一口下去就爆浆的卡士达酥皮泡芙,大气孔不塌陷的秘密都在这

泡芙是一款起源于意大利的小甜点,如今它与同门兄弟意面、披萨一样享誉世界,并且发展出了多种花样,比如酥皮泡芙、闪电泡芙、花环泡芙等等。其中酥皮泡芙是普通泡芙的升级版,披上酥皮这层华丽的外衣后,它的颜值与口感都上升了一个档次。

总体来说,制作酥皮泡芙的原料并不复杂。调制泡芙面糊主要用到面粉、水、黄油、鸡蛋这四种原料,比例大约为1:2:0.8:2。其中可以用牛奶替换一部分的水,这样做的好处是增加泡芙的奶香味,而且牛奶富含美拉德反应需要的蛋白质与乳糖,能让泡芙上色更明显。另外在面糊中加入糖与盐,可以提升味觉层次感。

理解各个原料在面糊中起的作用,对于你掌握泡芙的制作有很大帮助。面粉的作用显而易见,它是泡芙外壳的支撑材料,如果将泡芙比喻为一间房子,那面粉就是构成墙壁的水泥。鸡蛋能发挥四种作用,一是为面糊补充水分;二是提供蛋白质支撑泡芙表皮;三是增加色泽与香味;四是乳化黄油,使其均匀分散在面糊中。

黄油在泡芙中发挥的作用也不可小觑,主要有以下几点:第一,可以降低面筋,增加面糊延展性,使其更容易膨胀起来;第二,使泡芙表皮更加酥脆;第三,提供乳香味。你可以用液态植物油代替黄油,但是由于黄油冷却后会结晶成固态,它比植物油更能支撑起泡芙的表皮。

这款泡芙的酥皮是一大特点,它与菠萝包的酥皮有异曲同工之妙。不过,泡芙的酥皮不需要压出好看的花纹,只需像帽子一样盖在面糊上就可以了,烘烤的时候它会自然裂开。至于裂纹的程度,与酥皮厚度、泡芙膨胀程度都有关系。

酥皮面团的主要原料是低筋面粉、黄油与糖粉,它们比例大概在1:0.75:0.6左右。在这个比例下,面团会比较软,只能用保鲜膜来辅助擀压,然后通过短暂的冷冻使其变硬,再用圆圈压出酥皮形状。要控制酥皮的厚度适中,太薄容易断裂,太厚则会把面糊压扁,影响膨胀效果。为了更酥的效果,通常不加入其它液体。黄油的比例越高,面团的酥性越强,而糖粉多则会增加酥皮的脆性,所以你可以根据自己的喜好做出适当的调整。

往酥皮面团中加入各种的风味粉,例如可可粉、抹茶粉、红曲粉等,再搭配上同种风味的卡士达酱,酥皮泡芙就变成了颜色各异的蘑菇头,不同口味之间也能形成鲜明的对比。

泡芙面糊经过烘烤后,就会像气球充气一样膨胀起来,体积变化之大令人称奇。其实泡芙的膨胀原理很简单,面粉与开水混合后发生糊化,吸收了大量的水分,然后加入鸡蛋调整成适宜的黏稠度,在烤盘中挤成水滴一样的形状。高温会使面糊中的水分迅速汽化,形成一股冲力将面糊顶起,再从表皮裂缝逸散出去。当水分逐渐减少后,表皮开始固化,泡芙的形状就此定型。

在这个过程中,有三个环节比较重要,分别是面粉加热程度、面糊黏稠度、烘烤温度。只要控制好这三个环节,基本上制作泡芙不会失败。

面粉的主要成分是淀粉,只有充分加热后,淀粉粒子才会破裂,释放出淀粉分子。这些长链状的淀粉分子能将水分子包裹起来,温度越高吸收越多。因此,如果淀粉加热程度不够,就会减少面糊的吸水率,最后就会影响到面糊中水分的汽化效果。

如果面糊的黏稠度太低,也就是含水量太高,容易因为烘烤不足导致塌陷。而黏稠度太高则会影响面糊膨胀,无法形成完美的大空洞。因此,学会判断面糊的黏稠度很重要,一般可以采用以下两种方法:一是在面糊中用刮刀沿盆底划开一条道,纹路能保持越久黏稠度越高;另一种方法是用刮刀或者筷子插入面糊中垂直提起,面糊能拉出的长度越短黏稠度越高。在第二种方法中,提起刮刀的速度要适中,不然会产生较大的偏差,影响你的判断。

