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面团发酵时间！为什么要自制面团酵头？原来它对身体有那么多益处！
数千年前，古埃及人就学会了粉碎谷物、发酵面包，那时人类就已经吃上面包了。但是自打出生以来，我们吃的绝大多数面包都是经过加工的白面包，白面包柔软，几乎不需要咀嚼。 随着年龄的增长，我们的肠胃越来越脆弱，我不得不和我童年时代吃的加工面包说再见了。那些经过加工处理的食物让我有点吃不消，但不幸的是，我从面包店买来的全谷物面包在我的胃里也不容易被消化。 然后我发现可以自制面团酵头，仿佛一下子找到了救星！ 自…- 1.7k
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为什么用面包机做出的面包像馒头？怎样做面包能够更松软？
写在前面的话：亲们，用面包机做面包是要求准确的傻瓜操作。配方多少克，就要加多少克，不适用适量和看心情啊姑奶奶们。。。 1）首先保证电子秤是准的，各位先查下自己的手机官方说明是多少克，以此为参考试试秤； 2）其次，保证量勺是准的，面包机厂家赠送的赶紧浇花用，在宜家买烘焙标准量勺； 3）再次，低于10克的，不能用电子秤，低重量误差太大，需用量勺量取，1 tea spoon茶匙=5ML=4克精盐=3克酵…- 2.8k
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认识鲜奶油– 打发不同用途也不同(下) 鲜奶油怎么打发
鲜奶油除了会混进巧克力变成巧克力甘纳许等用途外，它很大的用途还是在于打发装饰或是成为甜点内馅，所以该怎么打发就很重要啰，下面就分享一下不莱嗯自己的用法。 鲜奶油打到几分发有不同吗？ 这是当然的、而且有很大的不同，大致上可以这么定位，用于装饰挤花为了求弧线漂亮、没有锯齿状或容易断裂，通常打到8~9分发即可。如果打到全发、非常坚挺让空气大量进入奶油霜，挤出来的奶油花就会在弧线出现小锯齿状，拉的速度过快…- 369
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面包如何揉面，好吐司都要拉丝、天然酵母健康又高级？是噱头还是真相？
今天不藏私匠人和大家讨论下后台提问率较高的两个问题，一个是为什么自己做的吐司不拉丝，另一个是天然酵母比市售酵母好在哪，如何养？ 一些没得到证实的说法、商家宣传的概念逐渐影响到我们对面包的认识，误导了大家，希望通过今天的分享能帮大家纠正错误观念，毕竟面包那么可爱，你怎么忍心误会它呢？ 吐司组织到底应该看哪里 01 组织看切面 评定一个吐司制作的是否合格，大家首先想到的就是看组织。那到底是看哪里的组织…- 1.5k
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超干货！面包种面的问题都在这里！
面包制作中，除了最省事的直接法外，其他方法通常都会使用到种面来增加面包的风味，提升面包的口感、延缓面包老化速度。 后台经常收到大家询问关于种面制作、种面使用时需要什么状态等问题，今天不藏私面包匠人就和大家分享5种种面的制作方法、使用时的正确状态、保存方法，希望对大家有所帮助。 中 种 01 常温中种 常温中种制作方便，面团只需成团即可，放置室温发酵到2-3倍大即可使用。使用时建议把种面撕成小块，便…- 717
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我开蛋糕店的经历！我开蛋糕店的日子
今天把蛋糕店的设备打包卖给二手物品回收的人了。 讲讲这几个月的经历吧，总结经验教训，给后来者以警醒。前车之鉴，后事之师！ 2015年在某团购网站上班，主要工作就是联络各种商家，让他们在我们网站上做团购。和商家接触的多了就萌生了自己开店的想法。原因有几点： 1、工作压力大，天天开会被领导训得跟孙子似的，虽然不是针对我一人，主要就是领导在上面骂， 我们在下面听，但还是感觉受不了 2、还是工作压力大…- 15.2k
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一块蛋糕，你吃到了多少添加剂？
2017.4.4修改 谢谢评论指正的朋友。修改了单硬脂酸甘油酯的安全性部分内容。 目前人在台北，参观烘焙展。手机编辑版面不整，之后再调整。 真心的想认识化学科学，食品化学一类学科的朋友，之后方便请教。 关于蛋糕有关的化学知识，自己也想通过各种方式学习和进步，如有相关书籍或推荐的学习方法，还请专业人士指教。 软件工程专业，高中毕业后再没接触过化学。东京制菓的2年法式甜点专业也主要重视实操，理论课是有…- 779
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手把手教你打淡奶油，再也不用担心打发过头了
