制作过程
【配料】
无盐牛油 65g
糖霜 20g
蛋白 10g
低筋面粉 65g
杏仁粉 20g
盐 少许
香草香油 少许
核桃粒装饰 少许
【蛋白粉还原】
蛋白粉 5g
冷水 35毫升
做法
【事前准备】
1. 烤箱预热至1 80℃。
2. 低筋面粉和盐一同筛匀，再与杏仁粉半匀。
【蛋白粉还原】
1. 蛋白粉放于盆中，加入少冷水，用手搅拌至幼滑，徐徐拌入余下的水份留用。
【曲奇面糊】
1. 牛油与糖霜拌至呈奶白色。
2. 蛋白糊分多次加入牛油糊中拌匀，加入香草香油融和，轻轻拌入低筋面粉。
3. 裱花袋放入大牙裱花嘴，舀入蛋糊，挤到烤盘上。
4. 核桃黏上少许蛋白，放于曲奇中央处，转放已预热的烤炉，焗约1 5分钟。
大师提示
1. 完美的牛油曲奇，纹理凹凸有致，色泽均匀金黄，酥脆兼干燥。
2. 要将坚果黏于曲奇上，一定要涂上蛋白，不然坚果很容易脱落。
疑问解答
1. Q：曲奇不夠松脆，究竟是拌粉出问題，还是烘焙时间不足够？
A：拌入低筋面粉不要过分搅拌，令到面粉起筋，其网状结构经过分施力，面筋纠缠不清，令面团结实不易展开，胀发不起，其质很硬实。倘若烘焙时间不足，曲奇的蛋糊的向水份不能完全蒸發，湿度很高，不够干燥，做不到松脆效果。
2. Q：曲奇应该在什么时间品尝才合适？
A：曲奇刚出炉时水份仍未完全蒸发，四周干燥而中央处还是柔软，不是最佳享用时间，应该把曲奇置冷卻架上停放片刻，待水份挥发后才品尝，它正处于乍暖还凉的状态，才算最好吃的时刻。
3. Q：选用裱花嘴时，有没有分对错？
A：当然有影响。用对裱花嘴会令曲奇的外观方正美丽，纹理顺畅，相反地，用错裱花嘴，其外观会扭曲，不均称，甚至影响到其受热均匀的问题。
