能让你大吃一斤的爆款奶酪包,好吃到哭,制作简单到笑

近几年来奶酪包在网红甜点界的地位无人能撼动,即使你没有吃过,也应该听过它的鼎鼎大名吧。在各式各样的面包店中,都能看到人们为它趋之若鹜的身影。是什么原因让外表平淡无奇的奶酪包拥有如此大的魔力呢?

我想这大概是松软的面包与香浓奶酪馅搭配最完美的例子吧,即使它其貌不扬,但是当你尝一口饱含奶酪的面包后,就会让你的抵抗瞬间土崩瓦解,对于芝士控那更是不言而喻了。所以奶酪包的正确食用方式应该是:摒弃享用芝士蛋糕那种轻嚼慢咽,而是甩开膀子“大吃一斤”。

别看制作奶酪包需要的原料这么多,其实制作起来非常简单。褪去那层奶酪与奶粉的外衣,它的实质就一块简单的甜面包,所以它的做法与普通小餐包类似,只不过它的尺寸是XXL码的。

一般甜面包对高筋面粉的要求没有吐司那么苛刻,只要蛋白质含量在13%以上就可以了。较高的蛋白质能保证面粉的吸水率,而且更容易揉出强韧的面筋。国内常用的高筋面粉品牌有白燕、金像、王后,价格的排序也是从低到高,根据你的需求来自行选购吧。

这款面包的另一个特点就是在面团中加入奶油奶酪与奶粉,这两种乳制品都能为面团提供丰富的奶香味。全脂奶粉堪称最天然的奶香原料,关于它的介绍实在太多,这里不再赘述。只要加入烘焙百分比8%左右的奶粉,即可为面团提供充足的香味。

我们所说的奶油奶酪只不过是众多奶酪中的一种,目前国人对于奶酪的食用只是处在初级阶段,烘焙中用到最多的就是奶油奶酪了。奶油奶酪的是一种软质奶酪,通常拥有超过50%的水分,还有30%以上的脂肪,10%左右的蛋白质,因此在高温情况下会软化成黏稠的半固态。生产商在生产奶油奶酪时,一般都会加入乳化剂和稳定剂,这就意味着它在面团中的作用不仅仅是增加香味,还可以让面团变得更软,拥有良好的乳化性能与保水能力。

要想让面包成品足够柔软,还要保证面团中水的烘焙百分比为60%左右。在这款面团中,加入牛奶与鸡蛋两种液体,而牛奶含水量90%,鸡蛋含水量75%,很容易你就能计算所有液体中水分的烘焙百分比了。另外黄油与奶油奶酪都含有水分,只是加入的量比较少,所以对面团会略有影响。

揉面到位也是确保面包拥有最佳口感的重要因素,所以你需要反复练习,准确判断面筋的程度。奶酪包面团只需要揉到9成筋度就可以了,至于如何检查面筋程度,你可以参考我的揉面教程厨师机揉面分分钟出手套膜。拥有超强面筋的好处是可以让面筋蛋白可以保留住更多的气体与水分,这样的面包组织才会细腻。

在揉面过程中需要注意面团温度与时间这两个细节,如果室温较高,你需要冷藏液体来帮助降温,厨师机绑上冰袋也是极好的选择。揉面时间取决于面粉蛋白质含量、面团含水量、厨师机的转速等,尽量用厨师机中速来搅拌以缩短时间。降温和减少时间可以最大程度避免酵母过度发酵,导致后续发酵力度不足。

后面的操作就是像普通甜面包一样一次发酵,按压排气,再进行揉圆整形。尽管不用模具烘烤也能做出像样的形状,但是用模具会有两个好处,一是容易判断发酵程度,二是迫使面团往垂直方向膨胀,增加面包的高度,后期夹馅更好操作。模具要做好防粘处理,以免脱模时撕掉表皮影响美观。

