做面包时一般采用的三次发酵法

一次发酵、就是所有的材料一次投入和面,然后制作成型便可以,醒发面(最后发酵),烘烤这方面。大家最简单直接的方法,缺点是制作出来的面包的品质要差一些。
二次发酵、所有的材料一次投入和面这个过程,达到扩展阶段就好了,发酵1~2小时,在搅拌就可以了,然后制作成型,醒发,烘烤,面团发酵的时间长也还好,小麦的自然的香气会溢出来,面包的香气更浓,面包也会很柔软,这个口感更好。


三次发酵、这个会比较麻烦一些而已,整个过程需要8、9个小时,用1/3的面粉做种,加入少量的糖这样子做,酵母啊,谁多加点东西就可以,和的很浠,我们发酵3个小时,我们将剩余的材料全部投入在和面,继续发酵2个小时左右,(发酵的好坏是有标准的,时间只是参考而已,手在面团的中部按下去就好了,刚好下沉刚好到那个程度,就是整个面团的顶部还是饱满的,也没有出现明显的下沉纹理,制作成型,醒发,烘烤。
三次发酵法就是三次调粉三次发酵而已啦,用酒花引子制面包时一般都采用三次发酵法这种方法。三次发酵法在欧洲国家非常流行的方法,例如说,著名的法国面包这些、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包等部分品种就是利用三次发酵法来生产的面包。


一般来说的话,我们在制作面包时,面团发酵次数越多的话,我们的面包风味就相对越好,但生产周期较长。其实我国目前采用三次发酵法的很少,东北地区的部分食品厂仍采用三次发酵法来生产面包的,由于风味独特而受到广大消费者的喜爱就这样。我们对于一些高质量的传统面包,采用三次发酵法来生产,其实可以在风味上与大众化的其他方法生产的面包形成鲜明特色,而且提高了产品的知名度和市场竞争能力。
三次发酵法工艺流程:第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌→第二次发酵→主面团搅拌→主面团发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘→醒发→刀划裂口→表皮刷水→烘烤(加蒸汽)→冷却→包装。
4冷冻面团
近年来又推出用冷冻面团烤制的面包,该法增加了面团冷冻工艺,但可使面团做到随吃随烤,给消费者提供了“即烤”型面包。冷冻面团,是指使用酵母发酵的面包生产技术,在生产过程过还须添加冷冻面团改良剂F99并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点(约-7℃),再贮藏到-18℃的条件中。这样就形成了面包的半成品,还须后期加工,如解冻、发酵、烘焙等工艺。

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面包食谱

用剩下的淡奶油再也不发愁了,记住这个配方,天天有柔软面包吃

2020-3-2 11:59:25

面包食谱

谁说面包机做出来的面包不好吃?亲测这个配方99%的都能成功!

2020-6-16 14:36:15

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