关于烘焙重量秤量的问题

烘焙重量测量其实在不同国家都有不同标准,自己最常接触的食谱多为法国、美国与极少量英国食谱,所以这篇回覆网友的提问,仅能代表所实际接触过、阅读过或被科学书籍记载的知识,无法概括到其它国家,如网友信中所问的澳洲或是亚洲(也许是日本…) 等地区,这些讯息需请教当地厨师啰!

撇开不同国家在重量测量基准上的差异,大家需建构一个观念,那就是「同样是一个量杯(OneCup) 换装入不同浓稠程度的液体或粉状物,其重量就完全不同」,这是因为每种物质密度,天生不可能相同所形成的差异。给一个夸张比喻;取一个量杯、精准放满一杯石头,与另一个量杯、里头塞紧了一杯棉花,你觉得是哪一个重?另一个小点容量的比喻好了,一茶匙的盐与一茶匙的面粉同时撒向空中,哪一个会先落地?

透过以上两个简单、生活里常见的基本物理现象,就能明白解释,当有初学烘焙的朋友写信或留言问我,一茶匙的泡打粉(或苏打粉) 有多重、一茶匙的香草精有多重…这些常写在我食谱里的标示问题时,其实很难有制式精准答案(就算自己秤量出一茶匙的烘焙小苏打粉是5.2克、而一茶匙泡打粉是4.0克,那也要家中电子秤能秤量的出来才有用)。

实际在厨房操作烘焙时,对于很多经常使用、但却极小量添加的材料(例如膨胀剂、香草精、盐….),较少采重量标示,除使用方便性外,这几种材料毫微的差异,并非甜点制作中影响成功与否的关键,更重要的是在操作者的熟练度、或其实更该留心烤箱温度的准确性、混拌程序是否正确,有时如膨胀剂是否已过期(潮解) ,因没有而随意替换,些才是学习烘焙者应该留意的。

你一定质疑,为何面包食谱要特别写出盐的重量?那是因为面包的材料重量比例换算,都是以面粉、水作为基础推算所得,无法简单的以茶匙来决定速发酵母或盐的使用量。

英国、加拿大、美国对一杯重量的差异
以下资料查阅自「厨艺好好玩」一书,里头有非常棒的料理厨艺知识。

一杯有几毫升?这要看你问谁,古罗马人会用「磨狄,(modius)度量液体,但没有任何标准单位,所以就历史上而以美式标准量杯来说(是指8美国盎司的液体),一杯是237ml(毫升),但若是美国营养标示上的「法定」度量,这问题则没有标准答案。令人惊讶的是,迟至今日依然如此,仍然没有达到全球共识。杯容量,在美国是240 ml。嗯…要是住在加拿大?一杯就是250 ml!或者在英国?英制一杯就变成了284 ml。这就不禁让人狐疑,一品脱的建力士啤酒到了爱尔兰,其份量会变多吗?料理好食Cocka, and Food产生了另一个议题,在测量干货时,是该用容积还是用重量呢?在美国农业部所定义的一杯面粉为125公克;其它资料来源则认为应该是137克;而有些厨房里的面粉包装袋,写的却是120克。有些烘焙师认为一杯面粉应该是140克,不莱嗯量出来的一杯则是150克。以上测量的误差,如仅是盲目追随食谱,容易造成烘烤失败、质地出现差异的影响。其实应该要了解,这些测量想控制的是什么(湿润度、蓬松度还是扎实感…),以此对应调整才是对的。

美式食谱多习惯用杯、匙显示用量,(欧洲食谱则多采重量标示)大家可以参照我这份『烘培常见食材–容积与重量对照参考表』,然而不同国家的度量衡、地区湿度、面粉研磨粗细等种种条件,还是多少会造成差异,因此除了参照食谱的换算,自己还是可依照实际成功的经验值,记录下适合自己的对应容积或重量参照表。

美式食谱多以容积标示食材(如黄色标示处为12大匙无盐奶油)

英式食谱多以重量标示食材(如黄色标示处为115克无盐奶油)

没写在对照表上的食材,请勿来信询问,除了家中可能没有那食材可秤量,有些是因为它无须精准的以重量标示。曾经有几名网友留言或来信提问:「为何我的食谱不以量杯(容积) 标示、这样比较方便」,但其实我心中的OS是,该要求精准的,我当然会精准,至于美式食谱常写的是15大匙奶油、一杯巧克力豆、一包速发酵母、一包香草粉、一包吉力丁粉…等标示,其实真的太拢统,我都将它归类为『家庭随意版』,这些随兴,就请留在你家厨房就好。

容错度在甜点与面包上的差异
甜点制作在重量的要求自然比面包要严格许多,面粉、水、糖、油脂稍有不同,对于成品的结果也会绝对有影响,但同样的差异在面包制作就较难看出来。有人说专业厨房里的面包师傅与甜点师傅,很难是一人分饰两角,其原因除了手艺造就肌肉惯性不同,操作习惯的精准度也不一样,好比面包制作时,它是可以直接放进高温石砌柴火炉烘烤的,因为它要的就是极端高温(一般最高到摄氏260度/华氏500度) ,然后师傅可以自行目视,对应调整烘烤时间。但你可以想像把轻乳酪蛋糕放进PIZZA柴火炉烘烤的下场吗?其它如面包配方多放50克奶,比起做蛋糕多加50克奶油,两者在烘焙后的差异,也多显现在蛋糕上。

注意烘焙细节
每回想做出一样甜点成品,就需要养成大部分食材都秤量的习惯,避开「容积测量」。留心食谱特定的要求,该使用低筋、中筋或高筋甚至全麦…等面粉,都将因筋性不一样造就不同结果。又如食材PH值酸碱性会对不同膨胀剂(如泡打粉、烘焙小苏打粉)作用、筋性松紧、打发稳定度….等也有差异。如食谱指定用温度计监测变化,少了它新手就较难成功,除非自己练就天天做同一道食谱,有成熟的判断经验,不然如加热糖浆温度不同、造成的质地软硬也一定不同,果胶、吉利丁等加热温度未达无法作用、凝固…等等…它们都需要一只理想温度计辅助。

烘焙温度计有很多种,也有网友问我到底该买哪一种才正确?如果你只能买一只温度计,那不莱嗯强烈建议以「探针式温度计」为首选,它才能测出食材真正温度。而红外线感应温度计则比较适合用于辅助、它实际则得的温度,还是与探针式有着摄氏3~5度落差,用在滚煮糖浆的,就容易这几度的误差造成失败。

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