面包需要醒发几次以及注意事项

一般的面粉的吸水率是55%上下,面团软硬适中就好了。你说我家没有秤,每次水的分量都把握不好,最终失败的案子。好了,你买一袋250克的牛奶,再准备一个小鸡蛋,这大概就是280克,面粉你买500克包装的就好了。
第一步:用温水(或牛奶)把酵母化开。怎样的水温合适,没温度计可以用嘴唇测也是可以的,嘴唇感觉不热也不凉就是34°。一定不能太热的温度,那样酵母就会失去活性就不大好了。凉点面发的慢也是不可以的,需要时间长和其他条件。倒入一半份量的面粉,用筷子搅成糊状。牛奶也是同理的。鸡蛋先不加。盖上盖就好了,在室温的状态下静置。


第二步:半小时后,我们的面糊表面有很多小泡了,面发了以后,再加盐(一茶匙大约就是5克)加糖(一般面团加20克就好了,糖有助发酵,不加也行,外边的面包,糖的添加量大约是面粉的10%-15%,这个量你不会觉得很甜,20%你才会感觉到甜,一汤匙大约是10克)加鸡蛋,加剩余的面粉。用筷子搅拌成絮状就好了。这个时候你可以用手揉面了,你不会感觉粘手,如果怕粘手,手上粘点干面粉。揉成面团就可以,直至面团表面光滑。我不会在图①②时加盐,因为盐对酵母菌有抑制作用,不用担心你揉不匀,盐糖遇到水很容易融化。面团盖上湿布这样,让他休息、醒发大约一小时。你也可以把面团放到冰箱里,低温醒发一宿,第二天再做。


第三步:面团发起来了,在案板上揉匀,就可以制作了。制作面包或馒头有一个主要的工序是排气,这个初学者似乎不易做到。我看到有的面包房用擀面杖排气。这样做出的面包虽然气孔均匀,但如果面粉中的蛋白质偏低,就会觉得粘牙。你用手排气做不好没关系,多做几次就好了,反正是自己吃,样子有那么重要吗?分好剂子后,你做你想做的样子,可以包豆沙,可以卷火腿,可以做空心饼,可以揉圆粘芝麻,我这次是做热狗。面剂搓成长条,均匀卷起一根热狗肠,两边面头压在底下,放在刷油的烤盘上。大约一个小时后烘烤。一般家里没醒发箱,烤箱里没湿度怎么办?来一盆开水,放在烤盘底下,注意,烤盘不要放在开水盆上,二者间要有距离。
第四步:烘烤的温度,200°,大约10分钟。烤之前面包上刷蛋液,粘了芝麻的就不要刷了。烤的时间也要根据你加糖的多少,不加糖可能要15分钟,加20%的糖大约8分钟就好了,而且温度还要调得更低些。煤气烤箱和电烤箱有所区别,各家的也不同,温度和时间自控。
然后你就能吃到香喷喷的面包了。如果加黄油,注意减水的份量,黄油的添加量不要超过面粉重量的12%,它能改善面包的风味、增加营养,但对酵母有抑制作用。后边的图就是一些成品,样子不算好看,但都是仅仅加了酵母盐糖的基础面团。

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