【小餐包 白面包 附带手套膜的做法步骤图】咥饭了-制作

2019年3月2日11:31:42【小餐包 白面包 附带手套膜的做法步骤图】咥饭了-制作已关闭评论 203
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【小餐包 白面包 附带手套膜的做法步骤图】咥饭了-制作
面包是面团与酵母之间的舞蹈,缓慢发酵是面包制作的“道”,只有耐心才是面包制作的哲学。让那些工业面包和反式脂肪都见鬼去吧,快来享受亲自动手做面包所带来的成就感和喜悦。

面包的定义

不破不立,请先放下你手上的配方表。首先,让我们高举奥卡姆剃刀,什么才是一个面包的基础?

本质来说——面包 = 水 面粉 酵母

市面上你看到各种面包,都是在这个基础上变化而来的。三者的有机结合,无需添加任何东西,就可以稳妥地做出好吃的面包来。
面包是一个拥有八千多年历史的大家族,在分类与谱系上非常复杂。在这里,我教给大家最基本的分类方法:从含水量、营养状况与发酵手段这三个维度去分类。以后无论什么面包,你能做到一看就知道是什么来头了,能说出个大概来。

1)含水量:根据面包内的含水量,把面包分成(含水量在50%-57%)的硬面包、(含水量在57%-65%)标准面包、(含水量在65%-80%)的乡村面包。 面包含水量越低越硬,越多越软一直到发粘为止 。著名的贝果(Bagels)是硬面包代表,而夏巴塔(ciabatta)是典型的高含水量面包。

2)营养状况(脂肪含量):根据一个面包里面脂肪、糖、鸡蛋等营养物质的含量,把面包分成:普通面包、营养面包、超营养面包。普通面包不加或少加脂肪;营养面包的脂肪不超过20%的脂肪;高营养面包脂肪含量超过20%。 比如布里欧修(Brioche)即是闻名的高营养面包,黄油量超过70%以上。

3)发酵技术:用什么酵母?如何发酵?是第三个分类标准。用人工酵母的称为人工酵母面包;用野生酵母的称为天然酵母面包,代表人物是赫赫有名的酸面包(Sourdough);用化学发酵的化学酵母面包,如苏打面包(soda bread);而直接对面团发酵制得的被称为直接面团面包,如吐司面包(toast)就是;预先制作酵头再进行发酵的称为间接面团面包,比如法棍面包(baguette)就是典型的代表。

在家里做面包需要有三项准备工作:心理、设备和原料。

首先是心理上的准备。耐心是面包制作的哲学与灵魂,制作面包的过程是一段唤醒的谷物沉睡味道的旅程,相比起蛋糕制作,会多花费2到3倍的时间,请不要心急,因为一切的等待都是值得的!

必备的设备有烤箱、秤、大碗和桌面。

烤箱——普通民用电烤箱即可,当然容积越大加热越均匀效果更好,其实半封闭式用砖头砌的炉台,只要能满足持续加热保温,一样能完成烘焙面包的任务。

秤——必须精确到克,最大称重能力5公斤以上,电子和机械不限,配比是个比较精细的活,初学者必须严格称重才能保证制作。

大碗——和面与醒发时使用,要足够大(5-10升的体积就很宽裕),材质不限,不锈钢最好,不容易粘住。

桌面——一个平整安静卫生的桌面,和面整形时都必须用到。

当然,除了必备设备外,还有不少可选设备,像厨师机、醒发炉、烘焙垫、擀面杖、发酵架、烘焙大理石等不一而足,它们会使得面包制作更方便更轻松,但没有也并不影响你的尝试。
用料表:

高筋面粉 305克
食用酵母 6克
清水 185克
食盐(甜面包盐减至2克) 5.5克
奶粉(全脂奶粉口感好,没有可不加) 19克
砂糖(甜面包的糖可以增加到60克) 23.5克
黄油 25克
鸡蛋液(鸡蛋打散) 25克

步骤图:

  1. 1)和面(30min)
    取出大碗置于秤上精确地称出面粉、食盐、奶粉砂糖和酵母,注意酵母和食盐不要在一起要分开放置。然后再依次放入鸡蛋、黄油与清水,清水需要分批放,一边搅拌一边倒入。
    开始用手搅拌和面,和面最后的目标是面团变得光滑而柔软。你可以很轻松的拉出其中一段,不会断掉也不会粘手,然后在叠回去,如此往复10-15分钟左右。最后面团要通过玻璃窗测试(如图),随意揪出一小块向四周延展,把拉出来的这团面对着光线,如果能够看出半透明的状态而又不断的话,那恭喜你这个面团就和好了。

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  2. 2)首次发酵(90~120分钟)完成和面后,将面团搓成一个表面光滑的球形,在大碗的内壁均匀的刷一层食用油,将面团放回到大碗中,用保鲜膜覆盖住大碗,如果没有保鲜膜也可以用食品级的塑料袋整个套在大碗外。
    然后就把它放在室温环境下慢慢发酵,放置的位置一定不能在风口上,也不能温度特别低或特别高。具体发酵的时间,要依据室温情况来定,夏天快一些,冬天则慢一些。首次发酵完成的标准是,原来的面团体积增大一倍。

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  3. 3)排气&整形(30min)
    在桌面上撒上一些干面粉,去掉大碗上的保鲜膜或塑料袋,取出完成第一次发酵后的面团,把面团放到有干面粉的桌面上,可以避免黏住桌面,轻轻拍打面团把里面的气放掉一点,若有的话用擀面杖,来回擀面伸展面团,进一步排气后卷起。
    整形就是个技术活,先将面团等分12份,可以借助秤来称重帮助判断,然后将分开的小面团搓揉成汉堡装的球型,可以用手的虎口压住面团底部,从而保证面团表面光滑,然后小心地把小面团压扁,完成全部12个面团的整形后,把它们间隔5cm以上放置在一起,这样排气和整形就完成了。

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  4. 4)二次发酵&烤箱预热(60-90min)
    将12个已经整形过的面团表面刷一层食用油,然后在上面轻轻的覆盖一层保鲜膜或者食品级的塑料袋,开始进行第二次发酵,这个环节非常关键绝对不能错过。
    二次发酵的时间一样由室温决定,判断完的标准是,小面团长到原来的2倍大小了。差不多在二次发酵45分钟后,预热烤箱工作就必须开始了,待到二次发酵完成后,这时候烤箱也已经完成了预热工作,切记不能漏掉预热(预热温度210)步骤,也绝对不能在完成二次发酵后再去预热烤箱,这都是错误的。
    为了美观,在进入烤箱前还可以在面团上刷上鸡蛋液,然后撒上芝麻若干,将面团均匀地放在烤盘上。烤箱温度需要在180摄氏度的温度下,烘焙15-20分。
    如果你的烤箱较小的话,为了防止受热不均匀,可以在烘焙中途将烤盘旋转180度。完成的标准是面团色泽呈现金黄色,可以加盖锡纸防止上色过度。此刻你就能闻到谷物热腾腾的芳香了。

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  5. 6)冷却(60-90min)
    把烤完的面包从烤箱中取出,此刻你的成就感会爆棚,但是一定要忍住,请不要着急享用,因为此刻面包还没完成,冷却也是面包成熟的一个重要步骤。请立刻把面包放在中空的架子上,在通风的环境下,冷却至少一个小时就大功告成啦。与你的家人和朋友分享你的美食和喜悦吧

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  6. 背面图,很成功!

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  7. 掰开的内部组织图,此款面包口味偏咸口

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