蛋炒饭有四个流派
据我所知，蛋炒饭有四个流派（应该还会有更多）：
1. 先炒鸡蛋，然后拿出来，再炒别的（米饭配菜），再放炒好的鸡蛋进去翻炒。
2. 先炒鸡蛋，然后不拿出来，再把别的放进去。
3. 现炒别的，然后等快炒好的时候把打匀的蛋液浇进去，翻炒。
4. 先把打好的蛋液搅拌进米饭里，搅拌均匀，然后一起炒。
还有饭店等的进阶炒法：就是只用蛋黄，用筛子晒到热油里，筛出金黄的蛋花，捞出。在和米饭什么的炒到一起。应该算第一类里面的。
我个人是完全不能接受第3和4种，这样会导致炒米饭的口感不干，吃起来粘口等感觉。因为炒米饭用隔夜饭就是因为没有那么多水分，炒出来粒粒分明，口感好。有些同学喜欢这样的，自己是完全接受不了，完全是个人喜好。
我个人是用第一种炒法，先炒鸡蛋一定要大大火，油烧热，这样鸡蛋能出来焦香的味道。捞出待用。再放点油，炒小葱花，米饭，青豆，玉米粒，火腿肠粒等。有的时候会放虾仁和蟹棒。这样的话，因为有油能激出其他食材的香味，个人认为比第二种好。第二种可以视为第一种的偷懒做法。最后在把之前炒好的鸡蛋放进去。
蛋炒饭的重点
POINT 1：使用冷饭更好吃!
热米饭中的淀粉已经全部糊化，黏度十分高，让米粒容易互相黏结，让炒出的米粒不够松散。建议选择冷饭来制作炒饭，若有隔夜饭更好!因为冷饭已经流失了部分的水分，饭粒比较干硬、黏度下降，蛋液较能完整包覆住每颗米粒，吃来更加粒粒分明。
POINT 2：少许水份抓松米饭
冷饭及隔夜饭水分较低，常常会结成干硬的团状，这时候可以把饭放在筛网上，用冷水稍微冲湿，将饭粒抓匀、散开，再沥干即可使用。
亦可在热炒时，一边翻炒一边缓慢淋入少许的过滤水，帮助米饭散开。记得不可以一次加入，会让饭粒全部黏在一起。
POINT 3：新米饭也有诀窍
若要准备专门用来炒饭的米饭，煮饭的水量要比一般米饭少，大约减少10%～20%。米饭煮好时，先趁热用饭勺进行「拨松」的动作，让水气散出，再继续焖10分钟左右，如此煮出的米饭的湿度均匀，入口的颗粒感会更加明显。
若煮饭时水不小心放了太多，让煮好的白饭过于黏糊，可以用这一招急救：打蛋时将蛋白和蛋黄分开，把蛋黄放入白饭中搅拌均匀，会吸收米饭多余的水份，炒出的米饭呈金币黄色，也非常美观呢!
热炒时的重点
热锅、热油这样做：
热锅后倒入适量的油，轻轻摇动锅子，让锅面完整吃油，再把多余的油倒出，重新加入适量的冷油。待油温上升至约摄氏80度时即可加入蛋液拌炒，如此可避免因油温过高，让蛋液和米饭容易烧焦。油温过高亦会使白饭释放淀粉质，导致饭粒过于软烂。
火力的重点：
中式炒饭往往是以大火快速翻炒，在短时间内起锅盛盘。因为米饭下锅时，油温会快速下降，为确保油温维持在一定的温度，会以大火来翻炒，让米饭快速导热、炒透。
下料的顺序：
蛋炒饭要先加鸡蛋?先加饭?还是一起放?下料顺序千万不能马虎，鸡蛋跟白饭的顺序可是蛋炒饭的美味关键之一呢!
