软绵香醇的南瓜吐司,制作步骤非常详细,让你在家也能轻松做

南瓜一直是做烘焙的热门食材之一,它拥有软糯的质地,加入大部分甜点中都很搭配,比如南瓜吐司、南瓜戚风、南瓜乳酪包等等。本文要介绍的南瓜吐司,它的主要特点是颜色金黄、口感软绵、自然清香等,作为无添加的天然果蔬面包,真是人畜无害、老少咸宜。

从营养价值来看,南瓜拥有很多对人体有益的成分。充分熟成的南瓜,它的淀粉含量能高达15%以上。而它鲜艳的颜色,主要来源于类胡萝卜素、叶黄素这些天然色素,食用同样对人体有好处。另外,它含有的果胶、氨基酸和微量元素等,能起到保护肠胃、提高抵抗力的作用。

在我们国内,种植的南瓜种类非常多。不过,在市场上比较容易买到的是蜜本南瓜和栗南瓜,这两种南瓜的外形和成分都有区别。蜜本南瓜拥有长条形的外观,熟成后颜色变黄,它的水分含量高,淀粉含量适中;栗南瓜又叫贝贝南瓜,早期是从日本引进的,外形扁平得像个磨盘,它的淀粉含量比较高,水分相对少一些。根据以上特质,个人认为蜜本南瓜适合加入面团中,而栗南瓜适合用来做内馅。

蒸熟的南瓜淀粉已经熟化,这其实类似于汤种,所以它能软化面包组织、延缓衰老。如果你再搭配上中种或液种的制作方法,那它将软到令人发指,抗老化到地老天荒。采用中种的做法时,可以一次性将南瓜泥全部加入种面团中。

在西餐中,你会经常看到什么奶油南瓜汤、南瓜乳酪等等,这就证明了南瓜与乳制品是天生的好基友,所以我在原料中加入了牛奶、炼乳,并且把黄油的烘焙百分比提高到了12%。其实,你也可以加入淡奶油,这样面包的口感会更好。但是要注意一点,这几种原料都是含有水分的,加入前要先计算面团的含水量。

这款吐司我加入了一整个鸡蛋,也就是50克左右的全蛋液,烘焙百分比为20%。目的是为了使吐司的颜色更鲜艳,口感更松软。因为蛋黄的叶黄素、玉米黄素能让面包上色更明显,而蛋白可以增加面团的蛋白质含量,提高膨胀率。

高筋面粉是影响面团筋度的关键,如果面粉蛋白质不够,水量不足,你揉到海枯石烂也没用。所以新手最好保证你的面粉拥有13.5%以上的蛋白质,高手请无视这条规则。

纵观这块南瓜面团,它的含糖量是比较高的。原料除了砂糖外,还加入了炼乳,而且南瓜中的糊化淀粉,也是能被淀粉酶水解成麦芽糖的。这些较多的糖分,能让面团中的酵母吸取更多养分,这就是南瓜吐司爆发力强的原因。不过,这里的干酵母是需要耐高糖的,或者使用鲜酵母。

将南瓜切成小块,更容易让蒸汽渗透每个角落,加热成软烂的状态。200克以内的南瓜肉,水沸后再蒸15分钟即可,若增加南瓜的重量,则需要适当延长蒸制的时间。总之,完全蒸烂的南瓜肉才好将其压成泥。用手搓揉、擀面杖碾压或者料理机打烂都是可以的,要确保没有大颗粒,以免影响面团筋度。在蒸制和碾烂的过程中,会有一定损耗,所以你要多准备20%左右的南瓜肉。

将蒸熟南瓜的水分滤掉,是为了方便计算南瓜泥的水量。通常,我使用的这种蜜本南瓜,蒸熟滤掉水后,含水量应该在70%左右。如果你用的是贝贝南瓜,由于市场上的贝贝南瓜真假混乱,含水量这个“谜”只能由你来解了。另外,每个人的蒸制环境与操作手法不一样,即使用同一种南瓜也会存在少量区别。

我们来看看这款面团的主要液体有南瓜泥(含水量70%)、鸡蛋(含水量75%)、牛奶(含水量90%)、炼乳(含水量30%),那么它们含的水重量分别为70克、37.5克、36克、6克,加起来约等于150克,刚好达到了面粉重量的60%。前文说过,南瓜泥水分和面粉吸水率是不确定的数据,所以你最好留出少量的液体,视面团的软硬度逐次加入。

将液体降温一直是控制面团温度的有效方法,这款面团的液体主要是牛奶、鸡蛋、炼乳、南瓜泥,因此可以让它们冷冻至快结冰的状态(大约15分钟),这样在夏天时可以有效降低面团温度。

