老师傅教你做网红肉松小贝,咸香松软回味无穷

从各大蛋糕店的货架上,你就能知道肉松小贝的受欢迎程度了。这款甜点之所以能风靡烘焙界多年,我想“XX师傅”是功不可没的。以至于吃货们一提起肉松小贝,就会联想到该品牌,从这一点来看,它的商业运作非常成功。

我好奇的是,这样一款简单的小甜点,居然能让这么多人排队抢购,甚至动用了黄牛们的势力。其实,对于动手能力强的朋友来说,制作这款小蛋糕非常容易,而且味道绝对要比外面卖的好吃,毕竟自己的用料可以更加讲究。

乍一看肉松小贝就是两片蛋糕夹着沙拉酱,长得还有点像法式甜点——马卡龙,但它们在味道上却是各有千秋。肉松小贝的口感跟肉松蛋糕卷相似,它们都是柔软的戚风蛋糕体,搭配上爽滑沙拉酱与咸香肉松,有种妙不可言的滋味。只不过肉松小贝是迷你版的,一口吃掉一个,会让你产生热量不高的错觉。

既然小贝是一种戚风蛋糕,它的基础原料不外乎就是面粉、鸡蛋、砂糖、牛奶、油脂。这五大原料的配比可以根据需求而定,在本教程中我使用的比例大约是1:3:0.9:0.6:0.6。

在原料上,要尽量使用新鲜的鸡蛋,因为新鲜的鸡蛋更容易打发,而且蛋腥味更少一些。使用低筋面粉可以降低面糊筋度,确保蛋糕口感松软。砂糖的添加量是影响成功的关键,因为砂糖能使打发蛋白更加细腻,而且不容易消泡。所以,用于打发蛋白的细砂糖,最好控制在蛋白重量的40%左右。

牛奶作为湿性材料,除了能为面糊提供水分,还能为蛋糕增加乳香与烘焙色泽。油脂的作用也很多,它可以降低面糊的筋度,软化蛋糕的组织,延缓淀粉的老化。注意不要使用香味浓郁的植物油,这样会破坏蛋糕清爽的味道。

沙拉酱的种类很多,其中蛋黄酱才是与肉松最搭配的。尽管蛋黄酱可以自制,但是我一般推荐购买现成的。因为自制原料要用到生蛋黄,在沙门氏菌数量的控制上家庭作坊显然不如专业生产车间。而且蛋黄酱制作与保存不当的话,非常容易变质。市场上常见的沙拉酱品牌有丘比、亨氏、味好美等等,这些品牌都有不同的口味供你选择。

海苔肉松就是加了海苔片的肉松,它比纯肉松味道层次更丰富,而且装饰在蛋糕片上让人更有食欲。你可以直接购买现成的海苔肉松,也可以分开买再将两者混合在一起。市面上的肉松有好几种,一般纯猪肉松的品质好一些,而加了鸡肉、豆粉的肉松则性价比高一些。总体来说一分钱一分货,做手工烘焙还是尽量选择好的食材吧。

教程中给出的沙拉酱和肉松使用量只是一个参考,你可以根据自己的口味轻重自行增减。不过沙拉酱的脂肪含量较高,最好不要抹太多,不然口感会过于油腻。

肉松小贝的整形方式有两种,一种是像制作蛋糕卷一样,用浅烤盘烤出蛋糕片,然后再用金属圆圈压出圆柱形状。这样做的好处是,整形更加简单,而且整齐好看,缺点是会剩下许多边角料。当然,如果是家庭烘焙,你可以自己吃掉,但如果做私房就不得不考虑成本的问题了。

另一种做法是将面糊装入裱花袋,然后在烤盘上挤出半球形状。这种做法的优点是没有多余的边角料,缺点则是考验你的挤花功底,还有对面糊状态的把握(不然容易消泡)。作为一名有追求的烘焙人,我建议你选择后者,因为这样既可以练习你的挤花水平(实际上也没什么难度),又可以不用吃边角料。

前面说到挤花容易使面糊消泡,那么我们应该将蛋白打发至干性发泡,这样气泡就不容易受挤压而破裂,而且使得面糊的硬度很高,可以在烤盘中保持挺立的形状,烤出来的蛋糕片也不会太薄。在混合蛋白和蛋黄面糊时,要充分翻拌均匀,避免留下大块的蛋白。然后尽快倒入裱花袋中操作,在整个制作过程,不要停顿太久,不然面糊也会容易消泡。

