酵母发酵的要点

 1、制作酵头

把水倒入盘中或透明的塑料容器内,边拌入面粉边搅拌。密封盘或容器,室温下放置24小时。

2、喂养

24小时后开封观察,有可能酵头有所膨胀,但也可能跟你搅拌的时候没什么变化。加入水搅拌,这时你可以见到水正变得浑浊,且产生很多小气泡,这证明了酵母已经激活。拌入面粉,如果你培育的是固体酵头,则要搅拌到新面粉和面糊混合均匀,如果你培育的是液体酵头,则只需用勺子搅拌至溶液浑浊即可。封口,继续发酵24小时。

 3、继续喂养

第三天开封再观察。此时酵头应该具备一定的活性,体积约增大0.5-2倍,表面也布满小气泡。像昨天那样加入面粉和水,搅拌后封口,继续发酵24小时。

 4、测试活性

第四天,可以测试一下酵头的活性。虽然对不同菌落的发酵特征有不同的描述,但有几点是所有酵母都会表现出来的特征:

(1)膨胀。随着酵母产生越来越多的二氧化碳,酵头的体积会变大。一些酵头的体积会变到2倍大,隆起呈圆拱形;一些不会膨胀到那么大,但是表面会裂开,或满布小气泡。

(2)网状结构。如果你用手或用削皮刀刮开酵头表层,你会发现内部布满充满弹性的网状结构。如果是固体酵头,内部会形成大大小小的气泡;如果是液体酵头,原来的面糊变成了白色的胶状物,打发的时候变得更有弹性。

(3)香气。当你刮开酵头表层时,你会闻到一股芳香,一种带有水果和泥土芳香的陈腐气味,但又不至于太难闻。

(4)味道。味道是衡量酵母是否发酵充分的重要标准。除了带有柔和的辛辣味,你还可以尝到一丝甜味和牛奶的味道,这些味道会贯穿面包的整个烘焙过程。

如果酵头具备了以上特征,就证明可以使用了。在烘焙前,根据食谱的要求再喂养一次,室温下放置8-12小时,然后再拌入面粉搅拌。如果你还没开始烘焙,喂养后在室温下放置1小时,然后放进冰箱中,冷藏时间可达1个星期。冷藏可以延缓发酵,保持酵母的膨胀性能。

 5、根据需要再次喂养

如果酵头并没有表现出发酵的特性,先不用担心,要喂养多几次。由于不同的酵母具有不同的特性,某些酵母的发酵时间会比其他酵母的要长。可重复喂养的步骤,多喂养6天。每天都要观察发酵情况,一旦表现出发酵的特性,就可以继续操作下去了。如果超过这个时间,你的酵母还是没有激活的迹象,你就要重新培育了。造成这一结果的原因,可能是容器没有清洗干净,可能是你选用的面粉是老面粉,或者你用的水是含矿物质过多的硬水,但是别灰心,用新鲜材料重新培育,最后一定会成功的。

 6、喂养和储存

如果酵头没有进行有规律的喂养,内含的细菌就会产生过量的对酵母有害的酸性物质。为了控制酸性物质的产量和保持酵母的活性,一旦酵头表现出上述的活性,都要添加新鲜的面粉和水进行喂养。这时的喂养都是为了烘焙面包做准备的,是为面包膨胀提供足够的活性酵母,以及为面包香气制造出足量的酸。喂养后在室温下放置1小时,然后放进冰箱中,冷藏时间可达1个星期。冷藏可以延缓发酵,保持酵母的膨胀性能。

 7、保存

酵头在冰箱放置数日后,其发酵能力会变弱,也会变得太酸,因此每周一次的喂养是很重要的,可以保持其活性。但是如果因为某些原因,例如你要出差而不能喂养,又或者忘记了,酵母都不会立即死掉,只是它的活性会越来越弱。酵头产生的过多的酸和酒精使其闻起来有股浓郁的酸味;它也可能会挥发出浅灰色的水汽;表面也可能开裂甚至长霉菌,但只要重新喂养,它就会恢复活性。

 8、烘焙前再喂养一次

不管有没有喂养过酵头,在烘焙前的8-12个小时必须要喂养一次,以确保它有足够的活性。喂养后置于室温下发酵8-12小时,根据食谱要求取出相应量,就可以制作面包并烘烤了。

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