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蛋糕的八大打发！打发技巧
蛋糕的八大打法简单学习起来 戚风打法 分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。 海绵打法 全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠，呈乳白勾起乳沫2秒滴下，再加液态材料及粉类拌合。 法式海绵打法 分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发乳白，两者拌合加其它粉类及液态材料拌合。 天使蛋糕法 蛋白加塔塔粉打发泡分次加1/2糖搅拌至湿性发泡（不可干性），面粉加…- 424
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海绵蛋糕为什么要全蛋打发，而戚风则要分开蛋白打发呢？
我看过的戚风教程都强调蛋白中不能存在蛋黄，否则会打发不起来。但在海绵蛋糕的教程中，则是全蛋打发，这样不会影响蛋糕的膨胀和蛋糕的松软程度吗？可我记得买的海绵蛋糕也是很松软的，并不会出现戚风打发不到位出现的问题，求解惑。 戚风蛋糕已经从名字上解释了口感，相比海绵蛋糕更加地松软。 所以分开打发主要是为了利用蛋白的发泡性制作松软的口感。因为蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响；而蛋黄里含有大…- 486
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如果妈妈要拿你的面包拜神，你给还是不给？
朋友聚会，烘焙高手说要带刚出炉的面包蛋糕过来分享，但却姗姗来迟。看在有好吃的份上，大家不和她计较，一个个拿起大大菠萝包，纸杯红丝绒蛋糕，正准备大口开吃的时候。有人发现了个小问题：“咦，蛋糕上这些白灰是什么啊？不像糖霜也不是面粉。” 高手尴尬地说：“啊，那是我妈刚才拜神不小心掉的香灰……没事没事换一个吃。”大家同时定住了，面面相觑，吃也不是，不吃也不是。 到嘴边的美食不好放下，可是一想到这是别人家的…- 1.1k
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烘焙必备技能丨黄油、奶油、蛋白？学会以后再不是小白了
鸡蛋为什么要分次少量加入？ 打发黄油中加入鸡蛋，是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合，使其不产生分离状况，也就是要进行乳化。 为了使乳化的过程能够顺利地进行，必须使用室温鸡蛋，也必须分次少量的加入，并且最重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀。 搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当，造成油水分离，使得充满在黄油中的空气消失。 如此一来就会影响黄油膨胀的效果，导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软。 如…- 142
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低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉到底有啥区别？学会这些就不会买错
中国地大物博，在饮食上，南北方人就差异很大。就说从吃的主食来看，南方人爱米饭，北方人爱面食。而最近受疫情影响，大家在家待的时间就很长了，无聊之际，不少小伙伴被迫成为了面食高手。所以最近面粉的销量估计已经遥遥领先了。那我们在做面食的时候，选择的面粉种类有差异吗？答案是：当然！ 面粉的种类让人眼花缭乱，而且从表面上看起来并没有差异，完全区分不出来，也不知道该如何选择。今天馋猫将和大家一起来区分一下，让…- 228
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黄油、奶酪、干酪、芝士、奶油、乳酪如何区分？
