这样做全麦吐司不要太好吃!麦香浓郁超级健康

随着人们对饮食健康的需求逐渐提高,全麦食品也越来越受到追捧,它素有低热量、高纤、麦香味浓等特点。全麦面粉不仅可以做面包,还可以做蛋糕、饼干、馒头等甜点,适用性非常广。

收成的小麦主要有麸皮、胚乳、胚芽三部分,麸皮含有纤维素、维生素B、矿物质,胚乳含有蛋白质、淀粉,胚芽含有油脂、维生素E等。普通面粉只用胚乳部分来研磨,而全麦面粉则是三个部分全部使用,因此全麦面粉比普通面粉拥有更多的纤维素、油脂,麦香味更浓郁。

目前从小麦加工成全麦面粉的方式有两种,一种是整粒小麦直接研磨,能保留小麦的所有成分;另一种方法是先将小麦分离出麸皮、胚乳与胚芽,分开研磨后再混合在一起。前者能保留全麦面粉的原汁原味,是真正意义上的全麦粉,但是生产效率相对较低,成本也会增加;后者是更为高效的做法,但是品质不如前者,属于代替品。国外品牌如鲍勃红磨坊、王后等都采用整粒研磨较多,而国内品牌为了节省成本,大部分都是分开研磨,价格也便宜不少。此外,全麦粉的颗粒有粗有细,如果想要口感好一点,则不要选择麸皮颗粒太粗的品类,否则会有难以下咽的感觉。

从客观上来说,全麦面包确实能达到健身人群的要求。它富有膳食纤维,饱腹感强。这主要源于人体不能消化纤维素,它能在身体内停留时间较长,因此能减少人的进食欲望。本质上类似于节食减肥,只不过这种方式不会伤到肠胃。

不过说句实话,并不是食用全麦面包就能让你达到减脂的效果,毕竟减脂是一个整体工程,要处理好摄入热量与消耗热量的动态平衡。个人觉得关键是靠低热饮食、充足运动、规律作息相结合,不能神化全麦面粉的作用。

面粉的蛋白质主要来源于胚乳,由于全麦面粉中还有胚芽、麸皮的成分,就会造成全麦面粉总体的蛋白质含量偏低于一般的高筋面粉。而吐司对面粉的蛋白质含量要求较高,这样才能保证它的膨胀率,对于固定的模具容量,全麦吐司需要加入更多的面粉。举个例子,制作450克吐司通常需要250克高筋面粉,如果只采用250克全麦面粉,则因为面筋不充足,难以达到满模的程度。

解决方法有两种,一是加入更多的全麦粉,比如300克左右,这样由于原料的增加,吐司盒就能达到满模的状态,但是这样100%的全麦吐司的口感不太好,除非你是全麦面包狂热爱好者,不怕硌喉咙那种。二是用高筋面粉与全麦面粉搭配,比例可以因人而异,我个人倾向的比例是2:1,也就是66.6%的高筋与33.3%的全麦。还是以450克吐司为例,用180克的高筋面粉与90克的全麦面粉,这样的吐司拥有全麦的香味,口感也不会太过于扎实。总之全麦面粉的比例越高,口感就越结实一些,味道更加浓郁;而高筋面粉比例越多,组织就越松软,味道也更加清淡。

全麦吐司的其它原料与普通白吐司差别不大,像鸡蛋、牛奶、油脂、砂糖都是甜面包需要加入的原料,让吐司的味道更加丰富。全麦面粉比普通高筋面粉的吸水率更高,而不同品牌的面粉吸水率也不一样,具体加入的牛奶量要根据你的面团软硬度来确定,多试几次才能总结经验,总体上控制水量在烘焙百分比65%左右即可。油脂和砂糖都能软化面包组织,但是对健身人群又是大忌,你可以根据自己的喜好适当增减,不过你别指望甜面包能像简约面包(欧包)那样低热。酵母和盐是制作面包的必需原料,这里不再多说,只有一点要注意,酵母要采用耐高糖干酵母(或者鲜酵母也可以)。

在全麦吐司中加入核桃是绝妙的做法,坚果芳香与麦香味很搭。核桃含有多元不饱和脂肪、氨基酸和微量元素,能丰富吐司的口感,又能增加更多的营养。加入烘焙百分比20%左右的核桃,既能带入坚果芳香又不会过度影响吐司组织。