由于大量南瓜泥的加入,面团变得非常柔软,很容易拉出薄膜。将面团揉至10成筋度,是南瓜吐司爆发力的保证,但也要学会适可而止,避免搅打过度。揉面完成时,将面团的温度控制在28度左右就可以了。面团温度太低,一次发酵会很慢,面温太高又会提前发酵,影响对筋度的判断。

与普通面包一样,一次发酵只要营造温度28度、湿度75%的环境就可以了,一次发酵到位的标志就是手指插入不回弹不塌陷。而二次发酵则需要温度38度、湿度85%,较高的温度与湿度能提高酵母的发酵速度。

这次教程采用二次擀卷的手法,这样的吐司组织更拉丝,口感更绵密一些。一次卷起的圈数控制在1.5圈,二次卷起的圈数在2.5-3圈。圈数并非越多越好,过多的圈数会导致发酵时间过长,而且成品的侧面不好看。

采用黑色吐司盒烘烤这款吐司,一般设定上下火170度25分钟,由于中途要打开烤箱盖锡纸,避免吐司顶部上色严重,这时烤箱需要几分钟才能回到原来的温度,所以延长到28分钟比较好。如果你制作带盖吐司,就不用做这个调整。若是使用金色波纹吐司盒,则需要180度40分钟(带盖38分钟)。不过,具体的温度调整,你还要根据你的烤箱温差来定。

这款吐司成品非常软绵,冷却后就会有少量缩皱。除了美拉德反应产生的焦香,南瓜与牛奶的清香也交织其中。原来,南瓜吐司真的是面包界中不可多得的经典。

视频教程

软绵香醇的南瓜吐司

食谱信息

【环境】室温26度,湿度60%

【模具】450克黑色吐司盒

【份量】1个450克吐司,3-5人食用

【烘烤】预热200度,烤箱底层,烘烤上下火170度,时长28分钟,入炉8分钟后盖锡纸,要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存3天,冷冻密封保存1个月

原料

高筋面粉250克,南瓜泥100克,全蛋液50克,牛奶40克,炼乳20克,细砂糖30克,盐3克,耐高糖干酵母3克,无盐黄油30克

准备原料

步骤1

将南瓜肉切成2cm左右的小块,因为蒸制过程会有损耗,所以重量最好是南瓜泥的1.2倍左右。

南瓜切块

步骤2

南瓜肉冷水上锅,先用大火将水烧开,然后转中火蒸15分钟。

中火蒸制

步骤3

时间到后关火,此时南瓜肉用筷子能够轻松插入,如果不能则继续蒸一会。然后取出隔冷水降温。

筷子轻松插入
隔水降温

步骤4

将牛奶、全蛋液、炼乳混合,然后放入冰箱冷冻15分钟,这样可以有效降低面团温度,如果你的室温低则不用冷冻。

混合液体

步骤5

南瓜肉冷却后用网筛将水滤掉,这样计算水量更准确一些。然后称出100克,用手搓揉成泥。这时南瓜泥也可以冷冻15分钟以降低面团温度,如果你的室温低则不用。

过滤水分
搓揉成泥

步骤6

在搅拌盆中加入面粉、细砂糖、盐,用打蛋器粗略搅拌几下,然后加入干酵母再次搅拌均匀,这样做可以避免干酵母与盐直接接触影响活性。

混合干性材料

步骤7

将南瓜泥与液体加入搅拌盆中,用刮刀稍微搅拌成块状,这样可以加快揉面速度。

加入搅拌盆
搅拌成块状

步骤8

开启厨师机低速(1-2档)搅拌至原料成团,我大约用了1分钟。

搅拌成团

步骤9

转为中速(3-4档)揉面,面团表面会变得比较光滑,并随着搅拌钩拍打盆壁。取一小块面团能拉出较薄的膜,破裂口有少量锯齿,此时面团8成筋度,这个过程我大约用了12分钟。

拍打盆壁
面团比较光滑
八成筋度

步骤10

加入软化的黄油,用刮刀搅拌几下,这样更容易混合均匀。

加入黄油搅拌

步骤11

开启厨师机低速搅拌,直到黄油完全融入面团中,我大约用了3分钟。

黄油融入面团

步骤12

转为中速揉面,同样揉到面团随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。面团表面会变得非常光滑,能拉出均匀的薄膜,破裂口很圆滑,此时面团10成筋度,这个过程我大约用了3分钟。

