盐在烘焙中有什么用?

2019年5月23日14:57:01盐在烘焙中有什么用?已关闭评论 178
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如果你在烘焙的路上越走越远,就会发现,度过了甜蜜期,前面的道路开始要慢慢爬坡了,而能支持你不断探究险峰美景的,除了不断的练习,剩下的就是好好学习理论知识了。而我们这个新版块开设的目的,就是带领大家去学习更多的基础知识,帮助大家在,不管是爱好的路上,还是私房的船上,都能不断提高,收获更多!

盐在烘焙中有什么用?

今天第一篇我们从一个小的角度来切入,聊一聊配方中很不起眼的一个小角色——,以及盐在烘焙中的作用。

我们首先来看一个法棍的配方:面粉225克,水150克,酵母2.5克,还有,盐4.5克(想学法棍制作?公众号回复“法棍”,或者点此链接,可以得到该配方的视频和详细制作方法),这个配方里面没有黄油,没有奶粉,甚至连糖都没有,但是不可缺少的却是今天的主角——盐。为什么呢?或者我们再来看另一个配方:经典布鲁姆面包:面粉500克,水320克,酵母7克,橄榄油40克,盐10克。同样是一款少油寡糖的经典面白,但同样盐不可缺少?

那么,问题是:为什么盐是不可缺少的?我们有必要来重新认识下盐。盐,有效组分主要是氯化钠,是一种由钠离子和氯离子的结晶化合物,在饮食中提供风味上的改善,但是在烘焙面团中起到的作用却是更多。

~~~为什么盐是不可或缺的~~~

盐在烘焙中有什么用?

(1)盐可以提升风味。无盐的面包风味是很平淡的,适量的盐有助于风味的提升,不管是在面包还是在蛋糕中。而且盐是一种天然的抗氧化剂,不仅增加味道(咸味),尤其是帮助带出存在于面粉和其他配料中味道和香气。盐可以为发酵良好的面团提供明显的风味提升,但是如果本身面团的发酵过程不理想,加再多的盐也是无济于事的。

(2)盐可以加强面筋。有些朋友制作面团时,会感觉面团发粘,不容易操作,除了要检查面粉筋度,揉制手法,水分含量这些指标之外,如果你忘了加盐,也有可能会出现这样的问题。

盐可以起到紧实面团筋度,增强面团弹性的作用,同时,紧实的面团筋度会锁住更多的由酵母产生的二氧化碳,达到立体蓬松的效果。(具体的原因和其中的机理欢迎课后讨论,这里不一一赘述了。)

盐在烘焙中有什么用?

(3)盐可以控制发酵的速度,同时可以抑制杂菌生长。大家刚接触烘焙时,经常会被人叮嘱,盐不要和酵母放在一起,盐会杀死酵母等等,那既然制作面包时希望酵母好好生长,为什么又要加盐来控制酵母的生长呢?盐又是怎么控制发酵速度的呢?

首先,如果面团中不加盐的话(比如刚才的法棍面团里面只有面粉,水,酵母),酵母的生长速度会非常快,在得不到控制时,容易产生酸性物质从而影响面团的口感。在《Understanding Ingredient for the Canadian Baker》一书中,将盐定义为酵母的“healthy check”,是不无道理的。

那盐又是如何控制的呢?酵母的细胞壁是半渗透性的,并通过渗透来吸收氧气和营养物质,而水是酵母活动的重要载体。盐的特性是有很强的吸湿性,在适量盐的存在下,酵母通过渗透释放了一些水分,被盐吸收,由此减慢了酵母的发酵和繁衍。但是在发酵的过程,盐只是其中一个影响因子,酵母种类,环境温度,糖分等都是控制的方法。

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