你做蛋糕总失败,是因为你不知道打发蛋白有多重要!

总是听说做蛋糕做失败的,有塌陷的,开裂的,回缩严重的等等。其实这些问题综合来看有很多原因,比如配方里油、水太多;搅拌的时候面糊出筋;蛋白打发不足,蛋白消泡;面糊没有搅拌均匀等。这其中最难掌握的就是蛋白的打发,蛋白的打发可以说是最关键的一步。一般来说,其它的都好控制,只要蛋白打发的好,蛋糕一般都会成功。

首先,装蛋白的容器一定不能有油跟水,这点非常重要!一点点都不能有,油跟水不能使蛋白液很好的吸附在搅拌头上,以至于蛋白打发受到影响。蛋白的打发一般分:湿性发泡—中性发泡—干性发泡(也叫硬性发泡)几个阶段,每个阶段都有重要的特征。另外就是加糖的时间也很重要,一般分三次加,分次加糖有助于糖充分利用 帮助蛋打发。一般是蛋白先打至粗泡加第一次糖,变细泡泡时加第二次糖,蛋白液呈稠液状有纹路时加第三次糖。蛋白打发可以适当加几滴柠檬汁或者一点塔塔粉,有利于蛋白的稳定。

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粗泡,第一次加糖

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细泡泡,第二次加糖

你做蛋糕总失败,是因为你不知道打发蛋白有多重要!

粘稠状有纹路,第三次加糖

蛋白打发程度

你做蛋糕总失败,是因为你不知道打发蛋白有多重要!

湿性发泡(SoftPeaks):举起打蛋器,蛋白可以成型,但没有明显的线条轮廓,蛋白很软,拉起打蛋头,蛋白糊会垂下呈现一个尖而不会滴下来。这种适合做轻乳酪蛋糕。

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中性发泡(Firm Peaks):蛋白泡沫成型,且纹清晰,泡沫峰上有明显线条,但是尖端还是会下垂到泡沫里。这种适合做合做蛋糕卷。

你做蛋糕总失败,是因为你不知道打发蛋白有多重要!

干性发泡(Stiff Peaks):举起打蛋器,蛋白泡沫稳定坚固,尖端的小尖头挺直不塌。这种适合做我们常做的戚风蛋糕。

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切记蛋白不要打发过度,打发过度的蛋白无泡,成颗粒状,类似棉花,打发过头的蛋白就注定不能做成好吃的蛋糕了。

你做蛋糕总失败,是因为你不知道打发蛋白有多重要!

最后,蛋白打发好后,跟蛋黄糊的搅拌的手法也很重要。一定不要用画圈的方式来回搅拌,要从底下往上翻,类似炒菜的动作,不然面糊出筋,蛋白消泡,蛋糕也不会很成功。

你做蛋糕总失败,是因为你不知道打发蛋白有多重要!

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烘焙小知识

蛋糕想要松软成形关键是什么?不是搅拌也不是蛋清打发,是这一点

2020-3-30 13:20:58

烘焙小知识

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2020-3-30 13:23:47

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