这种体积较大的模具面包,烘烤方式与吐司类似,要降低温度延长时间,以免内部烤不熟。在入烤箱后也要注意观察,上色满意后可以采用盖锡纸的方式来避免烤焦。

虽然本教程采用的是直接法,你也可以用中种法或者液种法来制作,具体做法你可以参考我的酵种面团教程还搞不懂中种、液种、汤种、天然酵种面团?看完这篇教程通通学会。采用酵种可以让面团经过长时间发酵与水解,充分生成发酵产物,提高保水性与抗老化能力。

将烤好的面包充分冷却后,即可涂抹上奶酪馅。奶酪馅的制作非常简单,前面说到奶油奶酪拥有较好的乳化性,因此加入淡奶油也能很好的混合在一起。普通糖粉一般都有玉米淀粉的成分,它能让奶酪馅变得黏稠。要将奶酪馅调整到合适的黏稠度,就要控制奶油奶酪的软化程度,同时注意淡奶油与糖粉的比例,这样抹馅才更容易。

奶酪包夹馅的方法就是直接平均切成4等分,然后再横向切入2刀,用抹刀在所有切面都涂上奶酪馅。最后再将混合好的糖粉与奶粉均匀洒在上方与侧面,就完成了最后的装饰。这种夹入馅料的方式不需要讲究什么手法,对于烘焙新手来说极其友好。完成装饰的奶酪包是不是像极了一座雪山,我想芝士控们已经按奈不住蠢蠢欲动的心了。

视频教程

满口奶香的网红奶酪包

食谱信息

环境:室温29度,湿度60%

模具:6寸圆形不粘模具

份量:4个,2-4人食用

烘烤:预热200度,烘烤上下火180度,烤箱中下层,时长20分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

