吐司能拥有蛋糕般的口感?这款布里欧修吐司做到了

布里欧修,英文名称为brioche,是典型的法式点心面包,以加入超高含量的黄油与鸡蛋著称。在以往那个食物匮乏的年代,餐桌上的布里欧修就是贵族的象征。也就是说,只有在食品工业发达的今天,我等平民才能吃得起布里欧修这个“白富美”。

经典的布里欧修造型是上半部一个球形,下半部利用菊花挞模做出裙边效果,如同一个僧侣一样,人们称之为布里欧修小挞。另一个常见的造型就是吐司,这种不需要额外模具的整形方式更加简单,而且口感更加绵柔。

一般的甜面包黄油烘焙百分比也就在8%-12%之间,而布里欧修面包的黄油烘焙百分比可以高达50%以上,这已经超过丹麦起酥面包的黄油含量了。这种高油脂含量的面包,属于浓郁型面包,类似的还有潘妮托尼、史多伦、咕咕霍夫等,它们都是非常经典的节庆面包。相信有些朋友对这种高热量的面包是敬而远之的,不过也有一部分人心生向往,因为它那浓郁的香味与入口即化,就如同法国这个浪漫国度一样让人陶醉。

其实布里欧修的黄油添加量可以因人而异,按照黄油的添加比例分为穷人版和富人版。富人版布里欧修的黄油烘焙百分比可达50%-70%,而穷人版的黄油烘焙百分比为20%-30%。与西方人不同的是,国人喜欢吃口感偏淡的软面包,因此穷人版布里欧修会显得入乡随俗一些。减少黄油添加量,既降低了制作难度,还节省了银子,真是一举多得。

既然是制作布里欧修吐司,我们就回到吐司的基本制作方法上来。我会一直不厌其烦地强调面粉是制作吐司的关键,尽量使用蛋白质含量在14%以上的高筋面粉,吸水率够高,才更容易出薄膜。

穷人版布里欧修的黄油可以设定在30%左右,如果太低则跟普通吐司无异,体验不到那种焦香油润的口感。如果采用发酵黄油来制作布里欧修,则会带来更加优质的味觉体验,当然制作成本也会飙升不少。

黄油对面包的组织与口感影响巨大,它具有柔化组织、增强保水性、提高抗老化能力等优点。因此黄油的含量越高,面包越柔软膨松、不易老化、色泽与香味突出。不过加入大量的黄油后,会影响面团筋度的生成,使面团变软不易操作。而且普通黄油中会含有15%左右的水分,因此要酌情减少液体添加量,以免面团太软不易操作。

鸡蛋含量高也是布里欧修的一大特色,因此我向面团中加入了烘焙百分比为40%的全蛋液。鸡蛋中含有类胡萝卜素、油脂、蛋白质,无论是上色还是增加香味,效果都非常明显。大量的蛋白质还能使面筋得到加强,拥有更强大的包覆气体能力。

加入牛奶与奶粉,能让布里欧修吐司的奶香味爆表。黄油、全脂牛奶与全脂奶粉这个无敌的三剑客组合,一定不会让你的舌尖失望的。按照吐司面团含水量为60%的比例,先计算出黄油、鸡蛋的水量,你就能轻易得出牛奶的添加量了。

这款吐司的制作流程与普通吐司区别不大,先把面团充分揉至8成筋度,因为后期加入黄油较多,生成面筋速度较慢,所以要在前期尽量揉到位。当室温超过20度以上,你需要将所有液体冷藏后使用,这样可以避免面团温度升高带来的负面效果。

千万要注意不能让黄油软化过度,也就是要保持一定的硬度,这样才容易融入面团中。如果添加的黄油烘焙百分比在30%左右,可以分成两次加入,每次都要等上一次的黄油完全融入面团后再加入。当所有黄油完全揉入面团后,它会变得非常柔软,但是一点也不粘手。如果面团温度没控制好,超过30度后,会有较多的油脂析出表面,非常油腻的感觉。

将面团揉至10成筋度后,较高的油脂含量使得面团的延展性非常好,取一小块面团就能拉出像粉丝一样细的长条,抻薄膜更是手到摛来的事。同样考虑黄油融点问题,发酵温度不宜太高,一发用28度,二发用35度。要制作外形像皇冠(或者叫爆炸头)一样的吐司,自然要将面团发酵到与模具平齐,效果才够爆炸。

在将面团剪口时,考验你刀功的时候到了。借助一把非常锋利的剪刀,老司机的我分分钟就让它乖乖地分成两瓣。将三个峰顶剪开后,再沿着裂缝挤上一条黄油,这能避免面团再次愈合(听起来有点惨无人道)。经过这一系列的操作后,面团在烘烤时就会产生开花一样的效果,像一顶金灿灿的皇冠一样美丽。

布里欧修这种浓郁型面包的烘焙色泽比普通吐司更明显,因此你要注意观察吐司的上色情况,及时盖上锡纸。千万不能缩短时间,因为高含量黄油会减缓水分蒸发,需要更长时间烘烤才能熟透。另外这种吐司的组织较软,只有充分烤熟才能确保它不轻易塌陷。

刚烤好的布里欧修吐司真是如云朵般轻柔,并且散发出浓郁的奶香味。受益于大量黄油的加持,使它在化口性上比白吐司要强很多,老化速度也变慢,放置一段时间仍然柔软如初。

视频教程

像棉花一样柔软的布里欧修吐司

食谱信息

【环境】室温25度,湿度60%

【模具】450克吐司盒

【份量】1个,3-4人食用

【烘烤】预热200度,烘烤上火170度下火180度,烤箱底层,时长40分钟,6分钟时盖锡纸,要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存3天,冷冻保存1个月