奶油一般分为植物奶油和动物奶油，因为植物奶油不是很健康，除了练习抹面都不会用到。 做为新手，淡奶油打发不容易，打发过了就成豆腐渣了，没打好就成水~看着一大盆淡奶油就这么毁了着实心痛啊，那么今天为大家分享关于淡奶油的小常识，瞬间拯救被毁掉的淡奶油~~~ 淡奶油的保存 一、未开封奶油的保存 奶油最佳保存温度是2——8摄氏度，低于这个温度很容易冻伤。所以淡奶油千万不能放冰箱冷冻室！ 二、开封的奶油的保存…- 1k
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面包吃不完可以放冰箱冷藏吗怎样保存最好呢
面包保存时是最不推荐冷藏的方法，因为冰箱冷藏的温度正好是淀粉老化速度最快的温度带。面包吃不完，怎样保存才能还原美味呢？买回家的面包，尽快食用完是最好的。但是有时候买多了，吃不完。想着放进冰箱里吧，这样也许可以保鲜。可是再拿出来的时候就硬了、渣了、然后只能扔了....那么，我们的问题来了。我们吃不完的面包究竟该如何保存呢？ 想必很多开店的老板。经常会被顾客问到这样的问题。每天一一解释太麻烦？来看看面…- 788
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烤箱使用技巧？新手如何使用电烤箱？
手里有一个基础版烤箱，30L，机械控温，上下管可独立控温，带热风，平时配一个独立的机械式烤箱温度计使用。烤箱用了也有不少次数了，面点、蔬菜、菌类、肉类都烤过，使用过程中发现有三方面的问题： 1、如果烤小东西，比如说月饼、小点心，温度控制还可以，预热到位，温度波动还可控，但如果烤整鸡这种大点的东西，烤箱温度就很难把握，表现是食物进烤箱后，烤箱内温度会下降很厉害，不调整温度就上不去，但调机械旋钮温度又…- 4.5k
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法国客流量NO.1的面包店，是如何提高「进店率」的？
1987年，Dominique Saibron就在巴黎开设了第一家面包店，直到现在，这家面包店成为史上客流最多，排队最长的面包店，可以说是流量界的“扛把子”了。 这家店的装修风格是现代，敞亮，热情，以暖色调为主，配上灰色的木材，店铺的外面配有一些供客人休息驻足的歇息区，面包清晰自然的香味吸引着来往的行人停留。 当然除了这些，这家常年占据客流量榜首的面包店，也在各方面做到了别家无法企及的高度！ 第一…- 499
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是不是用水果养的天然酵母做的面包就会有带有水果香？
我们在家常用新鲜水果或果干培养天然酵母发酵液，经过几天时间养成的发酵液或多或少都会带有原料本身的味道。 但是做出来的面包能不能带有原料特有的果香就两说了。 如果直接使用发酵液来做面包，这个发酵液可算是“第一手”的原料，用它做出来的面包会带有一些果香，当然是深郁还是清淡主要看个人感觉咯。 因为发酵液数量有限，保存时间也有限，通常我们会添上一定比例的面粉喂养，培养成老面来使用。养老面…- 1k
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新手学做蛋糕，需要了解的17个问题
今天总结一下新手学做蛋糕经常会遇到的问题，希望新手朋友能顺利做出好吃又漂亮的蛋糕。 1.蛋糕太甜怎么办？ 答：可适当地增加食盐的使用份量，盐的加入可以相应降低蛋糕的甜度，同时还能烘托出蛋糕的各种香味。 2.打蛋糕糊时蛋糕油沉底形成硬块怎么办？ 答：先把糖打至溶化后再加入蛋糕油，并用高速将其打散，这样就可以避免蛋糕油沉底的现象发生了。 3.蛋糕糊太稠怎么办？ 答：蛋糕糊太…- 7.6k
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红玫瑰与白玫瑰？我教你学做紫玫瑰！
相信大家都对《红玫瑰与白玫瑰》的开头印象颇深，那句“一个男人的一辈子都有这样两个女人，至少两个......”戳中了多少人的内心啊。不过，无论你选择了红玫瑰还是白玫瑰，愿你握好手里的玫瑰。 虽然现实只能拥有一个，但是在西点烘焙的世界里，你却可以红玫瑰，白玫瑰，黄玫瑰，紫玫瑰，统统尽收手里。想做什么颜色就做什么颜色，开心就好。 今天我们要教给大家的是一款玫瑰翻糖花，很简单，一起来学习一下吧。 白玫瑰 …- 374
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提升烘焙制品发酵风味的选择——鲜酵母
我国的烘焙行业获得了较为长足的发展，而伴随着运输冷藏条件的大大提高，鲜酵母也已经广泛应用于烘焙行业当中，相较于干酵母产品，鲜酵母具有很多无可比拟的优势，对于提高烘焙制品的品质有很大帮助，然而在冷藏、配送、储存、应用等相关问题上也需认真对待，否则就极易导致鲜酵母活力降低甚至丧失，让提升烘焙制品风味变成泡影。 因此，我们需要对鲜酵母产品有一个充分而全面的了解，学会规范化、合理性地使用鲜酵…- 229
