新手如何100%完成蛋白打发?图文教程

2018年4月15日13:11:28 发表评论 233

“打发”这个词是我们在各种烘焙食谱和教程中经常遇到的,而且它在我们整个烘焙过程中起到了决定性的作用。关于打发,一两句话真的说不完,光常见的种类就有:“蛋白打发、全蛋打发、黄油打发、黄油加蛋打发和鲜奶油打发”等。那么今天,先给大家讲讲关于“蛋白打发”的那些事儿~

蛋白打发

打发的概念

在讲蛋白打发前,先普及一下打发的概念。打发是我们烘焙制作过程中的一道重要工序,几乎会用在所有西点烘焙当中,他是指将需要打发的材料(如蛋白,全蛋,黄油,鲜奶油等)用打蛋器快速搅拌,这时大量的空气混合进材料中,使得原材料的体积变得膨大,浓稠。使用打发过的材料烘焙出来的糕点可以达到外表膨松,口感绵软的效果。根据材料不同,打发的注意点也不同,下面就来详细描述一下。

 

如何打发蛋白

蛋白打发是指仅仅将鸡蛋的蛋白作为原材料来打发,一般用于我们最常见也是失败率最高的戚风蛋糕

蛋白的打发有两种状态,一种是湿性发泡状态,一种是干性发泡状态。那么如何区分这两种状态呢?很简单!当我们将打蛋器提起的时候,这时注意观察,如果顶端出现稍稍弯曲,这是湿性发泡;如果顶端短小而挺直,这就是达到干性发泡状态了。告诫新手朋友们,制作戚风蛋糕时一定要坚持打到干性发泡,成功的关键就在于此。之前失败时就是总觉得已经打发的差不多了……其实还差得远呢……所以大家打发的时候一定要有耐心啊!坚持就是胜利!

蛋白打发状态

另外打发的过程中要经常提起打蛋器观察,以免搅打过头

 

打发蛋白的工具

打发蛋白时,电动打蛋器的转速不用调的太快,的ACA打蛋器一般只用1档速度来打,方便随时观察,以免打过头~蛋白相对来说属于比较好打发的一种材料,但是要在借助于电动打蛋器的前提下哦。手动打蛋器也不是不可以,只是真心特别累……

打蛋盆最好选择比较壁比较高的不锈钢材质。一来为了防止蛋白过多溢出,二来结实耐用便于清洗。

最后关于打发蛋白的温度,其实觉得没有太大关系,凉的温的都可以。只是凉的可能打发需要的时间要长一些而已。

蛋白打发的工具和步骤

 

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