软到拿不起来的日式生吐司,这云朵般的口感让人沉醉其中

据说,推出生吐司的日本面包店,一天能爆卖2万条生吐司。暂且不论这个数据是否有水分,日式生吐司在国内大受欢迎是事实,这其中最主要的原因就是它的柔软与香醇。与普通吐司相比,它采用汤种制作手法,加入了牛奶、淡奶油、炼乳三种乳制品,甚至也可以加入蜂蜜,使得它的香味非常突出。而不加鸡蛋的做法,能让吐司的味道更纯粹一些。

淡奶油拥有大约35%的乳脂肪,还有较多的乳化剂;而炼乳也拥有40%的糖,30%的乳固体。在这些乳制品的脂肪、糖分、乳化剂的共同作用下,吐司的内部组织更加细腻,抗老化能力也得到增强。

从严格意义上来说,汤种面包其实也是直接法。制作汤种的原料只有面粉与水,它不像中种和液种一样需要先进行发酵,但是汤种的意义在于,面粉与热水先进行糊化,使得面粉的吸水率提高,从而增加了主面团的含水量,使得面包的口感更为柔软。

不过,面包添加汤种的比例并不是越多越好,因为汤种中的面粉经过加热,面筋蛋白已经变性,无法再生成面筋,如果比例太多,会影响吐司面团的筋度。按照烘焙百分比来算,汤种应占主面团面粉重量的30-40%。以制作1个450克吐司为例,250克面粉的40%为100克,而65度汤种法需要用到的面粉与水的比例为1:5,考虑到制作过程中的损耗,那么用20克面粉与100克水的搭配比较合适。

制作65度汤种的流程很简单,只需要将面粉与水一同倒入锅中,用小火加热直到面糊产生黏稠质地,即可关火冷却备用。你还可以将它提前一天制作好,放入冰箱冷藏隔夜使用,这样效果更好,而且能降低主面团的温度。

现在我们来计算一下面团的含水量。原料中总共用了270克面粉,淡奶油的含水量为60%,添加量为30克;炼乳的含水量为30%,添加量为20克;牛奶的含水量为90%,添加量为75克。加上汤种拥有90克(制作过程损耗10克)的水,总水量为18+6+68+90=182克,再用182除以270,那么这个面团的含水量约等于67%,可以看出确实比普通吐司面团含水量高了不少。

将冷却后的汤种与主面团其它原料混合在一起,然后揉至10成筋度,也就是完全扩展阶段。在揉面过程中,要根据你的面粉吸水率微调水量,使整个面团软硬度适中。控制好面团的温度在28度以下,在夏天室温高的情况下,可以使用冷藏汤种与冰牛奶。揉面程度宁欠勿过,否则面筋断裂口感会变得非常差。

一次发酵设定温度为28度,湿度为75%,需要发酵到体积变为2倍大。除了观察体积,还可以通过手指插入面团,看面团是否塌陷或回弹来判断,回弹表示发酵不足,塌陷则表示发酵过度。二次发酵需要温度38度,湿度为85%,制作带盖的吐司需要面团发酵到模具8成高度以上。

吐司组织的绵密程度与擀卷的方法有关,面团卷的圈数越多,则内部组织越细腻,但并不是越多越好,一般在2-3圈即可。由于盖子限制了吐司的膨胀,因此内部的气孔会更加细小。制作生吐司使用黑色吐司盒更适合一些,原因是黑色模具能吸收烤箱更多的辐射能量,加热效率更高,能让吐司在短时间内熟成,这样可以保持更多的水分。

由于生吐司的含水量高,乳脂肪、糖分也高,因此面包组织相当柔软,在口感方面是无可挑剔的,但是在保持形状方面就略逊一畴了,它会在冷却后变得“皱巴巴”的感觉。不过,“软”就是这款吐司的特色,“皱巴巴”反而是它成功的标志。