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高筋面粉和中筋面粉哪个精细？低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉到底有啥区别？大叔教你一招区分
最近有粉丝朋友问我低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉到底有什么区别？普通人家做饭又该怎样选择？下面大叔给大家详细介绍一下。在超市里面，我们会看见非常多了面粉种类，比如常见的富强粉、标准粉、全麦粉等等，都是面粉为什么有这么多的分类呢？其实这是按筋度算的，若干种的面粉种类也可以归为低筋粉、中筋粉和高筋粉。 低筋粉顾名思义就是筋度低的面粉，适合做蛋糕、饼干以及多种甜点。低筋面粉筋度较低，面筋含量在百分之二十五…- 460
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打发过头的奶油不要扔，教你做成黄油，咸香细腻，比买的好
刚刚接触烘焙的新手经常会遇到一个问题，那就是奶油经常会打发过头。打发过头的奶油吃的话不好吃，但是扔了又太可惜。今天就教大家用打发过头的奶油做黄油，变废为宝，再也不用担心打发过头的奶油没用处了。 如果你不小心把奶油打发过头了，这时候千万不要把它扔掉，不然就太可惜了。继续打发，就能做成黄油了。味道和买的没有两样，而且这种自制的黄油会更加的健康，用来做饼干、做蛋糕都是可以的，用处非常多。 那今天就教大家…- 326
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如何确定蛋糕面糊的打发程度？蛋糕师傅说用这个就行了
我们很多烘焙爱好者在做蛋糕时相信都有一个疑问，那就是同样的配方，为什么做出来的蛋糕在用同样模具的情况下，大小、体积、重量都不一样，通常都会认为是打发的膨胀程度不一致造成。 从蛋糕的操作流程来分析，这种认为是无可非议，但是相比之下还有一个更专业的名词可以用来解释蛋糕面糊的搅拌程度，这就是我们今天要讲解的内容，即"面糊的比重"。 一般来说，在目前烘焙行业里，"面糊比重&q…- 1.6k
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面包发酵的原理，这份酸面团酵种自制指南，听说看了都会做？
上周我们介绍了一种世上竟然有不用出膜、不用酵母的面包？，之所以好吃就是因为它所用的酵种很特别。今天让我们开启自制酸面团酵种的“实验”吧！这个实验的目的是抓住一些野生酵母，试图让它们“快乐”，这样它们就会快速繁殖。怎么样？听起来很神奇吧！利用酵种中野生酵母的力量，我们就可以在不使用任何商业酵母的情况下烘烤面包。 确实，制作酵种有几种不同的方法，但我不知道是否有一种方法比其他的方法更好。我使用《面包师…- 4.5k
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普通面包师如何技术进阶走向国际？
面包世界杯大赛是什么？ 面包世界杯 La Coupe du Monde de la Boulangerie也有翻译为烘焙世界杯（CMB）。创始于1992年的面包世界杯，是由法国国家面包大师(MOF)克里斯提恩·瓦勃烈（Mr. Christian Vabret）发起的烘焙业界的高水准竞赛。 每4年一届，经历了1994、1996、1999、2002、2005、2008、2012、2016至今为止已经成…- 378
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做面包离不开“酵母”，它到底是个啥？
制作面包时，可以说酵母是必定不可或缺的，但很意外的还是有许多人并不知道酵母的真面目究竟为何。 生物被分成动物、植物和菌类三大类，菌种又分为真核菌类和原核菌类。酵母就是真核菌类的微生物。 酵母对人类而言，是有益的微生物，与同为真核菌类的微菌有着类似亲属的关系。此外，比起原核菌类的代表者——细菌，酵母是细胞较大，也更为高等的生物。 再来看看，即使是简单的酵母，实际上也包含了为数众多的几百种菌种在内。其…- 402
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原来被忽略的“它”才是制作面包的第一步！
我们说做面包是有准备工作，且许多繁琐步骤的。那么烘焙小白们，你们知道制作面包的第一步是什么吗？今天森仔来揭晓答案。 有人说【面包的制作由测量当天的温度开始】，为什么呢？ 在面包制作的过程中，最重要的首先就是作出状态良好的面团，使其能够发酵得恰到好处。而控制这样良好状态的第一要素就是【温度】。 面包是借用对温度非常敏感的生物酵母力量，使其体积膨胀。因而面包面团揉和完成的温度以及发酵箱的温度，都变成十…- 291
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