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盐在烘焙中有什么用?

如果你在烘焙的路上越走越远,就会发现,度过了甜蜜期,前面的道路开始要慢慢爬坡了,而能支持你不断探究险峰美景的,除了不断的练习,剩下的就是好好学习理论知识了。而我们这个新版块开设的目的,就是带领大家去学习更多的基础知识,帮助大家在,不管是爱好的路上,还是私房的船上,都能不断提高,收获更多!

今天第一篇我们从一个小的角度来切入,聊一聊配方中很不起眼的一个小角色——盐,以及盐在烘焙中的作用。

我们首先来看一个法棍的配方:面粉225克,水150克,酵母2.5克,还有,盐4.5克(想学法棍制作?公众号回复“法棍”,或者点此链接,可以得到该配方的视频和详细制作方法),这个配方里面没有黄油,没有奶粉,甚至连糖都没有,但是不可缺少的却是今天的主角——盐。为什么呢?或者我们再来看另一个配方:经典布鲁姆面包:面粉500克,水320克,酵母7克,橄榄油40克,盐10克。同样是一款少油寡糖的经典面白,但同样盐不可缺少?

那么,问题是:为什么盐是不可缺少的?我们有必要来重新认识下盐。盐,有效组分主要是氯化钠,是一种由钠离子和氯离子的结晶化合物,在饮食中提供风味上的改善,但是在烘焙面团中起到的作用却是更多。

~~~为什么盐是不可或缺的~~~

(1)盐可以提升风味。无盐的面包风味是很平淡的,适量的盐有助于风味的提升,不管是在面包还是在蛋糕中。而且盐是一种天然的抗氧化剂,不仅增加味道(咸味),尤其是帮助带出存在于面粉和其他配料中味道和香气。盐可以为发酵良好的面团提供明显的风味提升,但是如果本身面团的发酵过程不理想,加再多的盐也是无济于事的。

(2)盐可以加强面筋。有些朋友制作面团时,会感觉面团发粘,不容易操作,除了要检查面粉筋度,揉制手法,水分含量这些指标之外,如果你忘了加盐,也有可能会出现这样的问题。

盐可以起到紧实面团筋度,增强面团弹性的作用,同时,紧实的面团筋度会锁住更多的由酵母产生的二氧化碳,达到立体蓬松的效果。(具体的原因和其中的机理欢迎课后讨论,这里不一一赘述了。)

(3)盐可以控制发酵的速度,同时可以抑制杂菌生长。大家刚接触烘焙时,经常会被人叮嘱,盐不要和酵母放在一起,盐会杀死酵母等等,那既然制作面包时希望酵母好好生长,为什么又要加盐来控制酵母的生长呢?盐又是怎么控制发酵速度的呢?

首先,如果面团中不加盐的话(比如刚才的法棍面团里面只有面粉,水,酵母),酵母的生长速度会非常快,在得不到控制时,容易产生酸性物质从而影响面团的口感。在《Understanding Ingredient for the Canadian Baker》一书中,将盐定义为酵母的“healthy check”,是不无道理的。

那盐又是如何控制的呢?酵母的细胞壁是半渗透性的,并通过渗透来吸收氧气和营养物质,而水是酵母活动的重要载体。盐的特性是有很强的吸湿性,在适量盐的存在下,酵母通过渗透释放了一些水分,被盐吸收,由此减慢了酵母的发酵和繁衍。但是在发酵的过程,盐只是其中一个影响因子,酵母种类,环境温度,糖分等都是控制的方法。

那如果不小心在配料时让干酵母和盐接触了,酵母有问题吗?回答是“No”,通常你加入酵母和盐后,不多会他们就会混合在一起了,而且这个时候也还没有水分的添加,盐不会立刻杀死酵母的。

(4)盐间接有助于面包表皮的颜色。这是由于其延缓发酵的结果。淀粉由酶转化为单糖,而这些单糖会在发酵过程中被酵母作为养料消耗,由于盐减缓了糖消耗的速率,有更多的剩余糖分可在烘焙时发生着色反应,从而起到提升面包表面色泽的作用,尤其对法棍等不额外添加糖分的面包,在没有盐时,烤好的面包表面苍白,没什么光泽。

(5)盐有助于保持颜色和面粉的味道。面粉中含有的类胡萝卜素可以为面粉提供天然的奶油色和麦香风味,而在搅拌过程中的过度氧化会破坏这些类胡萝卜素,盐对于面团氧化有着延迟作用,从而对类胡萝卜素的保存有着积极的影响。而基于这个原因的考虑,在混合之初就加入盐效果会比较好。

~~~盐的添加量多少合适~~~

在制作面包的生面团中,盐的添加量为1.5-2%之间比较适宜(也有书籍要求精确到1.8-2.0%),对于大多数人而言,盐的添加量超过2.2%时,能让人感觉到明显的令人不舒服的咸味了。
也有专业的烘焙人士指出,以面团中水分的添加量来进行计算更合理,添加比例是30克盐/1000克水,但是这个比例我们并未尝试过,仅供参考。

而在夏季,适当的多加一点盐的效果会比较理想,有助于杀菌,保持面团发酵的稳定。

~~~盐在蛋糕和饼干中的作用~~~

说了很多都是盐在面包中的重要地位,那盐在蛋糕或者和饼干中的作用如何呢?

盐在蛋糕,饼干等中起到的作用是甜味的平衡剂,正是因为有了盐,甜味才会更加明显,这不仅仅是简单的感觉,而是有理论依据的,这是由一种肠道葡萄糖传感器(intestinal glucose sensor)起到的作用。

~~~常用的盐有哪些呢~~~

通常,不同种类的盐的氯化钠含量都会在95%以上,精制盐可能在99%-99.5%,而粗盐中的氯化钠含量一般爱95%以上。烘焙中常用到的盐会有以下几种:

(1)食盐(细盐)。这是我们常用的最普通的盐,会有加碘和不加碘的区别,有人会认为加碘盐有些许苦味,或者金属味,但就个人而言,没觉得有多大区别。食盐的使用范围非常广,几乎用到盐的地方,都可以使用它。而且食盐的细度高,适合需要准确称量的配方。

(2)粗盐或者犹太盐。犹太盐的命名不是因为犹太教的人的饮食习惯,而是因为在还没有大规模商用之前,犹太教的信徒们用它来清洗肉表面的血液,而使肉变得更洁净。粗盐的结晶体会较大,容易辨识,单位体积的重量较轻,如果配方中是以1t(体积单位)来称量时,使用粗盐要比使用细盐时多加一点点。

粗盐通常会被用来制作腌制食品或者撒在食物表面。

(3)海盐。海盐是从海水中蒸发而来的,海盐可能寒气微量的其他矿物质,不同的海域会有不同的有代表性的海盐,比如,凯尔特人海盐,夏威夷海盐,西西里岛海盐,Fleur de Sel等。制作沙拉,肉类,或者甜点最后的点睛之笔会经常用到海盐。
最近看了一篇关于盐的文章,在国外的烘焙和烹饪市场,盐会分的非常细致,常用的有十余种,后期我们会单独翻译那篇文章,为大家拓展知识面。

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