你的高筋面粉,真的是高筋面粉吗? | 烘焙小课堂

之前有个朋友一直跟我说做面包非常不理想。
我帮她分析了很多原因,后来问她用的是什么面粉,她说:“就是在超市买的XX牌的高筋小麦粉啊。”


今儿我逛超市的时候特意看了一下,明白她做面包为什么失败了。现在商家所谓的“高筋”和我们烘焙所用的“高筋面粉”之间可能存在某种误解。很多标明“高筋”的小麦粉实际上并不高筋。也有可能是很多童鞋之所以做面包总是不理想的原因之一,所以今天特意说一下——至少,这样我们又可以排除一个面包做不好的理由了。
高筋面粉的“高筋”,实际上指的是小麦粉中蛋白质的含量。只有小麦蛋白的含量足够高,才能形成足够强韧的面筋组织,才能揉出“手套膜”这种强韧的薄膜,才能在发酵过程中保存空气并形成足够细密的气孔做出我们理想中的松软细腻的面包。
如果你判断不了你手中的面粉是否足够“高筋”,可以看看面粉包装袋上的营养成分表(上面会标明面粉中的蛋白质含量。)
超市里某品牌的“高筋小麦粉”。100克面粉中蛋白质含量只有11.1克,这样的面粉是达不到制作面包的要求的。
到底什么样的面粉才是适合制作面包的“高筋面粉”呢?
为了制作出理想的面包,建议大家选择高筋面粉时,软式面包、甜面包选择蛋白质含量在12.5%以上的面粉(100克面粉蛋白质含量12.5克)。而制作吐司则13.5%-14%。
一款“合格”的高筋面粉应该有足够高的蛋白质含量。注意看上面三款面粉的蛋白质含量。
这是一个以前我忽略了的小问题,如果大家在超市里受商品名称误导而错误选择了“高筋面粉”,确实是做不出松软的面包的。那些面粉更适合制作面条、包子、馒头等面点。
当然并不是说选择了正确的面粉,就一定能做出成功的面包,这只是做面包的第一步哈。剩下的还是需要我们努力努力再努力哈!

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