教你做层层酥脆的可颂牛角包,原来手工开酥也没那么难

可颂是一款久负盛名的法式面包,它的英文名称为croissant。由于形状的原因,人们又称它为牛角面包、羊角面包或新月面包。关于可颂的传说有很多,最流行的一个版本就是奥地利的面包师为了庆祝击退入侵者奥斯曼(今土耳其),而将面包做成了入侵者国旗标志的形状。

从面包分类上来说,可颂只是属于丹麦面包大类中的一种。丹麦面包又叫起酥面包,是用酥皮面团烘烤而成的。不同于一般的面团,酥皮面团是用普通面团包裹黄油片,然后反复折叠擀压,最后形成千层的效果。在丹麦面包中,可颂应该算是比较容易整形的,只需要将切割好的三角面片卷起即可成型。因此,如果你想学习丹麦面包,可以从可颂开始入门。

很多面包新手会对这种采用“大包酥”制作手法的酥皮面团敬而远之,因为相比蛋黄酥类的“小包酥”,大包酥往往需要注重很多细节,不然前期的一些小失误会造成后期的失败,将它比喻为“千里之堤,溃于蚁穴”一点不为过。

在商业烘焙领域,制作丹麦面包一般都需要用到开酥机,这种类似于压面机的设备,开酥效率非常惊人,而且不容易失败。不过,由于它的体积大且价格贵,普通家庭根本无法配备。尽管开酥机比手工开酥要方便快捷得多,但对于热爱面包的人士来说,手工开酥是一件非常有技术含量的事情,值得我们不断去提高。

虽然制作可颂有一定的难度,但只要注意好原料配比、环境设备、操作过程这几方面的问题,你也可以顺利完成烘焙生涯中的第一次开酥作业。

原料配比

可颂面团不宜采用蛋白质含量太高的面粉,否则面团筋度太高难以擀开。老外们一般使用的是t55法式面包粉,这种面粉类似于中筋面粉。我们家庭烘焙不一定备有这种面粉,因此可以采用高、低筋面粉按比例混合,配制出中等筋度的面粉。

不同的高筋面粉,蛋白质含量从12-15%不等,这就造成了混合出来的面粉筋度也有很大差别。如果你用的是制作吐司的特高筋面粉(比如王后日式吐司、白燕),那么高、低筋面粉的比例可能用1:1就够了;而如果你用的只是普通的高筋面粉(比如金像、新良),那么可能需要3:1的比例。因此,最合适你手上面粉的搭配比例,还需要你自己再去测试一下,最好做到面团既容易擀开又不容易破皮。

酥皮面团的含水量也不能太高,一般控制在50-60%之间。含水量影响到面团的软硬度,也就是延展性,面团太软无法与黄油的硬度相匹配,而太硬则不容易延展开来。在本教程中,我用200克面粉搭配105克水与10克全蛋液,面团含水量大约在56%。添加全蛋液可以增加面包的香气与烘焙色泽,很符合这种浓郁型面包的贵族气质,原料中的奶粉也有异曲同工之妙。添加烘焙百分比为5%的黄油,是为了让面团更具延展性,好让你顺利地将它擀开。

你可能会发现,这款可颂面团的干酵母和盐的含量会比普通面包高。酵母含量高是因为面团没有主发酵,而前期的冷冻面团会损伤部分酵母,反复的冷藏操作又使得面团发酵非常缓慢,确保酵母数量充足才能保证后期的发酵。如果你采用的是中种或液种,则可以适当减少酵母用量。而盐的含量高一是为了让可颂拥有偏咸的口感,二是让面筋紧致不易破。

关于裹入黄油的选择,尽管有些大师无论使用什么黄油都能轻松驾驭,但对于新手而言,手工开酥使用专用的片状黄油无疑是最佳的选择。我们平时烘焙使用的是块状黄油,含水量高而熔点比较低。开酥专用的片状黄油,由于制作工艺的改进,提高了黄油的熔点,而含水量也控制得比较低,甚至可以做到99.9%的脂肪含量,也就是所谓的无水黄油。这样带来的好处是显而易见的,这种黄油既不会冻得很硬,也不容易融化,很适合跟着面团一起做伸展运动。目前,好几个大品牌都有推出片状黄油,比如安佳、总统、爱乐薇、伊斯尼、寇曼。

顺便说一下,其实人造黄油的起酥效果更好,简直就像作弊一样,但是它的口感太差了,而且不怎么健康,所以不建议使用。

环境设备

手工开酥对室内温度的要求还是比较高的,即使你使用的是无水片状黄油。一般适宜开酥的温度在15-25度之间,最好是在20度左右,这个温度能让黄油中的固态脂肪与液态脂肪比例保持适中,使得黄油的软硬度刚刚好。如果环境温度过高,则黄油从冰箱取出后很快就融化,造成层次不清;而温度太低则黄油始终硬邦邦的,擀压时非常容易断裂。