除了适当的黏稠度,合理的烘烤温度也是影响泡芙成败的关键。通常要将泡芙放在中层,前半段时间设置较高的烘烤温度,而且上火比下火低,上火低可以延长泡芙表面的凝固时间,让泡芙有充分的时间膨胀,这跟在泡芙表面喷水雾起的作用一样。后半段时间要降低烘烤温度,缓慢地将表皮烘干。之所以设置上火温度比下火高,是因为泡芙表面需要更高的温度,来增强蛋白质与淀粉的凝固效果。掌握好烘烤程度这一点,基本上你就可以和塌陷说拜拜了。

卡士达酱也是利用淀粉糊化的经典案例,它的主要原料有淀粉(或低筋面粉)、牛奶、蛋黄与砂糖,比例大约为1:10:2:2。其中,淀粉充当这款浓酱的胶质,起到调节黏稠度的关键作用;蛋黄拥有浓郁的蛋香味,它的蛋白质凝固后能增加面糊的硬度;牛奶是奶香味的主要来源,并且为淀粉糊化提供水分;砂糖的作用是增加甜味与保水性。将这四种食材简单地搭配在一起,就诞生了有史以来最经典的西点甜酱。

在制作卡士达酱的最后阶段,要用小火加热面糊,让淀粉经历糊化、稠化、薄化三个阶段,最终形成合适的黏稠度。完成加热后要及时密封冷却,这是确保酱料口感Q弹爽滑的关键。关于卡士达酱更详细的介绍,可以查阅我的教程烘焙师的万能酱料——卡士达酱,泡芙面包蛋糕都能用。如果想要更润滑的口感,可以按照3:1的比例与打发9成的淡奶油混合。

分别将酥皮泡芙与卡士达酱制作好后,如果不即时享用,就不要将酱料挤入泡芙,否则干燥的表皮会不断地吸收内馅的水分,最后失去酥脆的口感。也就是说,酥皮泡芙的最佳口感是在烘烤冷却后,挤入内馅的那段短暂时间,如同昙花一现的感觉。

要保存泡芙皮,则需要密封冷冻起来,再次食用前可以用烤箱加热3-5分钟,让表皮恢复酥脆的口感。当然卡士达酱也可以冷藏保存几天,但它的水分充足且营养丰富,极其容易变质,要想得到最佳的味蕾体验,还是现做比较好。

视频教程

一口下去就爆浆的卡士达酥皮泡芙

食谱信息

【模具】直径4cm的金属圈

【份量】12个左右

【烘烤】预热220度,烤箱中层,烘烤上下火200度15分钟,转上火180度下火160度15分钟,总时长30分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】泡芙皮密封冷冻保存1个月,卡士达酱密封冷藏保存2天

