如何在烘焙配方中正确使用可可粉

  通常,两种干性、研磨而成的配料在烘焙食品中相混合的时候,最重要的是看这两种配料的柔软度和粗细度。可可粉与低筋面粉一样是细磨而成,所以在烘焙食品的配方中一般是直接掺入。在配方中加入少量的可可粉,一般直接加入后不需要做其他的处理。但是如果加入大量的可可粉在配方中,就需要加入更多的细砂糖。用可可粉替代配方中一般的面粉的时候,就需要添加相应分量的糖,而且有可能会导致成品水分含量和质地上的改变。下面,让我们一同来看看,在烘焙食品中如何正确地添加可可粉。

  1. 在烘焙坚果类面包的配方中,可用60g可可粉替代30g中筋面粉。可可粉最好是直接加入湿性配料中,特别是在需要一开始就打发黄油和细砂糖的这类配方。

  2. 在制作巧克力蛋糕的配方中,可以用四分之一的可可粉代替面粉,可可粉和粉混合后过筛再加入打发的鸡蛋清混合物中。《My Better Homes and Gardens Cook Book》书中曾提到过,可用四分之三的面粉混合四分之一的可可粉替代过筛四次或多次的面粉,这样制作出的蛋糕口感更佳。

  3. 在制作海绵蛋糕的配方中,可用1:1比例的可可粉和面粉混合制作果冻卷和蛋糕的涂层。早期的烘焙书籍曾提出,将可可粉和细砂糖用水溶解后,加入打发的蛋黄中,然后在将过筛的面粉、发酵粉和盐加入打发的蛋白中。

  4. 在制作巧克力蛋糕的配方中,根据个人的喜好,可以用可可粉和面粉混合物或者可可粉撒在涂了油的烤盘中。可可粉和面粉混合可以防止面团粘住擀面杖或是烤盘。

  翻译版权为烤德香所有,禁止转载。

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