对于高手而言,可能随手拿一根木棍也能将面团擀压好,但对我等凡夫俗子来说,用重型的滚轴擀面杖(俗称走槌)能让开酥这项工作变得轻松起来。这种直径高达5cm以上的擀面杖,在擀压面团时施加压力会更加均匀,不容易将黄油压断,而且自带的重力也能让你少出吃奶的力气。

操作过程

在原料环节我们已经说过,不能让面团的筋度太高,所以在揉面阶段也要注意控制面筋程度。要知道,后续操作的反复折叠,还会使面筋变得更强。相对于吐司的10成筋度,可颂面团的筋度要保持在8成左右,也就是能拉出薄膜但破裂口有少量锯齿的状态。

将揉好的面团马上冷冻,是为了让面团松弛下来,而且面团温度降低后,硬度随之升高,容易与冷藏的黄油保持相同的硬度,方便更好地擀开。片状黄油从冰箱取出后,可以适当用擀面杖敲打使其变软,然后通过油纸包裹的方式,擀压成厚度均匀的矩形。经过包裹黄油与擀压折叠后,面团温度会慢慢升高,黄油也会逐渐变软,如果还继续操作下去,则黄油融化后混入面团中造成混酥现象。通过冷藏就可以避免这个问题,这时面团与黄油又再次变硬,同时紧绷的面筋也能得到松弛。

面团的折叠方法有好几种,比如3次3折、2次4折、先4折后3折等,这几种方式做出来的酥皮层次是有轻微差别的。但是对于一般吃货来说,这种口感区别不是太大,个人觉得2次4折的组织层次比较好,又省时省力。

在擀压时,要保证充足的手粉和用力均匀,这是避免破皮的关键。手粉在面团的底部就像滚珠一般,使面团向前伸展不费吹灰之力,但在擀压完成后要用毛刷清除多余的干粉,这样可以避免干粉吸收面团中的水分,导致面团容易破皮。如果擀压面团出现回缩的情况,则可能是面团筋度太高或者松弛不够,这时不要用蛮力擀开,最好再冷藏松弛15分钟后操作。如果室温太高,面团很快就会变软,黄油也会融化得非常快,这时你需要尽快操作完成放入冷藏。当把面团擀成足够的长度后,将两端层次不均匀的面团切掉,可以避免这些面团影响成品的组织。

每当完成一次折叠后,就要将面团换一个方向擀压,这样做的原因是同一个方向的面筋经过折叠后,会绷得非常紧,需要换一个方向才能更好地擀开。经过最后一次擀压,面团最终的厚度为4mm左右比较合适。要制作小尺寸的可颂,可以将面团分割成底边为10cm高为22cm的等腰三角形,而大尺寸的可颂面团可以分割成底边为12cm高为25cm的三角形,不过这些尺寸只是一个参考,你也可以做一个随性的人。

将面团分割好后,要尽快将它卷起,特别是在高温的环境中。要避免长时间用手触碰面团的边缘,否则体温会使边缘的黄油融化,影响切面的层次感。在进行最终发酵时,要控制温度在30度左右,湿度在70%左右。因为如果发酵温度高于30度后,发酵过程中黄油就会融化流出来,导致面团失去层次。发酵到位的标准是,面团体积变为2-2.5倍大,晃动烤盘能看到面团在抖动,而从面团切面能看到层次开始分离。

发酵好的可颂面团非常脆弱,刷蛋液时动作要轻一点。要想让可颂的烘焙色泽更深,可以在刷完一遍蛋液后马上再刷第二遍。烘烤可颂要采用先高温后低温的方案,200度的高温能让黄油水分迅速蒸发,撑起面皮形成层次,而后期调为180度能让可颂以较慢的速度熟化,巩固表皮避免塌陷。烤可颂用风炉会比平炉效果更好,原因在于风炉提供的热量更充足,使得面团水分更容易挥发,层次感更明显。

一个优秀的可颂,从外观看应该是颜色金黄,形状坚挺饱满,侧面层层起酥,切开后能看到横切面较大的蜂窝气孔呈螺旋状排列。刚出炉的可颂非常酥脆,咬一口满嘴掉渣。不过在冷却一段时间后它会变软,食用之前可以再烤一下,就会立马恢复焦香酥脆的口感了。

视频教程

教你做层层酥脆的可颂牛角包

食谱信息

【环境】室温24度,湿度60%

【份量】6个,3-6人食用

【烘烤】预热220度,烤箱中层,烘烤上下火200度8分钟,转为上下火180度10分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存3天,冷冻密封保存1个月

原料

面团:高筋面粉150克,低筋面粉50克,奶粉5克,细砂糖20克,盐4克,耐高糖干酵母4克,无盐黄油10克,全蛋液10克,水105克(冷藏)