保存:常温密封保存1天,冷冻保存1个月

原料

面团:高筋面粉150克,奶粉10克,细砂糖20克,盐2克,耐高糖干酵母2克,牛奶80克,全蛋液25克,奶油奶酪15克,无盐黄油15克

馅料:奶油奶酪70克,淡奶油20克,糖粉15克

装饰:奶粉15克,糖粉5克

面团原料
抹馅原料

步骤1

将面团原料中的黄油放在室温下软化,奶油奶酪切成小块以方便混合。

奶酪切块

步骤2

在搅拌盆中加入除黄油和奶酪外的干性材料,用手动打蛋器混合均匀。

混合干性材料

步骤3

在另一个碗中将牛奶与全蛋液这两种湿性材料混合均匀。

混合湿性材料

步骤4

将奶酪与湿性材料加入干性材料中,用刮刀粗略搅拌成面块。

加入奶酪
加入湿性材料
搅拌成块状

步骤5

开启厨师机低速(1-2档)将面块揉成团。

开启厨师机

步骤6

厨师机转中速(3-4档)揉至面团脱离盆底,用力拍打盆壁的状态。

转为中速
面团拍打盆壁

步骤7

当面团表面变得光滑,能拉出比较薄的膜,破裂口有锯齿,此时面团8成筋度。从开始揉面到这个状态我大约用了20分钟。

八成筋度

步骤8

加入软化的黄油,先用刮刀稍微搅拌几下。

加入黄油
刮刀搅拌

步骤9

开启厨师机用低速将黄油揉入面团中。

开启厨师机

步骤10

当面团再次成团,厨师机转为中速揉面。

转为中速

步骤11

将面团再次揉到离开盆底,猛烈拍打盆壁的状态。

拍打盆壁

步骤12

当面团表面非常光滑,能拉出非常均匀的薄膜,破裂口有少量锯齿,即为9成筋度,揉面完成。

九成筋度

步骤13

此时面团温度29度,从加入黄油到这个阶段我大约用了8分钟。

面团温度

步骤14

将面团揉圆放入抹油的容器中,盖上保鲜膜在室温下进行一次发酵。

揉圆
盖保鲜膜

步骤15

当面团膨胀为2倍大,用手指插入面团不回弹不塌陷,说明一次发酵到位,当前环境我用了50分钟。

一发到位

步骤16

在桌面上撒些干粉,用手掌由中间向四周按压面团,进行高强度排气。

按压排气

步骤17

将面团再次揉圆,放入6寸圆形不粘模具中。如果你用的是阳极模具,则要在模具底部与侧面都垫上油纸防粘。

揉圆
放入模具

步骤18

放入发酵箱,设置温度38度,湿度85%进行二次发酵。如果没有发酵箱则用烤箱发酵功能,放入一碗热水提供温度与湿气,控制温度不超过40度。

二次发酵

步骤19

在发酵即将完成时,提前200度烤箱预热。

预热烤箱

步骤20

当面团膨胀到高度大约与模具顶部平齐,体积变为2-2.5倍大,则说明二次发酵到位,我大约用了70分钟。

二发到位

步骤21

将面团放入烤箱中下层,调整上下火180度,入炉8分钟左右盖锡纸,总时长约为20分钟,根据你的烤箱温度灵活调整。

放入烤箱
盖锡纸

步骤22

时间到后移出烤箱,在桌面上连同模具震出热气,脱模放在晾网上冷却。

移出烤箱
震出热气
晾网冷却

步骤23

将馅料用的奶油奶酪隔温水加热软化,然后加入淡奶油混合均匀。

隔水软化
加入淡奶油

步骤24

然后过筛加入糖粉,搅打成顺滑的状态。

加入糖粉
顺滑状态

步骤25

将装饰材料的奶粉与糖粉分别过筛并混合均匀。

混合奶粉与糖粉

步骤26

将面包平均切分为4份,再横向切入两刀,但不能完全切断。

切开面包
横切

步骤27

用抹刀将奶酪馅涂抹在面包的内部切面与外部切面。

涂抹内部
涂抹侧面

步骤28

将外部切面都沾上奶粉与糖粉,然后再从顶部洒一些粉,完成最后装饰。

沾上奶粉
洒粉

步骤29

微微焦黄的面包点缀着些许奶粉,非常诱人。

装盘

常见问题

一、面团湿粘无法出膜

原因分析:1.面团含水量太多;2.面粉吸水率不够

解决方法:1.适当减少液体添加量;2.要使用高筋面粉,蛋白质含量在13%以上

二、面团发酵不起来

原因分析:1.揉面太久导致酵母提前发酵;2.干酵母失效或不耐高糖;3.面团筋度不够

解决方法:1.加快揉面速度,降低面团温度;2.更换新的耐高糖干酵母;3.充分揉面到9成筋度

三、烘烤膨胀不明显

原因分析:1.面团的筋度不足;2.面团含水量太少

解决方法:1.要充分揉面生成面筋,这样才能包裹更多气体;2.增加含水量能让面团膨胀程度更高

四、面包出炉后塌陷

原因分析:1.出炉没有震出热气;2.发酵过度;3.面筋不够

解决方法:1.面包出炉要震出热气;2.减少发酵时间;3.充分揉面

五、面包表皮干硬

原因分析:1.烘烤时间太久;2.面团发酵不够

解决方法:1.增加温度而减少烘烤时间,控制在20分钟左右;2.延长发酵时间

六、面包内部组织粗糙

原因分析:1.排气不够;2.二次发酵不足

解决方法:1.在一次发酵后要进行高强度排气,以消除更多大气泡;2.让面团充分进行二次发酵

总结

奶酪包的制作就跟小餐包一样简单,只是增加了涂抹奶酪馅的步骤,就像吃牛排要精心准备一份黑椒汁一样。不过对于现成的奶油奶酪与奶油、奶粉,调制这样的馅料并不复杂。所有面包的制作都万变不离其宗,就是要真正掌握揉面与发酵技术,因为这才是制作面包的关键。

被誉为奶黄金的奶酪本身就是一项伟大的发明,而创造出奶酪与面包这种令人拍案叫绝的组合,可谓是将甜面包的口味发挥到了极致。从某种意义上说,这些烘焙师就如同艺术家一样伟大。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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