核桃在加入面团之前,要先经过烘烤将香气充分挥发出来。因为当核桃进入面团内部,在烘烤时的温度不会超过90度,无法将核桃的香味带出来。

先将两种干面粉充分混合,这样更容易将面团揉匀。在揉面时温度控制很重要,要根据室温来确定是否使用冷藏液体、搅拌盆绑冰袋、开空调等方式来控制面团温度。一般使用家用厨师机揉面总时长不超过30分钟,如果你的揉面时间高达40分钟以上,则面团温度非常容易升高,酵母也会提前发酵影响出膜。这时你该考虑是不是揉面方法、面团控温方式、材料配比有问题了。具体揉面方法你可以参阅我的教程厨师机揉面分分钟出手套膜

将面团揉到十成筋度后,再将核桃切碎加入面团,这样做的原因是大颗粒会影响面筋的形成。此时面团已经充分生成面筋,不能用高速以免将面筋揉断,只能用低速来混合它们。

吐司常规的做法是两次发酵,这能让面团充分释放出谷物的味道,也拥有更加细腻的组织。你也可以使用中种法或液种法来制作(还搞不懂中种、液种、汤种、天然酵种面团?看完这篇教程通通学会),这样吐司的口感与风味会得到进一步加强。

采用一次擀卷的整形方法非常方便,只需要将面团擀成宽度比吐司盒略短,长度能卷3圈左右的长方形即可。由于在卷的过程中面团还会横向伸长,所以不要将面团的宽度擀压太长,以免出现面团长度超过吐司盒长度这种尴尬的情况。

用发酵箱能精准地控制发酵的温度与湿度,提高二发的效率。如果没有发酵箱也可以用借助烤箱或者一个密闭空间,放入一碗热水提供温度与湿度,再加入一个室内温度计监测。如果温度高则打开烤箱降温,温度低则更换一碗热水,一定要控制温度不超过40度,否则酵母会失去活性。

总感觉方方正正的全麦吐司切片起来更加好看,因此我采用带盖的方法来制作。将面团发酵到9分满的高度,然后用180度烘烤35-40分钟刚刚好。加入全麦的面团本身偏黄,增添了烘焙色泽的吐司外表更加让人食欲大增。

还等什么,冷却了就赶紧切片开吃吧。如果不急着吃,就不要切片,直接密封保存,这样能更大程度避免吐司水分流失,防止老化。放置时间过长的吐司会因老化而偏硬,可以在吃之前稍微加热,这样它就变成了外表硬脆、内心柔软的吐司片。

视频教程

手把手教你做全麦核桃吐司

食谱信息

【环境】室温26度,湿度58%

【模具】450克吐司盒

【份量】1个,3-4人食用

【烘烤】预热200度,烘烤上下火180度,最下层,时长38分钟,要根据烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存3天,冷冻保存1个月