自制一张图，让你们看的明明白白： 此图自制，转载请在公众号联系我们，谢谢。 自上一期酸奶测评之后（链接在这里：市面上有哪些好吃到升天的酸奶？ ），很多朋友也向小妖精吐槽超市里的同为奶制品的黄油、奶油、淡奶油、half and half，明明都是看起来差不多的东西，却不知道有什么区别。 为此，我们特意精心绘制了一张奶油家族族谱，帮助大家了解常见的乳制品的生产方式和来源，有了这幅图，相信你会更容易体会…- 801
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关于烘焙，你想了解的“黑幕”
曾有一名老师傅问我，你知道面包卖的是什么吗？ 我说卖的是食物，是手艺。 他笑了，说卖的都是空气，那么小的面团发那么大，里面全是空气。 我摇摇头，不可置否。 尽管我们已经吃了很多年面包了，尽管网络上各类烘焙知识多如牛毛，但我还是想写一篇这样的文章，以尽可能专业的角度来解说一下食客心中烘焙的那些误区，你们可以从我这里得到最正确的解释。 1，软欧包都是骗人的，热量一点也不低 软欧包这个品类吧，是专门针对…- 564
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奶油玩不好？蛋糕的味道甭想好！
身在烘焙行业，我们总是会不可避免的遇到很多问题，让人万分困扰，就好似相同的配方，可到了不同人手里，做出来的口感就不一样... ... “你家的蛋糕为什么这么好吃，明明用的配方就是一样的呀。”是不是很多甜品爱好者都有过这样的疑问呢？其实有时候这并不只是技术的原因，可能只是你的搭配方法有问题。 你知道吗，其实奶油并不只有一种，不同的奶油做出来的蛋糕口感造型也不一样。这一次，跟着我们一起重新认识中国裱花…- 445
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怎样快速看懂面包中的专有分类名词？——整理合集
市面上店铺卖的面包名字往往都有它的来历，但作为面包职人，你还需要了解关于面包更多的分类知识，一起来学习一下吧~ 1.根据谷物的不同分类 （1）小麦面包，以小麦为主原料的面包。 （2）黑麦面包，以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。 （3）混合面包，以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：大麦、燕麦、玉米⋯⋯） 2.根据面包的不同分类 （1）白面包 （2）褐色面包 （3）黑面包 3.根据膨胀源…- 442
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烘焙的黄油什么牌子好？哪种黄油做出来的饼干最好吃？烘焙小白必看
很多小伙伴私信我说不知道买哪个牌子的黄油，市面上黄油的种类很多，到底哪种做出来的饼干最好吃呢？ 今天，我为大家做了4款常用黄油（总统、铁塔、安佳、多美鲜）的测评，分别从黄油的打发状态、做出来饼干的酥脆度、奶香味进行对比，供大家参考一下。 黄油分为普通黄油和发酵黄油 普通黄油：黄色，直接从淡奶油中提炼的； 发酵黄油：乳白色，先将淡奶油发酵再提炼，有强烈的发酵酸味，奶香味更加浓郁。 总统…- 184
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哪些真相是面包店不敢告诉你的？8条放心购买准则！
当我们去买面包的时候，我们总是被包装上斗大的「无添加人工添加物」这几个字吸引；翻到背面一看，落落长的原料让人看得雾煞煞，益面剂（乳化剂和膨松剂、软面剂的合称）、乳化剂、膨松剂、安定剂、色素... 食品法规有这么一条，添加物可以合并申报，在安全的添加范围也可以省略不写。但是，合法却不等于没有危害。 国内的一些食品烘焙展，竟有种参观化学工业展的错觉，从化学食品、加工原料到色素、香料、人工添加物等应有尽…- 515
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淡奶油怎么打发手动？淡奶油打发！
