大颗粒的快感!这块可可杏仁曲奇太好吃了

从严格意义上来说,这款饼干的名称应该叫扁桃仁曲奇。但是在国内,人们通常把扁桃仁称为美国大杏仁,所以从受众范围来考虑,叫杏仁曲奇可以让更多的人认识它。其实扁桃仁与我们国内的杏仁属于两个不同的品种,尽管这两者都属于坚果类,但它们的外形、味道与营养价值是有差异的,因此不能将它们混为一谈。

扁桃仁又叫巴旦木,英文名称为almond,原产地在美国加州,与榛子、核桃、腰果并称世界四大坚果。不同于国内的杏仁略带苦味,它的味道香甜独特,因此在烘焙中使用非常广泛。无论是完整的坚果颗粒,还是切片、磨粉,都能将它独有的特质发挥出来。

利用扁桃仁制作曲奇,常见的做法就是让将它磨成粉末,以部分比例代替面粉。不过,它与低筋面粉是有区别的。扁桃仁粉本质上就是一种坚果粉,坚果粉的特点是粉末颗粒较大,油脂含量超高,通常超过50%,但是它的淀粉含量比面粉低得多,这就决定了它们的特性是吸水率低,烘烤扩展程度低。最直接的体现就是不易膨胀变形,你看马卡龙烘烤前后的外形就知道了。对曲奇的另一点改变是口感会变得更酥,因为决定饼干酥性主要在于油脂含量,而扁桃仁恰好发挥了它的专长。

这款曲奇的另一种风味食材——可可粉,它是由可可豆研磨而成,主要成分是淀粉、可可脂、可可固形物等。可可粉的特点是吸水率比低筋面粉高,有一定的延展性,香味非常浓郁。因此将可可粉加入饼干面团中,它就同时具有坚果芳香与可可香味,这两种融洽的风味能让味蕾有更加奇妙的体验。

目前市面上常见的U型饼干模具规格是4cm*4cm*24cm,要想填满此模具,曲奇面团的总面粉量应该在200克左右。在此基础上,我分别用10%的可可粉与20%的扁桃仁粉代替面粉,也就是将20克可可粉与40克扁桃仁粉加入其中,但这两种粉类的扩展程度都不高,为了弥补这种情况,再多加10克低筋面粉,于是就有了150克低筋面粉、20克可可粉与40克扁桃仁粉这种组合。如果你的理论基础扎实,也可以根据自己的喜好灵活调整。

加入总粉量25%左右的扁桃仁,能让这款曲奇拥有脱胎换骨般的进化。曲奇将拥有大颗粒坚果的咀嚼快感,坚果香味也会更加突出。你会看到有些曲奇配方中加入扁桃仁片,但我个人觉得这种经过切片加工的香味肯定不如完整颗粒的,也会失去一咬下去就发出雄浑而愉悦的爆裂声。

如果你的扁桃仁是生的(包装袋一般都会注明是否烘烤),在加入面团前最好先烘烤一小会,充分释放出坚果芳香。因为当扁桃仁加入湿润的面团后,在烘烤时整体温度不高,很难将风味物质散发出来。另外要将大颗粒的扁桃仁切成四分之一大小,这样做可以让原料分布更均匀,避免面团内部产生粗糙的孔洞。

由于扁桃仁粉与可可粉都含有油脂,黄油的添加量可以适当减少,在此配方中我使用了总粉量为55%的黄油。鸡蛋作为唯一的液体原料,可以补充面团的水分与提供蛋白质,这样能使面团更好地成形,并增加曲奇饼干的韧性。加入15%左右的全蛋液,能让面团软硬度适中,而且不粘手,整形起来非常方便。

可可粉略带有苦味,对于苦味敏感的朋友,可以加入更多的糖来缓解,以得到合适的口感。当然,糖粉除了能增加甜味,还能稳定黄油的打发,增加饼干的脆性。因为糖粉会在面团中溶解,烘烤后会冷却结晶,形成硬脆的口感。如果想要增加饼干的脆度,就可以从增加糖粉、降低饼干厚度、延长烘烤时间这几方面入手。

黄油经过适当的软化,即可加入糖粉进行打发。打发的目的在于让糖粉与黄油充分混合,并让乳脂肪内部产生大量小气泡,增加饼干口感的酥性。关于黄油的软化程度,我建议新手宁欠勿过,因为在金属棒搅打的过程中黄油还会软化,大不了就是打发再久一点。但是如果融化过度,黄油的水分就会从乳脂肪中析出,失去了乳化的状态,即使再冷藏变硬,也大不如前了。之后加入的全蛋液必须经过回温,冷藏的蛋液会使软化的黄油再次变硬,容易导致油水分离。

在这款曲奇原料中,有三种粉类,一种颗粒,这时混合方法就显得尤为重要了。细小的粉类可以同时加入到打发好的黄油中搅拌,而大颗粒的扁桃仁可以在粉类即将混合完成后加入。总之,要充分混合均匀,然后填入模具中,尽可能地压实,这样切出来的曲奇面团才整齐好看。

这种曲奇的整形手法与之前的蔓越莓曲奇(一学就会的蔓越莓曲奇饼干)手法一样,我们可以称之为冰箱法、冷藏法、切片法等等。无论什么高大上的名称,它的本质就是将较软的面团冻硬,然后像切肉片一样切下来,就可以进行烘烤了。要想切得整齐好看,就要注意控制面团冷冻后的硬度,太硬容易碎,太软则容易变形。尽管有些人不需要模具也可以徒手整得方方正正,但是对于手残党还是不要为难自己和那块面团了,入手一个廉价的模具,却可以让你的饼干外形提升几个level,何乐而不为?