原料

泡芙面糊:低筋面粉55克,牛奶50克,水50克,无盐黄油40克,细砂糖3克,盐1克,全蛋液95克

酥皮面团:低筋面粉40克,无盐黄油30克,糖粉25克

卡士达酱:玉米淀粉35克,牛奶350克,蛋黄70克(约4个),细砂糖70克

泡芙原料
卡士达酱原料

步骤1

先制作酥皮面团。将黄油切块,然后用吹风机加速软化,直到有少量黄油开始融化即可。

黄油切块
吹热风
开始融化

步骤2

过筛加入糖粉,用手动打蛋器充分搅打均匀。

加入糖粉
搅拌均匀

步骤3

过筛加入低筋面粉,用刮刀充分搅拌成团。

加入面粉
搅拌成团

步骤4

将酥皮面团放入保鲜袋中,折成20cm的正方形,擀压成3mm左右厚度的片状,然后放入冰箱冷冻10分钟。

放入盘中
拼接

步骤7

接着制作泡芙面糊。先将低筋面粉过筛一遍,鸡蛋打散并隔水回温。

面粉过筛
打散回温

步骤8

将水、牛奶、黄油、细砂糖、盐加入奶锅中,开中火加热并搅拌,直到沸腾后关火。

加入锅中
沸腾

步骤9

加入低筋面粉,用刮刀快速搅拌均匀。

加入面粉
搅拌均匀

步骤10

再次用小火加热奶锅,并不断搅拌按压面团,直到锅底出现一层薄膜。

不断搅拌
薄膜

步骤11

关火并将面团转移到另一个搅拌盆中,压扁一些加快降温,开始220度预热烤箱。

倒入搅拌盆
预热烤箱

步骤12

当面团温度降到比体温略高时,分多次加入全蛋液,第一次可以加一半,后面逐渐减少。最后以面糊的黏稠度为准,不一定要全部加完。

加入蛋液

步骤13

每加入一次都要用刮刀充分搅拌均匀,然后检查面糊的黏稠度。

搅拌均匀

步骤14

当用刮刀从面糊中提起时,能带出较长的倒三角形,并且有缓慢掉落的趋势,则说明面糊的黏稠度刚好,停止加入全蛋液。

面糊呈倒三角

步骤15

将面糊装入裱花袋中,然后将裱花袋剪开1cm的口子。

装入裱花袋
剪开口子

步骤16

将面糊垂直挤入烤盘中,每个泡芙面糊的直径为4cm左右,要留出足够的间隔,防止膨胀后粘在一起。

挤入烤盘

步骤17

全部挤完面糊后,取出酥皮轻轻盖在面糊上,然后喷洒一层水雾。

盖上酥皮
喷洒水雾

步骤18

送入烤箱中层,调整上下火200度,烘烤15分钟后再调整为上火180度下火160度,继续烘烤15分钟,总时长为30分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

调整温度
中期膨胀
上色明显

步骤19

烘烤时间到后略微打开烤箱门,等5分钟后再移出烤箱冷却。

打开烤箱
移出冷却

步骤20

泡芙冷却期间制作卡士达酱。将蛋黄与细砂糖混合均匀,然后过筛加入玉米淀粉搅拌均匀。

加入细砂糖
加入玉米淀粉

步骤21

将牛奶加热至沸腾后关火,缓慢倒入蛋黄糊中,并不断搅拌防止面糊受热过度产生结块。

牛奶沸腾
不断搅拌

步骤22

面糊过筛倒入锅中,小火加热并用打蛋器快速地搅拌。

过筛

步骤23

面糊会逐渐变黏稠,产生结块后继续加热并搅拌。

不断搅拌

步骤24

直到面糊开始沸腾,然后变得顺滑细腻,用打蛋器提起呈缓慢掉落状态。

变得顺滑
缓慢掉落

步骤25

关火并转移到扁平的容器中摊平加速冷却,要盖上保鲜膜防止表皮风干,你也可以采用隔冰水的方式加速冷却。

摊平冷却
用力搅打
顺滑状态

步骤27

裱花袋中装入泡芙专用裱花嘴,再将卡士达酱装入裱花袋,然后插入泡芙底部挤满内馅。也可以从顶部三分之一位置横向切开泡芙,直接将内馅挤入再盖上。

泡芙裱花嘴
挤入卡士达酱

步骤28

如果不即时享用,就不要挤入内馅,泡芙皮密封冷冻保存,卡士达酱冷藏保存。吃之前将泡芙皮用烤箱150度烘烤3-5分钟,恢复酥脆的口感,再挤入搅打顺滑的卡士达酱即可。

完美气孔
装盘

常见问题

一、泡芙面糊不够细腻

原因分析:1.加热时搅拌不够充分彻底;2.加入全蛋液时与面糊温差太大

解决方法:1.在混合面粉和后续加热过程都要快速充分地搅拌;2.加热好的面糊要适当冷却,全蛋液则要回到常温才与面糊混合

二、烘烤时膨胀程度太低

原因分析:1.面糊太稀被酥皮压扁;2.面糊太黏稠,含水量不够

解决方法:1.由于加了酥皮,因此面糊需要比普通泡芙稍微稠一点;2.按照教程调整出合适的黏稠度

三、泡芙出炉后塌陷

原因分析:1.烘烤时间不足;2.中途打开烤箱门;3.没有延长出炉时间

解决方法:1.增加烘烤时间,直到泡芙的裂痕也上色为止;2.严禁中途打开烤箱门,否则没有后悔药;3.烘烤时间到后等5分钟再移出烤箱

四、酥皮无法形成漂亮的裂纹

原因分析:1.黄油软化过度;2.酥皮面团的厚度也会影响裂纹状态

解决方法:1.避免黄油融化;2.确保酥皮面团的厚度适中

五、泡芙底部凹陷

原因分析:1.底部加热不足;2.泡芙面糊直径太大

解决方法:1.烤盘用油纸而避免使用硅胶垫,同时确保底火温度;2.控制泡芙面糊的直径在4cm左右

六、泡芙内部无法形成一个大气孔

原因分析:1.面糊太粘稠;2.前期烘烤温度太低

解决方法:1.面糊需要增加适量的全蛋液;2.提高前期的烘烤温度,尤其是下火

总结

泡芙的制作难度应该是介于蛋糕和面包之间的,但总体来说,只要掌握好面糊的黏稠度与烘烤温度,基本上很容易成功。如果你还是一名新手,那么需要做的就是多多练习,观察成品还存在的问题,再进行总结改进。

酥皮泡芙之所以经久不衰,是因为那酥脆外表与浓厚内馅的绝妙搭配,总能给你的味蕾带来无限惊喜。不过,我认为能成功地做出泡芙,然后收获亲朋好友的称赞,比享用本身更有满足感。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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