如果不希望缩皱得那么显明,可以稍微延长一点烘烤时间,出炉后用力震出热气,然后侧放在晾网上冷却。这款吐司得益于原料与制作手法,淀粉的抗衰老能力比较强,密封保存3天内,口感都会柔软如初。在密封保存之前,一定要将吐司完全冷却,这样才能延长吐司的保存时间。彻底冷却后的生吐司,酵母与酒精气味挥发掉了,尝起来味道一级棒。

视频教程

软到拿不起来的日式生吐司

食谱信息

【环境】室温20度,湿度70%

【模具】450克黑色吐司盒

【份量】1个450克吐司,3-5人食用

【烘烤】预热200度,烘烤上下火170度,烤箱底层,时长25分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存3天,冷冻密封保存1个月

原料

汤种:高筋面粉20克,水100克

主面团:高筋面粉250克,细砂糖30克,盐3克,耐高糖干酵母3克,牛奶75克(冷藏),炼乳20克,淡奶油30克,无盐黄油20克

准备原料

步骤1

首先制作汤种,在锅中加入水和面粉,开小火加热并不断搅拌。

加入原料
不断搅拌

步骤2

当面糊逐渐变黏稠,出现明显的纹路,温度达到65度,即可关火。

面糊变黏稠
面糊温度

步骤3

马上倒入容器中,此时面糊的质地较为粘稠。用保鲜膜包好防止水分蒸发,直接隔冷水冷却至常温。也可以放入冰箱冷藏,这样做可以降低主面团的温度。

面糊质地
隔水降温

步骤4

在搅拌盆中加入高筋面粉、细砂糖、盐粗略搅拌一下,然后加入干酵母搅拌均匀,这样可以防止酵母与盐直接接触影响活性。

混合干性材料

步骤5

将牛奶、淡奶油、炼乳混合均匀。

混合液体

步骤6

将汤种与液体加入搅拌盆中,用刮刀搅拌成面块,这样可以加快揉面的速度。

加入搅拌盆
搅拌成面块

步骤7

开启厨师机低速(1-2档)揉面,直到原料混合成团,大约需要1分钟。

开始揉面
原料成团

步骤8

转为中速(3-4档)揉面,面团表面会变得比较光滑,并随着搅拌钩拍打盆壁。取一小块面团能拉出较薄的膜,破裂口有少量锯齿,此时面团8成筋度,这个过程我大约用了12分钟。

转为中速
拍打盆壁
八成筋度

步骤9

加入软化的黄油,用刮刀搅拌几下,方便后面混合均匀。要避免黄油融化,否则不易融入面团。

加入黄油
刮刀搅拌

步骤10

用厨师机低速将面团与黄油揉至完全混合均匀,我大约用了2分钟。

混合均匀

步骤11

转为中速揉面,同样揉到面团随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。面团表面会变得非常光滑,能拉出均匀的薄膜,破裂口很圆滑,此时面团10成筋度,这个过程我大约用了3分钟。

