名词的说法、翻译或与中文听过的两者对应不上,而被搞得很混乱、想要选购却又无所适从、不知该买哪一款才对。因为这些材料其实都不便宜,一锅弄错了不仅倒掉让人心疼,失败作品还会打击自学烘焙的信心,或是根本不知自己到底错在哪?

奶油= Butter
从真正牛乳分离出来的脂肪即为奶油。在烘焙上多用无盐奶油(Unsalted butter)居多,在中国大陆称黄油,香港称牛油。市售奶油尚且区分为半盐奶油(Light Salted Butter) 、有盐奶油(Salted Butter)。

鲜奶= Milk (Fresh Milk)
不莱嗯一定得说一下自己曾经收到的一个趣味的问题,某日一明网友来信问说:「我配方表上写的是鲜奶;是否可用牛奶来替代」我看完后很无言。基本上他们真的就是一样的东西。当然鲜奶还有分为全脂(3.25%脂肪)、中脂(2%脂肪)、低脂(1%脂肪)甚至于无脂、脱脂(Skim milk),除非特别指定,在烘焙上多采用全脂鲜奶,要的就是它的较高脂肪香气。

白脱奶= Buttermilk
这是在亚洲极少见的奶类制品,基本上它是生乳经分离出固态奶油后的副产品,口感有点类似优酪乳混合了鲜奶后的样子,天然略带酸味。北美地区常见于比斯吉食谱中。如果自己遇到需使用Buttermilk食谱,多会以100g鲜奶混合15克白醋,静置10分钟,等待凝结作用产生后取代使用、效果几乎一样。糕点制作会使用到Buttermilk除其奶香气味外,取用的正是她的酸性可与膨胀剂完全作用,达到膨胀效果。

自己曾使用Buttermilk完全取代水及鲜奶加入面团里制作欧式面包,很有趣的是,终面包组织会呈现淡淡粉红色,质地也比单纯用使用水的配方要来的柔软许多。

鲜奶油的多种名词( 动物性)
Whipping Cream、Heavy Cream、Double Cream的同与异

无论上述哪一种名词,基本上都是从生乳中取得的一种乳制品,在天​​然状态下,从乳牛取得生乳经低温静置后,漂浮在顶部、略带微黄的高脂肪物就是她。在风味上,当脂肪浓度愈高时,其质地愈细致、味道更好,当然热量也愈高。在香港地区,这样的Cream则称为忌廉。

北美与欧洲地区用于甜点制作的打发鲜奶油标示为Whipping Cream、如高过40% 脂肪的鲜奶油则称为Heavy Cream(美国习惯说法) 或Double Cream (英国习惯说法)。一般来说使用Heavy Cream或Double Cream多用于专业烘焙坊制作幕斯之用,但当成是一般家中打发鲜奶油或添加到面糊里使用,也是完全没有问题的。但无论是以上哪一种,多还是会添加能帮助打发的稳定剂。

烹饪用的Cooking Cream
另一种也同样是35%乳脂含量的Cooking Cream则会添加耐酸、热的稳定剂,不过就算买错用错还是能够打发、口感上也难以分辨。(加拿大另外也买得到15%脂肪的Cooking Cream。

其它非用于烘焙的Cream
这个问题较不易出现在亚州地区,不过对于住在北美的朋友可能会是一个困扰,站在超市藏冷藏柜前你还会找到Half and Half、Coffee Cream、light cream产品,基本上她们多仅用添加入咖啡之中,脂肪含量多介于5%~10%之间,很少被拿来用于烘焙,但从技术上来说,它们是可以取代配方中的鲜奶的,但就是「肥– Rich」了点。

奶油霜Butter Cream
Butter Cream基本上已经不属于上述任何一种天然食材范围,她是采用白砂糖加热成糖浆,与打发蛋白混合(义式Butter Cream)或打发蛋黄混合(法式Butter Cream)最终再加入室温软化奶油共同打发后,制作出来的糕点装饰或内馅。

 

奶油乳酪、起司奶油= Cream Cheese
基本上她是以全脂鲜奶在烹煮过程后段,逐步加入酸性物质(如柠檬汁、白醋)与鲜奶中的蛋白质及脂肪,逐步凝结形成脱水后的白色固态物。

美国食品和药物管理局对奶油乳酪的定义是,需含有至少33%乳脂含量、含水量不可超过55%、PH范围介于4.4~4.9之间的一种新鲜乳脂,所谓的新鲜是指,她并非像一般的Cheese是以时间发酵熟成,因此需存放于冰箱。在工业制作时还会添加胶质稳定剂。

奶油乳酪VS 马斯卡彭的异同| What’s The Difference Between Cream Cheese & Mascarpone
奶油奶酪与马斯卡彭间最大的区别在,其所含的脂肪量及起源地。奶油奶酪(Cream Cheese)发源于美国,而马斯卡彭(Mascarpone)则源起于意大利。在脂肪含量上,马斯卡彭高于奶油奶酪,因此其口感更为丰富、奶味更为浓郁。

在甜点制作上基本上虽可彼此取代,但当然口感会明显不同,而大家所在意经烘焙后的起司蛋糕会不会裂的问题,因脂肪量及含水量都明显不同,因此取代后必须重新经过比例调整。

其它网友信中提问的「Light Whipping Cream」是指较低脂肪含量的鲜奶油,而「Toping Cream」是指放在甜点最上层的装饰打发鲜奶油。

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