原料

面团:高筋面粉250克,耐高糖干酵母3克,盐3克,细砂糖40克,奶粉10克,全蛋液100克,牛奶80克,无盐黄油75克

装饰:无盐黄油8克

准备原料

步骤1

将面团用的黄油切块,放在室温下软化。

黄油切块

步骤2

在搅拌盆中加入除黄油外的所有干性材料,用打蛋器搅拌均匀,避免酵母与盐糖直接接触。

混合干性材料

步骤3

另取一个容器将全蛋液与牛奶这两种湿性材料混合均匀。

混合湿性材料

步骤4

将湿性材料加入干性材料中,用刮刀搅拌成块状。

搅拌成块状

步骤5

开启厨师机低速(1-2档)搅拌。

开启厨师机

步骤6

成团后转为中速(3-4档)揉面,揉至面团起缸,拍打盆壁的状态。

成团转中速
拍打盆壁

步骤7

当面团变得光滑,能拉出较薄,破裂口有锯齿,此时面团8成筋度。从开始揉面到这个阶段大约用了17分钟。

八成筋度

步骤8

分2次加入黄油,第一次充分揉匀后再加入第二次,每次都要用低速搅拌。

加入黄油
低速搅拌
二次加入

步骤9

再次成团后转为中速搅拌,直到面团起缸,并且猛烈拍打盆壁的状态。

转为中速
猛烈拍打盆壁

步骤10

当面团能抻出非常均匀的薄膜,取小块面团能拉出非常细的长条,此时面团10成筋度。从加入黄油到这个阶段大约用了10分钟。

十成筋度
拉出超长面条

步骤11

此时面团温度为28度。

面团温度

步骤12

将面团揉圆,放入抹油发酵盆中,盖上保鲜膜进行一次发酵。如果室温太低则要用发酵箱或烤箱辅助发酵,温度控制在28度左右。

揉圆
一次发酵

步骤13

当用手指插入面团,凹洞不回弹不塌陷,则说明一发到位。在当前室温下大约用了60分钟。

一发到位

步骤14

在桌面上撒少量干粉,取出面团进行高强度按压排气,然后进行一次三折。

按压排气
三折

步骤15

均匀分割面团为三等份,每份大约180克,揉圆后松弛15分钟,要盖上保鲜膜防止风干。

分成三等份
揉圆

步骤16

将面团光滑面朝下按扁,擀压成椭圆形后卷起,不要擀压太薄,盖保鲜膜松弛15分钟。

擀压
卷起

步骤17

接着将松弛后的面团擀压一遍,翻转光滑面朝下后再次擀压至长度大约30厘米,如果边缘有气泡要按压掉。

二次擀压
按压气泡

步骤18

用双手卷起,卷的圈数大约为2.5-3圈,按照同一个旋转方向放入模具中。

再次卷起
放入模具

步骤19

放入发酵箱进行二次发酵,温度35度湿度75%。如果没有发酵箱就用烤箱,再放入一碗热水提供温度与湿气,控制温度不超过38度。

放入发酵箱

步骤20

开始二发时取出装饰用黄油软化,在发酵快要完成时提前用200度预热烤箱。

软化黄油
预热烤箱

步骤21

当面团顶部与模具平齐,手指按压面团缓慢回弹,则说明二次发酵到位。我大约用了70分钟。

发酵到位

步骤22

用锋利的剪刀在三个面团顶部剪开一道口子,动作要干净利落一点,然后将黄油装入裱花袋中,沿着面团开口挤成一条直线。

剪开
挤入黄油

步骤23

送入烤箱底层,调整上火170度下火180度,时长为40分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱
调整温度

步骤24

在入炉大约6分钟后盖上锡纸,具体时间根据你的上色情况调整。

盖锡纸

步骤25

时间到后移出烤箱,在桌面上震一下热气。

移出烤箱

移出烤箱

震出热气

步骤26

侧放在晾网上冷却,完全冷却需要1小时以上。

晾网冷却

步骤27

用手撕开,即柔软又拉丝,浓郁的奶香味扑鼻而来。

撕开非常柔软

常见问题

一、面团揉不出膜

原因分析:1.面粉蛋白质含量不足;2.面团含水量太低则不易出手套膜,太高则湿黏难以起缸

解决方法:1.更换蛋白质含量更高的面粉;2.根据面粉吸水率来调整合适的液体添加量

二、面团发酵膨胀不起来

原因分析:1.酵母保存不当失活;2.面团温度太高,酵母提前发酵;3.发酵温度不够

解决方法:1.使用耐高糖酵母,开封后密封冷藏保存;2.用开空调、冷藏液体的方法控制面团温度;3.控制好发酵温度,不能太高也不能太低

三、入烤箱后膨胀程度低

原因分析:1.面团筋度不够;2.面团含水量不够;3.烘烤温度太低

解决方法:1.要充分揉到10成筋度;2.确保面团的含水量在60%左右;3.适当提高烘烤温度

四、出炉后出现严重塌陷

原因分析:1.烘烤时间不足;2.出炉没有震出热气

解决方法:1.适当延长烘烤时间;2.出炉后马上震出热气再冷却

总结

布里欧修吐司比小挞的整形容易得多,制作它的难点只是在于要将大量的黄油融入面团中。由于黄油熔点低的特性,控制面团温度就成了重中之重的事情。依托于现代的科技,空调、冰箱、冰袋都可以很好地利用起来,如此一来制作高黄油含量的面包就是易如反掌的事情了。

在冬日的清晨,来一块还散发着热气的布里欧修,除了能让你的味蕾得到美妙体验,更重要的是能让你获取充足的热量(或者说是快速地长膘),抵御寒冷的侵袭,真是一举多得呀。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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