表面光滑
十成筋度

步骤12

此时面团温度为26度,将面团揉圆放入抹油的盆中,盖上保鲜膜进行一次发酵。如果室温低于25度,则需要借助烤箱、发酵箱进行发酵。

面团温度
揉圆
一次发酵

步骤13

当面团发酵至体积变为2倍大,用手指插入不回弹不塌陷,即说明发酵到位。如果塌陷则发酵过度,回弹则发酵不足。在发酵箱的28度环境下我大约用了70分钟。

发酵到位

步骤14

将面团取出,用手掌从中间向四周均匀按压排气,然后进行一次三折。这一步能让吐司的组织更加细腻,也能促进二次发酵。

按压排气
三折

步骤15

将面团均匀分割成三等份,每份180克左右。分割尽量一步到位,避免产生太多小面团,不利于保持面筋。

分割面团

步骤16

将三个面团分别揉圆,静置15分钟,用保鲜膜盖好防止表面风干。静置是为了让面团松弛,方便下一步的擀卷。

揉圆
静置

步骤17

将静置好的面团擀压成面饼形,翻转光滑面朝下,然后左右各折入三分之一,再次擀压成长条形状,面团底边拉宽压薄,按压掉侧边的气泡。

擀压面团
左右折入三分之一
底边拉宽
按压侧边气泡

步骤18

用双手将面团卷起,要卷紧一点,大约在2-3圈左右。卷的圈数多则组织会更细腻,但不是越多越好。

卷起
完成

步骤19

将卷好的面团按同一旋转方向放入吐司盒内,放入发酵箱进行二次发酵。设置温度38度,温度85%。如果没有发酵箱可以用烤箱的密封环境,放入一碗开水提供温度与湿度,注意控制温度不超过40度,避免酵母失去活性。

放入模具
二次发酵
设置温度

步骤20

在发酵到位前15分钟开始200度预热烤箱。

预热烤箱

步骤21

当面团发酵到接近模具顶部,高度大约在9成,用手指按压缓慢回弹,则说明发酵到位。我大约用了90分钟。

发酵到位

步骤22

盖上盖子,送入烤箱底层,调整上下火170度25分钟。如果是金色波纹吐司盒,则调整为上下火180度38分钟。要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱
调整温度

步骤23

时间到后移出烤箱,在桌面上震出热气,侧放在晾网上冷却,完全冷却至少需要1小时。

移出烤箱
震出热气
晾网冷却

步骤24

柔软到拿不起来,切开后内部组织非常细腻柔软。

组织细腻
非常柔软

常见问题

一、汤种太稀或者太粘稠

原因分析:面糊太稀是因为加热程度不够,太粘稠则是加热过度

解决方法:控制好汤种的加热时间,当温度达到65度后马上关火

二、主面团越揉越湿黏

原因分析:1.面团含水量太高;2.面粉蛋白质含量太低;

解决方法:1.尽管汤种能提高面团含水量,但也要根据你的面粉吸水率来做出调整;2.使用适合制作吐司的高筋面粉,蛋白质含量最好在14%以上;

三、面团发酵不起来

原因分析:1.面团筋度不够;2.揉面完成后面团温度过低;3.干酵母失去活性

解决方法:1.面团要充分揉到10成筋度,才能更好地包裹住气体;2.控制揉面完成的温度在26度左右;3.检查干酵母是否有活性再使用

四、烘烤后体积膨胀不明显

原因分析:1.面筋不足会导致吐司的膨胀程度变低;2.面团二次发酵过度,就像撑破的气球一样,已经无法再膨胀起来了

解决方法:1.揉面不充分或者过度都会影响面团的筋度,要注意掌握分寸;2.避免二次发酵过度

五、吐司内部组织粗糙

原因分析:1.面筋强度不够,无法保留更多的气体;2.一次发酵后按压排气不够充分

解决方法:1.充分进行揉面;2.采用高强度的方式进行按压排气,将面团中的大气泡消除才能产生细腻的组织

六、吐司出炉后收缩严重

原因分析:这款吐司出炉会有轻微收缩,但如果收缩严重则是发酵过度或烘烤不足

解决方法:避免发酵过度,提高烘烤温度,出炉要震出热气再冷却

总结

制作吐司的关键在于揉面与发酵,这是老生常谈的话题。无论制作什么面包,首先要计算面团的含水量,这样才能确保添加的液体重量是合适的。而对面团筋度的把握,将面团揉至完全扩展阶段,则是保证吐司成品组织的关键。通过反复去练习,我相信你会做得更好。

生吐司的推出,满足了很多人对柔软口感的极致需求。可能有些人会觉得营养面包的热量太高,但相对于蛋糕曲奇等甜点来说,吐司应该算是热量比较低的食品了,而它却有着入口即化的口感,对我们这些甜点控来说能不喜爱吗?

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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