裹入:片状黄油100克

装饰:全蛋液5克

准备原料

步骤1

在搅拌盆中加入面团除黄油外的所有干性材料,用打蛋器搅拌均匀,要避免干酵母与盐直接接触影响活性。

混合干性材料

步骤2

将水与全蛋液混合均匀,然后加入搅拌盆中,用刮刀搅拌成块状。

混合液体
搅拌成块状

步骤3

开启厨师机低速(1-2档)搅拌,直到原料成团,我大约用了1分钟。

搅拌成团

步骤4

转为中速(3-4档)揉面,直到面团表面略微光滑,能拉出粗膜,我大约用了7分钟。

略微光滑
粗膜

步骤5

加入软化的黄油,用刮刀稍微搅拌几下,这样更容易混合均匀。

加入黄油搅拌

步骤6

开启厨师机低速搅拌,直到黄油完全融入面团中,我大约用了2分钟。

黄油融入面团

步骤7

转为中速揉面,直到面团随搅拌钩拍打盆壁,表面变得比较光滑,能拉出较薄的膜,破裂口有少量锯齿,此时面团8成筋度左右,我大约用了3分钟。注意控制面团筋度不能太高,否则面团折叠后难以擀开,当然也不能太低,否则非常容易破皮漏油。

拍打盆壁
面团比较光滑
八成筋度

步骤8

这时面团的温度在26度左右,如果面团温度太高,则容易造成酵母提前发酵,影响后面的开酥。

面团温度

步骤9

将面团揉圆,然后按扁成圆饼形,厚度大约在2厘米左右,用保鲜袋包好放入冰箱冷冻30分钟。

揉圆
压扁

步骤10

用擀面杖均匀敲打片状黄油,使其软化后用油纸包好,折成15cm左右的正方形,然后擀压使其薄厚均匀。

敲打黄油
折成正方形
擀压均匀

步骤11

包入面团的黄油最佳状态,应该是反复弯曲不会断裂,但又不会软得像牙膏一样。如果黄油太软,则需要放入冰箱冷藏10分钟后再使用;如果黄油太硬,则可以用手掌接触其表面使其适当软化。

黄油软硬度
软化

步骤12

将冷冻好的面团取出,桌面撒上干粉,将面团光滑面朝下,擀压成黄油片面积2倍大的长方形。用手拉伸面团的四个边角,尽量使其成为规则的长方形。

擀压成长方形
放入黄油
包裹起来

步骤14

桌面上撒适量的干粉,在擀压过程要始终保证面团能在桌面上自由滑动。先用擀面杖从上往下均匀按压出多条痕迹,然后顺着面团的开口方向进行擀压,使面团的长度变为大约50cm长。要保持用力均匀,不要用力太猛将黄油擀断。

压出痕迹
擀长
面团长度

步骤15

将面团头尾不均匀的地方切掉,再用毛刷将面团上多余的干粉扫掉,这样能让面团的最终层次更好一些。

切掉头尾
去除干粉

步骤16

接着进行第一次四折,采用八分之三的折法。先将一边折入八分之一,然后将另一边折入八分之三,再将面团对折即可完成一次折叠。用保鲜袋包好,放入冰箱冷藏30分钟。

八分之三折法
包好冷藏

步骤17

冷藏时间到后取出面团,进行第二次擀压折叠。第二次擀压要换成另一个方向,先用擀面杖从上至下均匀按压出多条痕迹,再均匀擀压成大约50cm的长度。可以多次翻面进行擀压,这样更容易擀开。无论在哪个阶段,只要发现擀压面团时回缩严重,则需要包好面团,再次冷藏松弛15分钟后操作。擀压完成后,将面团头尾不均匀的地方切掉,用毛刷将多余的干粉扫掉。

压出痕迹
擀长

步骤18

进行第二次四折,操作与第一次的方式一样。用保鲜袋包好,放入冰箱冷藏30分钟。

第二次四折

步骤19

冷藏时间到后取出面团,先从折叠方向擀压面团的宽度变为22cm左右,然后将面团旋转90度,从开口方向均匀擀压成45cm左右的长度。此时面团的厚度大约为4mm,将面团头尾不均匀的地方切掉,用毛刷将多余的干粉扫掉。

