普通面包师如何技术进阶走向国际?

2019年5月20日13:11:52普通面包师如何技术进阶走向国际?已关闭评论 131
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面包世界杯大赛是什么?

面包世界杯 La Coupe du Monde de la Boulangerie也有翻译为烘焙世界杯(CMB)。创始于1992年的面包世界杯,是由法国国家面包大师(MOF)克里斯提恩·瓦勃烈(Mr. Christian Vabret)发起的烘焙业界的高水准竞赛。

每4年一届,经历了1994、1996、1999、2002、2005、2008、2012、2016至今为止已经成功举办9届了。创办的初衷是让选手借比赛观摩不同的技术,并互相竞争,提高技术水平和烘焙产品的品质,加强烘焙业国际化的文化展示,促进国际烘焙的交流发展。面包世界杯是烘焙业高等级的赛事,代表着高水准的烘焙技术与行业趋势。由于高质量和高水平,越来越多的烘焙者希望能借这个平台,作为其展现才能与天赋的世界舞台,与其他烘焙高手切磋专业技能。

这个比赛基本上齐聚了全世界的面包高手,激烈程度可以和法国的MOF评选媲美。发展至今,它已经成为一个设定了行业基准的世界性烘焙比赛,是烘焙行业里不可或缺的一场世界级活动,被称为烘焙界的“奥林匹克”。

如何参赛?

总决赛在法国,以三人组队的方式参与到国家对抗赛中,之后会在这三人中选出优秀的选手参加大师赛。为了考察前三名的组织能力、时间以及空间管理能力、团队默契,增加了烘焙大师赛(MASTERS)。

面包职人想参加这个比赛,要先经过国家性的选拔赛获得任意三个项目的第一名才可以获得参赛资格,再通过世界6大区域的区域赛,代表自己的国家进入总决赛。

一般进入决赛的是有12个国家(或地区),进入决赛的12支队伍中,每个队必须在7小时内(前一天有2个小时的准备时间)依据指定完成欧式面包甜面包艺术面包这三个类别的制作。

今天面包王子专访的4位选手是:于鹏 、 田孝清 冯英杰 、黄文峰,他们比赛的项目是“法式长棍&欧式特色面包”。

比赛规定作品要求

传统法棍 12个 / 黑麦面包6个 / 酸面种面包8个

自创作品:自由创作欧式面包8个 / 特色面包8个 / 三明治面包8个

8位选手需要在7个小时的比赛时间里,完成下列产品的现场制作(前一天2个小时准备)

本次的专访,每位选手都分别介绍了自己的黑麦面包的工艺、采用的面团配粉的比例,通过同类产品的横向对比,希望面包职人们了解在专业的面包大赛中,如何去设计自己的产品和口味

另外每位选手还分享了一款得意之作,很多选手融入了自己家乡最在地的食材,或者是中国特色的原料,将舶来品的面包做出了中国特色,这些作品都是选手们花了很多的时间、精力、资源去研发的,原创的,非常感谢选手们的无私分享!!

于鹏-法棍欧式特色面包

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我在面包店担任主厨职位,平时主要负责店里稳定出品,产品的升级、更新;以及培养指导烘焙学员的工作。感谢这次大赛,为我提供了一个展示自我的舞台。我再次要感谢老师和前辈们给予我支持与帮助。

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▲ 于鹏日常练习

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这次参赛,使我得到很大的提高和锻炼,并且很荣幸获得欧式面包项目第一名的成绩,其中的过程对于我来说是难以忘怀的!比赛中紧张的“对抗”,每次意外的发生以及顺利地临场发挥解决,都使我受益匪浅。同时比赛也是提升自己技术水平的最快方式。对技术的不断探索、磨炼、改进、突破。每次训练都用比赛的要求去要求自己,使自己的技术飞快提升。

特色面包配方分享

特色面包的种面里加入了红葡萄酒,有美容养颜的功效,能够提升人体内三大营养素:维他命、糖、及蛋白质。红酒也能够增加面包发酵风味,使味道更丰富。面团里加入了中国特有的和田枣、黑枸杞。和田枣的味道甘甜,富含蛋白质,钙,维生素等,其维生素含量是苹果的100倍左右。黑枸杞是公认的“软黄金”,有抗衰老的功效,食用后能够帮助改善睡眠,具有美容养颜、滋补肝肾等功效。黑枸杞在制作面团前,需要提前用白酒泡制,使成品的口味更好。

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对于第一次参赛的烘焙师们,建议大家要有一颗不断追求完美的心,把每天的日常工作,当做是比赛一样去要求自己

黑麦面包配方分享

黑麦面包采用黑麦液种的隔夜发酵,让风味更佳。

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田孝清-法棍欧式面包组

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我在这次世界面包杯大赛获得国内选拔赛法棍欧式面包组的亚军,结果还是很满意的。2019年在4、5月如此密集的赛程之下拿下一个全国冠军一个全国亚军,对于普通的自己在这些年的打拼来说真的是赚大了。(精彩回看:田孝清刚在上个月的第七届世界面包大赛荣获中国区冠军)

很多朋友也发来祝贺,也有说遗憾的,对我而言这么密集的赛程,能让我两次站上领奖台已然足够,也谢谢各位的支持,多多打磨多多进步才是从业者该有的态度,我还会继续学习和成长。致敬一起战斗的各位同仁!致敬一起奋斗的中国面包师!致敬在行业默默奉献的幕后英雄!

