制作牛油曲奇时遇到的问题解答

  制作过程

  【配料】

  无盐牛油 65g

  糖霜 20g

  蛋白 10g

  低筋面粉 65g

  杏仁粉 20g

  盐 少许

  香草香油 少许

  核桃粒装饰 少许

  【蛋白粉还原】

  蛋白粉 5g

  冷水 35毫升

  做法

  【事前准备】

  1. 烤箱预热至1 80℃。

  2. 低筋面粉和盐一同筛匀,再与杏仁粉半匀。

  【蛋白粉还原】

  1. 蛋白粉放于盆中,加入少冷水,用手搅拌至幼滑,徐徐拌入余下的水份留用。

  【曲奇面糊】

  1. 牛油与糖霜拌至呈奶白色。

  2. 蛋白糊分多次加入牛油糊中拌匀,加入香草香油融和,轻轻拌入低筋面粉。

  3. 裱花袋放入大牙裱花嘴,舀入蛋糊,挤到烤盘上。

  4. 核桃黏上少许蛋白,放于曲奇中央处,转放已预热的烤炉,焗约1 5分钟。

  大师提示

  1. 完美的牛油曲奇,纹理凹凸有致,色泽均匀金黄,酥脆兼干燥。

  2. 要将坚果黏于曲奇上,一定要涂上蛋白,不然坚果很容易脱落。

  疑问解答

  1. Q:曲奇不夠松脆,究竟是拌粉出问題,还是烘焙时间不足够?

  A:拌入低筋面粉不要过分搅拌,令到面粉起筋,其网状结构经过分施力,面筋纠缠不清,令面团结实不易展开,胀发不起,其质很硬实。倘若烘焙时间不足,曲奇的蛋糊的向水份不能完全蒸發,湿度很高,不够干燥,做不到松脆效果。

  2. Q:曲奇应该在什么时间品尝才合适?

  A:曲奇刚出炉时水份仍未完全蒸发,四周干燥而中央处还是柔软,不是最佳享用时间,应该把曲奇置冷卻架上停放片刻,待水份挥发后才品尝,它正处于乍暖还凉的状态,才算最好吃的时刻。

  3. Q:选用裱花嘴时,有没有分对错?

  A:当然有影响。用对裱花嘴会令曲奇的外观方正美丽,纹理顺畅,相反地,用错裱花嘴,其外观会扭曲,不均称,甚至影响到其受热均匀的问题。

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