都说雀巢的奶油不好打发，我第一次打发的奶油就是雀巢的。没有那么难，只要按照步骤来，就会成功。除非奶油坏了。图是我昨夜使用欧德堡的奶油打发的。一样的哦。淡奶油和细砂糖的比例是10：1。当然也可以随个人口味添加。 淡奶油打发的用料 淡奶油200ml 细砂糖20g 淡奶油打发的做法 步骤1 打蛋器的棒和装奶油的盆都放冷冻里冻20分钟左右。去一个更大的盆，放入冰袋。隔冰水打发。 步骤2 200ml的奶油，…- 348
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完全不用揉的面包，对，完全不用揉！ | Ciabatta
Ciabatta夏巴塔是一款意大利面包（ciabatta在意大利语里是拖鞋的意思），它形状扁平，由于水分含量非常非常高，面团非常湿软难以整形，所以经常呈现不规则的形状。不知道大家平时有没有做过这种水分含量超级高的面包，它的制作和整形过程，可以说是非常有意思了。这款面包，配料只有四种（面粉、水、酵母、盐）。快看，糖和油都没有，健身的童鞋可以欢呼了。虽然不用揉面，虽然无糖无油，但经过一系列漫长的发酵，…- 162
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面粉筋度与产区关联性，面粉筋度分级与用途？
面粉来自于小麦，然而全球不同地理区、许多国家都种植小麦，但为何小麦的品质会有差异性呢？以台湾面包制作面包所风靡的「法国粉」或「日本粉」为例，大家或许不甚理解，或许以为因为面粉来自法国或日本地理区，因此显得高级、其品质必定优于其它国家？但这样归纳只对了一半，品质确实是与地理区有直接关系，但同样也受到了纬度、气候、雨量、气温等条件的影响。「法国粉」或「日本粉」之所以备受推崇，多因为它属于单一产区(法国…- 1k
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夯实基础 | 加不加鸡蛋，面包差别大不大？
基础知识又来咯！今天说下好多朋友问的鸡蛋，还是用QA的形式给大家分享哈。软面包里几乎都含鸡蛋，是一个特别常见的材料，但大家对它在面包中的作用了解的可能还不是特别清楚，今天这篇会告诉大家鸡蛋的正确打开方式，笔记记起来呀~ 鸡蛋在面包中的作用是什么？ ● 增加面包营养。 ● 带给面包独特的醇香味道。 ● 增加面包色泽。蛋黄中的类胡萝卜素是天然的着色剂，使面包表皮呈金黄色，表面刷蛋液烘烤也是同理。 ● …- 1k
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如何知道面包配方用水的温度？一个公式解决！
做面包中几大原料相信烘焙人都熟知，今天森仔来讲讲其中一个重要原料——水的知识。 适当的配方用水温度 在揉和面包面团时，为何必须不断提高或降低水温呢？ 在揉和面包面团时，为了促进酵母的活动作用，会借由调整配方中使用的水分（配方用水）温度，以控制面包面团揉和完成时的面团温度（揉和完成温度）。 在各种不同的状况及状态下，并依照面包种类，会有各自最适合面包面团发酵的揉和完成温度，因此会因应这些需求来调整配…- 1.4k
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自己做蛋糕，去哪里买奶油、面粉、烤盘这些材料?
我这边的家乐福奶油基本只能买到雀巢的，那种日系奶油法系奶油都哪里有啊。淘宝上的话有没有好的店铺推荐。。。。然后考盘这些一般都是在哪里买？ 对了，我这块家乐福什么的面粉很买不到低筋面粉，基本都是小麦粉，自发粉。 因为自己是个重度强迫症，买烤盘这种直接和食物接触，又经常处于高温下使用的工具，为了家人的健康，我是非常慎重的，所以当时查了很多资料。选购烤盘的要点主要是材质安全、受热均匀传热好…- 547
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烘焙入门必买清单之原料篇
关于烘焙， 讲真我其实不是什么高手，我也是新手。 只是对美食、对烘焙有着浓厚的兴趣。 从去年10月份到现在，也一直在坚持。 每次把做完的小甜品分享到社交网络上 也经常会有朋友问我关于烘焙的各种问题。 “亲爱的，你的烤箱买的什么牌子的？” “没有烤箱可以做蛋糕吗？” “有没有适合给宝宝做的小甜品？” “烘焙都需要买什么工具？” “烘焙都需要买什么原料？” “你都是在哪买原料？” …… 诸如此类的问题…- 4.3k