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这次的比赛作品,法棍采用隔夜发酵方式制作;黑麦面包采用两段酵种的发酵方式,保证黑麦风味。自创面包采用中国茉莉花茶、半边梅、苦荞粉、四川香肠、沙漠果等具有中国特色的原料搭配到其中;酸面包在外形上做了中国琵琶和英文的中国造型,寓意是中国文化结合中国烘焙走向世界舞台;三明治用了四川苦荞谷物面团制作,芥末酸奶油+柠檬+蛋黄酱调酱,加入新鲜的蔬菜制作而成,口感清新。另外,作品展示名牌的底座是用剩余面团制作,原料上无浪费。

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黑麦面包配方

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两段酵种就是先用少量初种加传统55或者传统65粉跟水混合后,放置在适合发酵的环境温度例如28℃,发酵8-12小时,激发天然酵母活力;然后再第二次喂养时加入黑麦粉T 170或者T85,混合传统T65或者T55跟水,继续在适合发酵的环境温度,发酵2-3小时;然后冷藏8-12小时;最后再拿来使用就行,这样的话酵母的活力够,酸度也比较合理,因为第二段加入了黑麦粉的缘故所以能有黑麦粉风味,这种做法跟用纯黑麦种在风味上是有所区别的。

配方分享酸面包

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黑麦没什么面筋,所以黑麦面包发酵不要过度,不利于保存黑麦粉风味。酸面包由于酵母量少,主要依靠酵种发酵,所以需要特别注意不能以普通法式面团来看待这个面团,他的最终发酵跟基础发酵都比较长,是普通法棒类别发酵时间的两到三倍时间。

冯英杰 法棍欧式面包组

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我叫冯英杰,一个极为平凡普通的面包师傅。熟悉我的朋友习惯性的叫我英雄。

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参与专业的面包竞技是很多面包师的梦想,很有幸我能参与其中,而且顺利进入总决赛。对于比赛我认为这是一场自己与自己的较量,只有自己战胜所有的困难才能诞生有灵魂的作品。其实重要的也最难的,就是呈现产品灵魂,产品的灵魂所在出自面包师的本身。注入心血时间及梦想努力呈现它。在你训练期间你会发现这个有趣的灵魂总是在捉弄你,不会让你轻易征服它。

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普通面包师如何技术进阶走向国际?

 

普通面包师如何技术进阶走向国际?

 

简单介绍我的作品:造型法棍采用红色,红色是中国的代表色,寓意好运、红火,用中国特有的天然红曲粉调制;特色面包采用山东的玫瑰,香味浓郁;南北双肠烩面包,采用中国南北两地不同的香肠;创意面包采用西藏耗牛肉,牛肉制作工艺来自妈妈的传授,面包外形是中国的铜钱,外圆内方。

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普通面包师如何技术进阶走向国际?

 

准备比赛的过程中训练是孤独的,因为几乎没有人能与你感同身受,最艰难的是你怎样战胜内心的“孤独”。训练时我喜欢戴耳机听周杰伦的歌,这算是我的一种解压方式,隔绝外界,独自享受其中。

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起床见不到黎明的太阳,深夜的马路不见车水马龙。在深夜寻找归家的路,或许是最糟糕的也是最幸福的。从初赛到决赛,让我坚持的动力来在于每天晚上与妈妈的通话。相距500公里的距离,枯燥的备战过程,再苦再累,只要每天与妈妈每天十几分钟的通话就能让我满血复活:“空杯心态的去完成比赛,享受过程”就是来自妈妈的告诫。

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比赛结束后,如果说是有什么经验传授,我觉得主要是面包师们要正确理解比赛的含义,更需要的是空杯心态去面对,找到你作品的灵魂。提到产品,我更喜欢叫它作品!作品是心血,时间,努力的结晶。每一位竞技者都拼命地呈现自己所表达的产品灵魂和故事。这些是用自己身上所有的努力与热情换来的,从来没有心血来潮,而是不停地反反复复去思考创意和搭配,不断测试来达到自己心中的黄金比例。继续自己与面包的相伴,或许这是自己对面包的渴望吧。