擀成22cm宽
擀成45cm长
厚度4mm

步骤20

用尺子从一边每隔10cm标记一次面团,另一边先错开5cm,同样每隔10cm标记一次。然后从标记点切开面团,切割时要干净利落一点,大约能切出6个完整的三角形。

标记
切开面团

步骤21

将三角形的底边轻轻拉长一些,再将顶角也拉长一些,然后用双手从底边卷到顶角。尽量不要触碰切面,而且动作要快一点,避免手温使黄油融化。

轻轻拉长
卷起

步骤22

要把面团顶角压在底下,这样烘烤后才不容易翘起来。然后将面团均匀摆放在烤盘中,注意留出间隔,避免膨胀粘在一起。

顶角压在底下
均匀摆放

步骤23

接着我们来处理边角料,可以将剩余的面片卷起来,切面层朝上放入硬纸杯模具中,体积大约为纸杯的一半,这样可以制作出多个迷你手撕包。

放入纸杯

步骤24

送入发酵箱进行发酵,设置温度30度,湿度70%。可颂的发酵温度高于30度会使黄油融化,导致层次不清。如果你的室温在30度左右,也可以直接放在室温下发酵,但要注意保持环境的湿度。

设置发酵温度

步骤25

在面团快要完成发酵时,提前用220度预热烤箱。

预热烤箱

步骤26

当可颂面团发酵到体积2倍大左右,晃动烤盘能看到面团明显的抖动,从侧面能看到层次开始分离,则说明发酵到位,我大约用了80分钟。

体积2倍大
晃动烤盘
层次分离

步骤27

用羊毛刷轻轻刷上一层全蛋液,注意力度不要太大,以免破坏可颂的形状。刷完一遍再刷第二遍,这样上色会更加好看。

刷蛋液

步骤28

送入烤箱中层,调整上下火200度烘烤8分钟,然后调整上下火180度烘烤10分钟,总共18分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。如果你的烤箱有热风循环功能可以开启它,这样能让可颂受热更均匀,层次会更明显。

送入烤箱
调整温度

步骤29

烘烤过程中面团底部会有少量出油,这是不可避免的现象。如果出油太多则可能是破酥或者发酵温度太高了。

底部出油

步骤30

可颂的表面会上色非常明显,烘烤时间到后移出烤箱。

移出烤箱

步骤31

在桌面上连同烤盘震出热气,然后移到晾网上冷却。

震出热气
晾网冷却

步骤32

刚出炉的可颂非常酥脆,切开就能看到明显的蜂窝气孔,以及闻到浓郁的黄油香味。

蜂窝气孔

常见问题

一、擀压面团时容易回弹

原因分析:1.面团筋度太高;2.面团温度太低

解决方法:1.冷藏松弛15分钟后再操作;2.放在室温下稍微回温后再擀压

二、面团破皮漏油

原因分析:1.面团筋度不够;2.擀压用力太猛

解决方法:1.适当增加面团的筋度;2.擀压时用力要适度,保证面团受力均匀

三、黄油出现断裂

原因分析:面团温度太低而擀压用力过猛

解决方法:从冰箱取出面团后,先用擀面杖均匀按压几下,使面团适当回温后再擀压

四、面团烘烤时大量出油

原因分析:1.面团发酵温度太高;2.发酵程度不够

解决方法:1.控制发酵温度不超过30度;2.充分发酵的面团才能将黄油包裹住,减缓漏油现象

五、可颂烘烤后外缘断裂

原因分析:面团筋度高导致焙烤弹性太强,从而导致外层面团断裂

解决方法:从面粉配比和揉面程度两方面降低面团的筋度,以增加其延展性

六、可颂出炉后塌陷

原因分析:1.烘烤时间不足;2.面团发酵过度

解决方法:1.适当延长烘烤时间;2.面团发酵至体积为2倍左右即可,避免发酵过度

七、内部蜂窝气孔小,层次不清

原因分析:擀压过程黄油融化造成混酥

解决方法:操作过程中如发现面团温度过高,要再次冷藏15分钟后再操作

八、内部组织空洞大

原因分析:1.面团破皮后造成黄油堆积;2.面团发酵过度

解决方法:1.熟练掌握开酥手法,避免面皮断裂;2.避免面团发酵过度

总结

总体来说,手工开酥需要注意的细节较多。首先要判断自己所处的环境是否适合开酥,温度偏高要怎么办,温度偏低又要怎么办;其次要掌握好面团的原料配比以及揉面程度,恰到好处的面团筋度才能让擀压折叠变得顺利;最后,要有熟练的操作手法,这是靠日积月累练习的结果。以上几点,就是制作可颂能否成功的前提保证。

高手之所以厉害,并不是因为他的智商有多高或者动手能力有多强,而是在于他会借助自己的学识和经验,充分利用适宜的环境和精良的设备,以增加他的制作成功率。刚开始学习烘焙的新手,要本着笨鸟先飞的原则,尽可能营造有利的条件,然后反复练习获取经验,就能大大提高自己的成功率。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

人已赞赏
面包食谱

软绵香醇的南瓜吐司,制作步骤非常详细,让你在家也能轻松做

2020-4-8 11:53:06

面包食谱

软到拿不起来的日式生吐司,这云朵般的口感让人沉醉其中

2020-4-8 11:57:56

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索