曲奇的烘烤流程比较简单,只需要充分预热,设定下火比上火低10度左右,放置在中层即可(风炉可以无视这条规则)。下火要比上火低的原因是,面团底部烤盘是金属材质,导热性较好,而曲奇面团底部会有较多的油脂聚集,降低下火温度可以让曲奇的顶部与底部同时到达焦黄的上色效果。可可曲奇不好通过颜色来判断上色程度,当曲奇散发出焦香气味,则说明快要烤熟了,要做好移出烤箱的准备。

如果将烘烤后的曲奇直接放在烤盘上冷却,曲奇底部的水汽不易散发出去,后果就是不够酥脆。为了让曲奇的内部水分更好散发出去,你需要用晾网来冷却。将一片片曲奇移到晾网时,有一种收获的幸福感油然而生。完全冷却后要尽快密封保存,以免吸收空气中的湿气使曲奇变软。

视频教程

大颗粒口感的可可杏仁曲奇

食谱信息

【模具】4cm*4cm*24cm饼干模具

【份量】24块,6-8人食用

【烘烤】预热190度,烘烤上火170度,下火160度,烤箱中层,时长22分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】密封常温保存15天

原料

低筋面粉150克,可可粉20克,扁桃仁粉40克,糖粉70克,盐2克,无盐黄油110克,全蛋液30克,扁桃仁50克

准备原料

步骤1

将黄油切成小块放置在室温下软化,环境温度在25-30度为宜,如果室温低可以借助烤箱,但注意不要软化过度。

黄油切块

步骤2

鸡蛋打散并称量出30克,用隔水加热的方式加快回温速度。

隔水加热

步骤3

将扁桃仁切成四分之一大小,如果是生的先用160度烘烤8分钟,让香气充分散发出来。

切扁桃仁

步骤4

用手动打蛋器将低筋面粉、可可粉、扁桃仁粉混合均匀。

混合粉类

步骤5

将硅油纸铺在模具上折出痕迹,然后剪成合适的尺寸。

铺上油纸

步骤6

当黄油可以用手指轻松按压进去,则说明软化到位。

黄油软化到位

步骤7

过筛加入糖粉与盐,再用刮刀按压搅拌几下,避免打发时粉末飞溅。

加入糖粉
刮刀按压

步骤8

开启电动打蛋器低速打发黄油,中途可以停下用刮刀将边角的地方搅拌均匀。

开始打发
刮刀辅助搅拌

步骤9

当黄油打发至颜色发白,体积膨胀明显,即为打发到位。

打发到位

步骤10

加入全蛋液继续用低速打发,直到蛋液与黄油充分混合均匀,此时黄油变得更加黏稠。

加入蛋液
混合均匀

步骤11

将混合好的三种粉类加入黄油中,用刮刀以切拌和按压的方式搅拌。

粉类加入黄油
按压搅拌

步骤12

当粉末快要完全消失时,加入扁桃仁碎,继续搅拌均匀。

加入扁桃仁碎
搅拌均匀

步骤13

将面团用手搓成长条放入模具中,可以分几次放入,然后将面团充分压实,避免内部出现空洞。

放入模具
充分压实

步骤14

最后将面团顶部与两侧按压平整,用保鲜袋包好,放入冰箱冷冻一个小时。

按压平整
包好冷冻

步骤15

在冷冻面团快要完成时,开始190度预热烤箱。

预热烤箱

步骤16

将面团从冰箱取出,很轻松就能脱离模具,再撕开油纸。

撕开油纸

步骤17

用一把锋利的刀将面团切成厚度大约为8mm左右的块状,均匀摆放在烤盘中。

切片
切面平整
摆放烤盘

步骤18

送入烤箱中层,调整上火170度下火160度,时长为22分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱
调整温度

步骤19

时间到后移出烤箱,可可曲奇不易通过颜色判断烘烤程度,可以通过焦香的气味与时间共同判断。

移出烤箱

步骤20

将曲奇移到晾网上充分冷却,避免水汽在底部聚集。

晾网冷却

步骤21

口感酥脆,香味浓郁,实在是容易令人沉醉其中。

装盘

常见问题

一、面团油水分离

原因分析:1.黄油软化过度或者融化;2.全蛋液加入黄油时温度太低

解决方法:1.注意控制软化黄油的温度与时间;2.全蛋液充分回温后再加入黄油打发

二、冷冻后的面团切片易碎

原因分析:1.面团冷冻时间太长;2.刀不够锋利

解决方法:1.基本上家用冰箱只要冷冻1个小时即可;2.换一把足够锋利的刀

三、口感不够酥脆

原因分析:1.口感硬实是黄油软化过度或者油水分离的后果;2.只酥不脆则是切片太厚或者烘烤时间不够

解决方法:1.避免黄油软化过度和油水分离;2.调整切片厚度与烘烤时间

总结

黄油类的曲奇制作起来非常快手,因为相比打发鸡蛋而言,打发黄油显然更加简单。只要本着宁欠勿过的原则,适当进行打发,再加入干性材料搅拌成团即可。面团冷冻的温度与时间都可以量化,因此你可以轻易地控制好面团的软硬度,这样在切片时就犹如快刀软乱麻般快速。

即使曲奇的热量很高,但是它那快捷的制作方式,与焦香酥脆的口感,能让它在你的烘焙清单上占有一席之地。在某个闲情逸致的午后,将这款小甜点与朋友一同分享,给繁忙的生活增添一份仪式感吧。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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