原料

高筋面粉180克,全麦面粉90克,细砂糖30克,盐3克,耐高糖干酵母3克,牛奶170克,全蛋液30克,无盐黄油20克,核桃50克

准备原料

步骤1

烤箱充分预热,用160度烘烤核桃8分钟。

烘烤核桃

步骤2

取出核桃冷却,然后用刀切碎成米粒大小。

切碎核桃
米粒大小

步骤3

将除黄油与核桃外的所有干性材料混合均匀,注意酵母不要与盐糖直接接触。

混合干性材料

步骤4

将牛奶与鸡蛋两种湿性材料混合均匀。

混合湿性材料

步骤5

湿性材料加入干性材料中,用刮刀搅拌成面块。

加入干性材料
刮刀搅拌

步骤6

开启厨师机用低速(1-2档)揉面。

开启厨师机

步骤7

成团后转为中速(3-4档)将面团揉至离开盆底,挂在搅拌钩拍打盆壁的状态。

转为中速
拍打盆壁

步骤8

当面团变得比较光滑,能拉出较薄的膜,破裂口有锯齿,此时面团八成筋度。从开始揉面到这个阶段大约用了18分钟。

八成筋度

步骤9

加入软化的黄油,先用刮刀搅拌几下。

加入黄油
刮刀搅拌

步骤10

开启厨师机低速将松散的面块再次揉成团。

开启厨师机

步骤11

转为中速将面团揉至脱离盆底,猛烈拍打盆壁的状态。

转为中速
猛烈拍打盆壁

步骤12

当面团变得很光滑,能拉出非常均匀的薄膜,破裂口比较圆滑(麸皮颗粒会影响圆滑度),此时面团十成筋度。从加入黄油到这个阶段大约用了6分钟。

十成筋度

步骤13

加入核桃碎,用厨师机低速搅拌混合均匀,避免使用中速防止揉面过度。

加入核桃
混合均匀

步骤14

此时面团温度28度。

面团温度

步骤15

将面团揉圆,放入抹油容器中盖上保鲜膜,在常温下进行一次发酵。

揉圆
放入容器

步骤16

当面团发酵至2倍大,手指插入不回弹不塌陷,一次发酵到位。我大约用了60分钟。

一发到位

一发到位

步骤17

在桌面上撒少量干粉,然后将面团取出,进行高强度按压排气,再进行两次三折。

按压排气
两次三折

步骤18

将面团再次揉圆,用容器盖住防止风干,松弛15分钟。

揉圆
容器盖住

步骤19

将面团光滑面朝下,擀压成宽为15cm长为30cm左右的长方形,如果有大气泡要按掉,然后把面团接近身体的一端压薄。

擀成长方形
压薄底端

步骤20

然后卷起来,圈数大约在3圈左右,放入吐司盒中。

卷起
放入吐司盒

步骤21

放入发酵箱进行二次发酵,设置温度38度湿度85%。如果没有则用烤箱发酵功能,再放入一碗热水提供温度与湿气,注意控制温度不超过40度。

二次发酵

步骤22

在发酵快要完成时提前用200度预热烤箱。

预热烤箱

步骤23

当面团发酵到模具9分满,轻按面团表面不回弹,二次发酵到位。二发我大约用了70分钟。

二发到位

步骤24

装上盖子送入烤箱,调整上下火180度,时长约为38分钟,要根据你的烤箱温差来灵活调整。

送入烤箱
调整温度

步骤25

时间到后移出烤箱,在桌面上震一下热气。

移出烤箱
震出热气

步骤26

立刻脱模侧放在晾网上冷却,完全冷却需要1小时以上。

脱模冷却

步骤27

切开后就能感受到最纯朴的自然气息。

切开

常见问题

一、面团揉不出手套膜

原因分析:1.面粉面筋蛋白不够;2.含水量不合适,太高容易粘底,太低则面团过干

解决方法:1.更换蛋白质含量更高的高筋面粉;2.根据面团软硬度调整合适的水量

二、面团发酵不起来

原因分析:1.面团筋度不够;2.干酵母失去活性;3.揉面太久导致酵母后续爆发力不足

解决方法:1.用合适的面粉充分揉面到十成筋度;2.使用耐高糖干酵母,开封后要密封冷藏保存;3.提高厨师机转速缩短揉面时间,降低面团温度

三、吐司出炉后塌陷

原因分析:1.二次发酵过度;2.烘烤时间不足;3.出炉没有震热气

解决方法:1.避免发酵过度;2.适当延长烘烤时间;3.出炉时先震出热气再冷却

四、吐司表皮太厚

原因分析:1.揉面不足;2.面团水量太少;3.烘烤温度太低;

解决方法:1.充分揉面;2.适当增加面团含水量;3.适当提高烘烤温度

五、成品组织粗糙

原因分析:1.一次发酵不足;2.一次发酵后排气不足

解决方法:1.一次发酵要充分,直到按压面团不塌陷不回弹;2.充分对面团进行按压排气

总结

全麦吐司的制作方法与普通吐司类似,可以根据你的口味需求,调整全麦面粉的比例,再计算出适当的液体添加量。由于全麦比普通高筋面粉不易生成面筋,因此在揉面时要注意判断筋度。尽量确保面团拥有较高的筋度,这样做出来的全麦吐司才更加柔软。发酵也是制作吐司的关键,控制好一次和二次发酵,能让吐司的口感更加绵密。

做为新时代的健康面食,全麦吐司一直都广受欢迎,它不像全麦欧包那样拥有过于扎实坚韧的组织,是口感与营养更加平衡的完美结合。选用产自加拿大的优质全麦粉,做一份营养的全麦吐司,让我们的早餐更加健康与充满活力吧。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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