有哪些处理烘焙边角料的方法,剩余的蛋白和蛋黄不想浪费?

我剩的蛋白比较多,目前我觉得比较好的办法是做成达克瓦兹dacquoise

去东京的时候吃过这种甜点,做成椭圆的两片,中间各种夹心,从此就爱上了,一般用模具做,淘宝搜索达克瓦兹模具就行

配方如下(单位为克):

蛋白100
糖30
干燥蛋白2
寒天粉2(海藻提取物,和琼脂差不多)
打蛋白到6分发然后加入剩下的混合好的材料打发成法式蛋白霜

杏仁粉60
糖粉60
低粉15
这三样拌匀加到蛋白霜里混合均匀然后挤到模具里,抹平,拿走模具,撒两次糖粉,如下图

间隔五分钟让糖粉渗透到面糊里,入炉180℃,烤12分钟左右即可,等凉了就挤夹心,夹心一般是各种口味黄油霜(Crème au beurre )或者甘纳许


还有另一种就是做法式甜点的饼底,比如Pierre herme 经常用到


第三种做法是挤小圈圈撒上榛子碎,直接烤干做成饼干,Pierre herme 店里有时候有卖,榛子口味的超级香

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