烘焙师不得不知道的有关发酵的知识

很多人跟小编一样,在没有接触烘焙行业,没有接触面包制作之前,对于烘焙的印象就只是停留在面包团需要发酵,不然做不出面包这样基础层面。当然,在我们小的时候,看大人们制作馒头的时候,就有所耳闻了。但是,其中的奥秘却不仅仅只有这些,关于面团的发酵,酵母的产生,酵母的培养,发酵的过程等等,都是烘焙者们所必须掌握的知识,只有了解了这些,在正式制作面包,发面团的时候,才能总结出经验,也才能在不断地实践操作中更加得孰能生巧。

另外,由于如今碎片知识的普遍存在,很少有人能够系统地获得专业知识,所以下面,小编从何谓酵母、何谓发酵种、制作发酵种的注意重点、发酵种的变化这4个方面系统地讲解,让大家形成对于面粉发酵的初步理解和印象。

何谓酵母—发酵的构成

所谓的酵母,是对微生物群的总称面包的发酵与熟成,起始于小麦、水及酵母的相遇结合。所谓酵母,是自古以来对人类有贡献的某些菌种微生物群的总称。酵母,附着存在于菌类或水果等各式各样的食材中,也浮游于空气中。酵母菌的英文是Yeast,这个名词成为面包制作的材料名称,广泛地被使用。作为面包制作的酵母菌。正如大家所熟知的,包括新鲜酵母菌、干燥酵母菌等,这些都是由酵母当中发酵力特别强,属于酿酒酵母当中的单一菌种,以工业单纯培养而成,属于众多酵母其中的一部分。酵母,接受环绕其周围的环境而进行活动。如果齐聚了利于活动的条件,(温度、PH值、氧气、营养素),酵母即可由面包面团中摄取各种营养而活力十足地进行活动,不断地重复分裂增生,但若是条件不足时,就会进入休眠状态。

所谓发酵,是因酵母活动而引发的一连串变化、现象。活动中的酵母,会利用粉类或其自身体内存在的酵素,将面团内的蔗糖或果糖分解成葡萄糖或果糖,而葡萄糖或果糖就会成为其主要的营养来源,吸收、消化、排出。而被排出的是二氧化碳,同时,也会生成酒精和有机酸(乳酸、醋酸等可能成为香味的成分)等物质。

面团在发酵时的膨胀,就是二氧化碳的作用,面团会散发出发酵物特有的酸味及味道,就是源自于有机酸及酒精的作用。并且,引起发酵的也并不仅限于酵母而已,其他的菌种,像是酸种中所含的乳酸菌等,也同样可以使面包面团产生发酵。

何谓发酵种?

使用添加于面包制作中的酵母菌,有7种发酵种,由酵母菌起种的老面种,葡萄干种,天然酵母种,天然酵母液种,啤酒花种,酸种起种的酸种,以及柠檬种。

葡萄干种、柠檬种、天然酵母种、天然酵母液种、啤酒花种、这些自然发酵种,是以水果、面粉、裸麦粉、啤酒花果实熬煮汤汁等作为培地,培养这些原本就存在于培地的菌种制作而成。成为培地的材料,其本身的味道和香气,也会反应在菌种上,因而酝酿出各种各不相同的风味,其发酵能力也各有其不同。另外,酸种是将含有起种的乳酸菌,植放在作为培地的裸麦粉上使其发酵而形成,所以可以感觉到乳酸菌和裸麦相辅相成,所酿造出的特有酸味。

制作发酵种的注意重点

避免杂菌及其他酵母同时混入

面包制作与发酵种制作,都必须在酵母及乳酸菌等易于活动的温度、湿度下进行,但这些易于活动的环境,同时对其他菌种来说,也可能成为杂菌等易于繁殖的环境。正因工房内的工具或机器上附着了各式各样的菌类,因此所有的工具在使用前,都应该先用酒精消毒。

此外,最后发酵时,为了避免其他酵母或菌种混入,无论是发酵种或冷藏保存时,都必须用保鲜膜包覆使其密闭。

发酵种是由包含有用成分的新鲜粉类所起种

以面粉或裸麦粉作为培地制作发酵种时,会因粉类的种类及品质而使发酵的进行方法有所改变。制作发酵种的初期阶段,使用的是刚碾磨好未经放置的新鲜粉类、少量的石臼碾磨粉与粗粒粉、含有大量小麦外侧成分的全麦粉和裸麦风。这些粉类当中,存在着大量可以成为酵母的菌种,再者也含有酵母与乳酸菌种活动时,必要的酵素及营养成分,可以让发酵进行更加容易顺利。当然,若粉类没有冷藏管理的话,难得的有用成分也会因此流失,所以低温保存时必要前提。一旦酵母及菌种数量增加后,考虑到面包完成时的口感及风味,再替换成细磨面粉和灰分成分较少的粉类等。

发酵种随时都在持续变化中

发酵种是时时刻刻,随时都在持续变化中。从开始制作起经历的时间,使用时工房的温度和湿度等,都会使发酵能力和酸味因而产生变化。什么样状态下的发酵能力较佳、可以带给面包较好的风味判断,可以利用量测ph记录酸性值、利用味道品尝时的记录、使用哪种菌种时面包完成时的呈现状态,将这些作为经验法则累积而成。随着经验的累积,也可以了解绩种的最佳时机。

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