如何培养天然酵母

天然酵母培养

  第一阶段——种液

  天然酵种里包含很复杂的一个生态环境,其中对我们最重要的是酵母菌和乳酸菌,酵母菌是面包发酵膨胀的主力,而乳酸菌则制造一个酸度很强的环境,使其他有害细菌无法生存,这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的环境(就是种液)让原料里的酵母菌和乳酸菌茁壮成长,直到形成一个稳定的状态(酵种)。酵母菌和乳酸菌的维持都需要淀粉,所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。

  第一天

  黑麦粉 60克  常温水 85克

  野生酵母菌到处都有,所以用来做种液的原料也千奇百怪,现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。野生酵母菌也分好多种,我们要的是适合面粉的那些,那当然用面粉里已有的野生酵母菌比较容易,其中黑麦又比全麦适合野生酵母菌的生长,所以选用黑麦做原始材料。过去有很多用水果,酸奶,甚至即时酵母做原料培养酵种的方子,但是那些原料里的酵母菌大多不适合面粉环境,很容易在活跃了头几天,十几天后,慢慢失去活力,成功率比较低。

  第二天

  高粉 60克  常温水56.7克

  种液没涨多少,是正常的,把第一天的种液和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置24小时。全麦粉也可以代替高粉,这样培养的酵种就是100%全麦的,可以用来做100%全麦和杂粮面包。

  第三天

  高粉 60克  常温水 56.7克

  种液应该要涨50%。取其中一半(按重量),和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置24小时。

  第四天

  高粉 60克  常温水56.7克

  这天种液应该至少涨了一倍,如果没有就再等12到24小时,反正要涨一倍。取其中一半(按重量),和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置,一直到涨一倍,可能是4小时到24小时。

  第五天

  若有涨一倍。就可以把它正式变成酵种了。

  高粉 26.8克  常温水 226.8克  种液 99克

  混合上面的材料,放入干净的容器,加盖,室温放置6小时,看到有很多泡泡产生,就说明酵种培养好啦!

  第二阶段——酵种的养育

  就像生成酵种,喂养酵种的方法也是眼花撩乱,主要宗旨就是每隔一段时间需要“喂”酵种一定的粉和水,不能“饿”死,也不能“撑”死。

  ——怎么喂?

  喂养的重量比例是老酵种:水:粉 =1:1:1(既水粉比例100%),这是比较普遍的比例,其他各种比例也很多,各有原因。但是水和粉的总量不能少于老酵种的量,否则营养不够,酵种吃不饱。

  ——多久喂一次?

  如果是室温保存,每12小时喂一次,在这其间,健康的酵种会膨胀至少一倍,否则这酵种就不能可靠地发起面包。同时当它膨胀到最大时就是酵种吃完面 粉里的养料的时候,这时候或几小时后喂可以保证它是“饿”透了的,此时喂可以避免喂的过多。在室温保存时,喂后8小时到12小时间都可以做面包。这样室温喂养对酵种健康比较保险,但是费料费时,对不经常做天然酵种面包的业余烘焙者不现实也没必要,于是就有了以下的冷藏保存法。

  如果是冷藏保存,每1周喂一次。冷藏的低温大大减低酵种的食量,在几周甚至几个月都不会饿死。这就好像把酵种放入冬眠,喂饱的健康酵种在冷藏的第1-3天,还醒着,只要拿出冰箱回温一小时就可以用来做面包;第4-7天,是浅眠,拿出来,喂一顿就醒了,也饱了,这时候就可以用也又可以放回冰箱;一周以后就是深眠,叫醒就可能要喂好几次才能恢复元气,运气不好,从此长眠也有可能。

人已赞赏
烘焙问答

蛋糕冷却脱模学问大

2021-2-8 15:02:13

烘焙问答

如何调配一份好糖霜

2021-2-8 15:02:15

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索