▲ 冯英杰的日常练习

三明治配方

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这款三明治的名字叫做“极地农夫”。设计灵感来自于农民与田地。食材简单做到极致贴近生活,三明治采用南瓜、紫薯,将绿色食品的理念搭配到其中,淡紫色的视觉感很棒,口感清爽比较适合目前的天气。为了贴近国际赛场,这款三明治还是采用了中西结合的理念。搭配了芝麻菜,西班牙火腿。

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在西班牙,乌爱巴的种猪在宰杀前的4个月,要吃一种只有当地才有的树上的果子"佩摇塔"。吃了果子后,猪脂肪中的胆固醇含量会降低,脂肪变得清洁,变得透明,经过这4个月种猪的重量大多在80公斤至90公斤左右,比来这里前普遍减少8至10公斤,所以制出的火腿都是精肉。即便有高血压、有肥胖症的人,医生也会建议病人食用这个火腿。

三明治制作的理念是:好吃无负担,肠胃更健康,帮助降糖降血压。馅料中主要使用长白山椴树蜂蜜作为主要内容物,能够促进肠胃蠕动,有很好的润肠作用,减少食用三明治带来的肠胃负担,尤其是对于高血压及心脏病的患者,食用天然蜂蜜也会更有益健康。面团采用黑龙江的南瓜,具有降糖降压、健脾等功效,同时搭配的紫薯风味面团,其中紫薯里花青素对人体十分有益,丰富的纤维素对于促进肠胃蠕动也有很好的功效。

黑麦面包配方

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▲ 冯英杰在赛场做黑麦面包

很高兴我的黑麦面包获得了全场最高分,这款面包使用百分之百黑麦,味道醇酸浓郁,拥有特别的香味, 即使放置1到2天醇香依旧不减。制作时使用酸硬种进行发酵,无商业酵母。所以相比其他种类的面包,更需要借助酵母的发酵力。这里使用的是中种法,通过两个阶段的发酵让酵母充分发挥作用,接着再以长时间发酵让面团熟成,这样一来不只是发酵的力量,面团的味道也会更加浓郁厚重。

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黄文峰-法棍欧式面包组

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本人日常的工作就是负责中山市威尼斯面包烘焙工坊的产品研发、生产流程安排、产品运用和人员的技术培训及运行监督。

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普通面包师如何技术进阶走向国际?

 

这次来参加比赛是再次挑战一下自我,其实第四届面包世界大赛我也参加了,这已经是我第二次出战,可喜的是每次都发现自己的技术有了新的提升。更开心的在于这次比赛过程认识了很多新的朋友,以后也多了交流学习的机会。这次比赛的部分产品我们平时也没有接触过……通过短短一个月的时间,进行行业同行的交流,加上我不服输勇于挑战的个性,终于找到制作欧式面包的巧妙之处,做出一个令自己满意的产品——纯黑麦面包。

普通面包师如何技术进阶走向国际?

 

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作品黑麦面包采用了三种酵种发酵方式。自创面包使用了亚麻籽、百里香、芝士、鸡肉块等原料;特色面包加了紫薯、葡萄干作为原料,使口感甜而不腻;传统法棍用了法国老面,而三明治也是用传统法棍面团制作,芥末、沙拉、酸黄瓜、腌制的白萝卜胡萝卜配在其中,口感更爽口。

黑麦面包配方

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配方里面有LV1的面种制作。法国老面就是T65粉1000 、低糖燕子酵母5、 盐18 、水680全部搅拌均匀。温度24度,放在室温25度发酵30分钟。封好放在冷藏5度过夜,第二天就可以直接使用。

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法式越南鸡肉三文治

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三文治的面团取用传统法棍的做法,做成短法棍。烤好以后将表面切开,将里面的面包挖空,然后在挖空的底部抹上芥末沙拉酱,放入烤熟的鸡肉粒、切片黄瓜、生菜、腌好的酸萝卜丝。表面再挤上芥末沙拉酱。将切开的短法棍表面盖上,一个酸甜可口又醒胃的法式越南三文治就呈现出来了。三文治没有所谓的完美配方,搭配的食材丰富多样,有时候我们也会根据客人的喜好,加入卤好的猪耳朵(切细丝),甚至搭配香菜等等,变成非常中式的三文治让中国的消费者接受度更高。

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比赛是残酷的……冠军只有一个,不过参赛重要的不是结果,而是努力的过程,感谢家人、朋友、公司及同事的支持!也感谢自己给自己那么大的勇气去挑战。成功不是必然的,但是没有把握好每一次机会,那么不可能成功就是必然的。

对于准备要参加专业面包比赛的面包师,个人觉得:多和同行交流学习;多看专业的文章,从中吸取更多的经验和创新。通过不断的努力和积累经验,相信你必有成功的时候!同时要锻炼好个人的体能,毕竟比赛除了经验和创作,更需要良好的身体状况,能够坚持下来8个小时高效高品质的比赛,是非常非常考验身体素质的。

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