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15个烘焙小技巧总能在烘焙时帮助到你！
引言：烘焙攻略——學習烘焙也許沒有捷徑，但掌握這些常用的烘焙攻略，會讓你的烘焙學習少走些彎路，更加事半功倍！ ①攪拌雞蛋時不慎將蛋殼掉入碗中，可以將手指蘸濕移近蛋殼。 ②用注射器代替裱花筆，可以很好的裝飾糖霜。 ③儲存餅乾時，密封盒內放一塊蘋果片，可以有效防止餅乾變幹。 ④沒有奶油霜，杯子蛋糕上想做些裝飾可以透過蕾絲撒糖粉。 ⑤漸變裱花：用兩個裱花袋裝入不同顏色奶油霜再裝在一個裱花袋中，這樣你就能…- 797
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可可粉 可可粉的用途 可可粉的好坏
上次应某位朋友的需要写了篇抹茶的文章，很受大家欢迎～作为家庭烘焙常用的两大风味辅料粉，当然不能少了可可粉啦！那么今天中国烘焙网就为大家奉上一篇可可粉的详细攻略吧～ 1.天然可可粉和碱化可可粉的区别在之前的文章《烘焙中常用的风味辅料粉》中，我们已经简要介绍了可可粉的概念，这里就不过多赘述了，今天重点讲一下天然可可粉和碱化可可粉的区别 生产工艺不同天然可可粉是由可可豆…- 350
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酵母发酵时间？酵母无氧发酵与有氧发酵作用的解析
这一篇的内容比较枯燥无聊，但是对于酵母的发酵反应却有很重要的认识，我们先来了解一下有氧发酵与无氧发酵的差异。酵母在无氧或有氧状态都可以进行发酵(或有人称无氧进行发酵作用，有氧进行呼吸作用)，但是过程与产物不同。 酵母基本上属于兼性厌氧生物，所谓兼性厌氧生物，意思就是说在有氧的环境中都可以生存，在有氧的环境下执行有氧呼吸作用，在无氧的环境下执行发酵作用（Fermentation），…- 6.8k
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这款草莓蛋糕的不一样，好像你没吃过……
又到了少女心炸裂的草莓季，比起冒着寒风踩着泥到郊区摘草莓，不如坐在暖暖的空调房里细品这颜值满分又美味，娇艳欲滴、心形的红果子。草莓！绝对是最能俘获少女心的一款水果，颜值满分又美味，完全没有办法拒绝！ 完全不用恐惧奶油，这款草莓蛋糕，会让你瞬间秒翻盘！ 满满都是新鲜草莓果实的味道，一口就满足你对草莓狂热的爱！ 草莓蛋糕 可做4个直径15厘米的草莓蛋糕。樱桃与草莓，承在饼底的酥脆上，再加点烧酒，刺激了…- 421
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淡奶油是什么？淡奶油、黄油、奶酪、酪乳…全是来源它！
Butter（黄油）, cheese（奶酪）, cream（奶油）作为奶制品，它们的联系在于起源都是动物奶。以牛奶为例，牛奶的成分是约87%的水，在剩下的13%里，有约为4%的脂肪， 3.5%的蛋白质，4.5%的乳糖和不到1%的矿物质。 在蛋糕的制作原料中，牛奶和蛋同是液体供应的原料，牛奶除了和蛋一样具有极高的营养价值外，更可以用来提高蛋糕或其他西点的品质，它在蛋糕内一般的功能有： 1、调整面糊…- 764
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在烘焙中，蛋黄和蛋清对烘焙有什么用？
区别是松软程度。 高中时曾沉迷烘焙，不喜欢照菜谱做菜的我当时就很费解，为什么做蛋糕的时候，蛋清和蛋黄要分开打发了，再混到一起烤。要给搅拌器多换个头真的很麻烦，所以初次戚风蛋糕，我果断把蛋清蛋黄混在一起打发。 结果呢，黑暗料理了呗。 后来查了资料，原来麻烦的事情都是有科学原理的。 在家里烘焙是很少使用蛋糕油的。所以蛋清打发至关重要。 蛋清混上糖粉打发，这个过程其实是让蛋白质轻微变性，蛋白质分子形成一…- 382
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