拍打盆壁
面团非常光滑
十成筋度

步骤13

此时面团温度为28度,将面团揉圆放入抹油的发酵盆中,盖上保鲜膜在室温下进行一次发酵。如果室温低则需要借助发酵箱或烤箱,提供28度左右的环境温度进行发酵。

面团温度
揉圆
一次发酵

步骤14

当面团发酵至体积为2倍大左右,用手指插入不回弹不塌陷,则说明发酵到位。如果回弹则发酵不足,塌陷则发酵过度。当前环境下,一次发酵我大约用了1个小时。

一发到位

步骤15

在桌面上撒少量干粉,将面团取出,用手掌由中间向四周均匀按压排气,然后进行一次三折。这一步能使组织变得细腻,并促进二次发酵。

按压排气
三折

步骤16

将面团均匀分割成三等份,每份大约为175克。要避免切出太多小面团,这样不利于保持面筋。

分割面团

步骤17

分别将三个面团在桌面上揉圆,然后静置15分钟,要盖上保鲜膜防止表面风干。

揉圆
盖保鲜膜

步骤18

将面团擀压一遍,然后翻转光滑面朝下,再次擀压为大约15cm长,将面团底边拉宽,然后用双手卷起,卷的圈数为1.5圈左右,再次盖保鲜膜静置15分钟。

擀压面团
拉宽底边
卷起

步骤19

将长条的面团擀压一遍,然后翻转光滑面朝下,再次将面团擀压为大约35cm长,将面团底边拉宽,两边的气泡按压掉,然后用双手卷起,圈数大约在2.5圈左右。圈数多则组织更细腻,但不是越多越好。

擀压变长
拉宽底边
按压气泡
卷起

步骤20

将三个面团按照同样的旋转方向放入吐司盒中,这样能让吐司外观更好看。

放入吐司盒

步骤21

送入发酵箱进行二次发酵,设置温度38度,湿度85%。如果没有发酵箱可以用烤箱的密封环境,放入一碗开水提供温度与湿度,注意控制温度不超过40度,避免酵母失去活性。

二次发酵

步骤22

在发酵快要完成时,开始用200度预热烤箱。

预热烤箱

步骤23

当面团发酵至模具的9成高度,用手指按压面团缓慢回弹,则说明发酵到位,我大约用了50分钟。

二发到位

步骤24

南瓜吐司不刷蛋液也能变得颜色金黄,只要在顶部喷洒一些水雾,就能延缓面团的硬化时间,让吐司膨胀更充分。

喷洒水雾

步骤25

送入烤箱底层,调整上下火170度,时长为28分钟。如果使用金色波纹吐司盒,则需要上下火180度40分钟。要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱
调整温度

步骤26

入炉8分钟后顶部上色明显,这时要盖上一层锡纸,避免顶部烤焦。

盖锡纸

步骤27

时间到后移出烤箱,在桌面上震出热气,然后侧放在晾网上冷却,完全冷却需要1小时以上。

震出热气
晾网冷却

步骤28

切开就能看到细腻的组织,按压起来非常柔软,南瓜独有的清香扑面而来。

柔软细腻

常见问题

一、南瓜泥不够软烂

原因分析:1.南瓜品种不合适或不够成熟;2.蒸的时间不够

解决方法:1.更换南瓜品种;2.延长南瓜肉的蒸制时间

二、面团湿黏不起缸

原因分析:1.面粉吸水率不够;2.南瓜泥的水量没掌握好

解决方法:1.根据面粉吸水率调整液体添加量;2.揉面时留出少量液体,观察面团软硬度来适当添加

三、面团发酵不起来

原因分析:1.面团筋度不够;2.揉面完成后面团温度过低;3.酵母不耐高糖或者失去活性

解决方法:1.面团要充分揉到10成筋度,才能更好地包裹住气体;2.控制揉面完成的温度不能太低;3.使用耐高糖干酵母或鲜酵母,使用前检查活性

四、烘烤后体积膨胀不明显

原因分析:1.面筋不足会导致吐司的膨胀程度变低;2.面团二次发酵过度

解决方法:1.揉面不足或者过度都会影响面团的筋度,要注意掌握分寸;2.避免二次发酵过度

五、吐司内部组织粗糙

原因分析:1.面筋强度不够,膨胀率低导致粗糙;2.一次发酵后排气不够充分

解决方法:1.充分进行揉面;2.高强度进行按压排气,将面团中的大气泡消除掉

六、吐司出炉后收缩严重

原因分析:这款吐司出炉会有轻微收缩,但如果收缩严重则是发酵过度或烘烤不足

解决方法:避免发酵过度,提高烘烤温度,出炉要震出热气再冷却

总结

南瓜是非常棒的面包制作原料,它既可以加入面团中,又可以用来调制面包内馅。制作南瓜吐司时,一定要掌握好你所使用南瓜泥的含水量,这样才方便你调整其它液体的添加量,从而成功揉出面筋强韧的面团。揉面和发酵是制作吐司的关键,只要解决好揉面问题,再控制好发酵的温度,你就能将这款南瓜吐司做好。

大自然的神奇之处在于,它为我们提供了丰富多彩的天然食材。你可以通过自己的厨艺与创意,将这些食材充分应用到美食作品中,为我们的生活增色添彩。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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