1、制作酵头
把水倒入盘中或透明的塑料容器内，边拌入面粉边搅拌。密封盘或容器，室温下放置24小时。
2、喂养
24小时后开封观察，有可能酵头有所膨胀，但也可能跟你搅拌的时候没什么变化。加入水搅拌，这时你可以见到水正变得浑浊，且产生很多小气泡，这证明了酵母已经激活。拌入面粉，如果你培育的是固体酵头，则要搅拌到新面粉和面糊混合均匀，如果你培育的是液体酵头，则只需用勺子搅拌至溶液浑浊即可。封口，继续发酵24小时。
3、继续喂养
第三天开封再观察。此时酵头应该具备一定的活性，体积约增大0.5-2倍，表面也布满小气泡。像昨天那样加入面粉和水，搅拌后封口，继续发酵24小时。
4、测试活性
第四天，可以测试一下酵头的活性。虽然对不同菌落的发酵特征有不同的描述，但有几点是所有酵母都会表现出来的特征：
（1）膨胀。随着酵母产生越来越多的二氧化碳，酵头的体积会变大。一些酵头的体积会变到2倍大，隆起呈圆拱形；一些不会膨胀到那么大，但是表面会裂开，或满布小气泡。
（2）网状结构。如果你用手或用削皮刀刮开酵头表层，你会发现内部布满充满弹性的网状结构。如果是固体酵头，内部会形成大大小小的气泡；如果是液体酵头，原来的面糊变成了白色的胶状物，打发的时候变得更有弹性。
（3）香气。当你刮开酵头表层时，你会闻到一股芳香，一种带有水果和泥土芳香的陈腐气味，但又不至于太难闻。
（4）味道。味道是衡量酵母是否发酵充分的重要标准。除了带有柔和的辛辣味，你还可以尝到一丝甜味和牛奶的味道，这些味道会贯穿面包的整个烘焙过程。
如果酵头具备了以上特征，就证明可以使用了。在烘焙前，根据食谱的要求再喂养一次，室温下放置8-12小时，然后再拌入面粉搅拌。如果你还没开始烘焙，喂养后在室温下放置1小时，然后放进冰箱中，冷藏时间可达1个星期。冷藏可以延缓发酵，保持酵母的膨胀性能。
5、根据需要再次喂养
如果酵头并没有表现出发酵的特性，先不用担心，要喂养多几次。由于不同的酵母具有不同的特性，某些酵母的发酵时间会比其他酵母的要长。可重复喂养的步骤，多喂养6天。每天都要观察发酵情况，一旦表现出发酵的特性，就可以继续操作下去了。如果超过这个时间，你的酵母还是没有激活的迹象，你就要重新培育了。造成这一结果的原因，可能是容器没有清洗干净，可能是你选用的面粉是老面粉，或者你用的水是含矿物质过多的硬水，但是别灰心，用新鲜材料重新培育，最后一定会成功的。
6、喂养和储存
如果酵头没有进行有规律的喂养，内含的细菌就会产生过量的对酵母有害的酸性物质。为了控制酸性物质的产量和保持酵母的活性，一旦酵头表现出上述的活性，都要添加新鲜的面粉和水进行喂养。这时的喂养都是为了烘焙面包做准备的，是为面包膨胀提供足够的活性酵母，以及为面包香气制造出足量的酸。喂养后在室温下放置1小时，然后放进冰箱中，冷藏时间可达1个星期。冷藏可以延缓发酵，保持酵母的膨胀性能。
7、保存
酵头在冰箱放置数日后，其发酵能力会变弱，也会变得太酸，因此每周一次的喂养是很重要的，可以保持其活性。但是如果因为某些原因，例如你要出差而不能喂养，又或者忘记了，酵母都不会立即死掉，只是它的活性会越来越弱。酵头产生的过多的酸和酒精使其闻起来有股浓郁的酸味；它也可能会挥发出浅灰色的水汽；表面也可能开裂甚至长霉菌，但只要重新喂养，它就会恢复活性。
8、烘焙前再喂养一次
不管有没有喂养过酵头，在烘焙前的8-12个小时必须要喂养一次，以确保它有足够的活性。喂养后置于室温下发酵8-12小时，根据食谱要求取出相应量，就可以制作面包并烘烤了。