我在教程中使用的烤盘尺寸大约是50cm*30cm,可以挤出20个直径5cm左右的蛋糕胚。如果你的烤箱比较小,又没有风炉功能多层同烤,那么你需要等比例减少原料,以免造成浪费。

相比其它戚风蛋糕,这款蛋糕的体积非常小,因此可以使用较高的温度短时间来烘烤。设定上下火170度烘烤22分钟左右,就能让扁平的蛋糕片表面上色明显,并且内部熟透。移出烤箱后,在蛋糕不烫手的情况下尽快撕开油纸,因为等凉透后蛋糕会吸收空气中的湿气,与油纸粘连在一起,一撕就能掉一层皮。

待完全冷却后,用沙拉酱将两片蛋糕粘在一起,然后在蛋糕表面再抹上一层,放在海苔肉松里面滚两圈,一个胖乎乎的肉松小贝就完成了。

视频教程

老师傅教你做网红肉松小贝

食谱信息

【份量】10个,5-10人食用

【烘烤】预热170度,烘烤上下火170度,烤箱中层,时长22分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】密封冷藏保存2天

原料

低筋面粉50克,蛋白100克(约3个),蛋黄50克(约3个),细砂糖45克,牛奶30克,玉米油30克,柠檬汁1克,沙拉酱300克,海苔肉松160克

准备原料

步骤1

先用170度预热烤箱。

烤箱预热

步骤2

分离鸡蛋的蛋白与蛋黄,蛋白中不要混入蛋黄和其它杂质。

分离鸡蛋

步骤3

将玉米油加入蛋黄中,充分搅拌均匀使其乳化到位。

加入玉米油

步骤4

在蛋黄液中加入牛奶混合均匀。

加入牛奶

步骤5

将低筋面粉过筛加入蛋黄混合液中,用画Z字手法搅拌至干粉完全消失。

加入面粉
画Z字搅拌
面糊状态

步骤6

在蛋白中加入柠檬汁,开启电动打蛋器中速打发。

加入柠檬汁
开始打发

步骤7

当蛋白出现粗大气泡时,加入三分之一的细砂糖,继续中速打发。

粗大气泡

步骤8

当蛋白出现细小气泡时,加入剩余砂糖的二分之一,继续中速打发。

细小气泡

步骤9

当蛋白出现纹路明显时,加入剩余的砂糖,继续中速打发一会后转为低速。

纹路明显

步骤10

将蛋白打发至干性发泡,具体表现为提起打蛋器呈直立尖角,用手动打蛋器能拉出非常短小的尖钩,刮刀舀起蛋白呈现棱角分明的固态。

干性发泡
手动打蛋器状态
刮刀状态

步骤11

将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中,用翻拌手法粗略混合。

加入三分之一蛋白
粗略搅拌

步骤12

再倒回蛋白中,用翻拌手法充分混合均匀,最终面糊略微粘稠。

翻拌均匀
最终面糊状态

步骤13

将面糊装入裱花袋中。由于面糊较多,需要分两次装入,这样更好挤一些。

装入裱花袋

步骤14

剪开裱花嘴约1cm的开口,垂直将面糊挤入烤盘中,直径约为5cm左右。每个面糊要保持一定的高度,而且要留有一定的间隔防止膨胀粘在一起。

剪开口子
垂直挤入烤盘

步骤15

用手指沾一点水,按平面糊顶部尖角,这样可以避免烤焦。

按平尖角

步骤16

送入烤箱中层,调整上下火170度,时长22分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱
调整温度

步骤17

蛋糕会膨胀到最高点后回落,表面上色明显即可移出烤箱。

中期膨胀
移出烤箱

步骤18

趁着温热时将蛋糕片与油纸分离,以免冷却后粘皮。

与油纸分离

步骤19

等蛋糕完全冷却后,用抹刀将沙拉酱涂抹在两片蛋糕底部,然后粘在一起。

粘在一起

步骤20

在两片蛋糕的表面再抹上一层沙拉酱,然后沾上海苔肉松,即可完成最后装饰。

表面抹一层
沾上肉松
完成装饰

步骤21

真是好吃又好看的肉松小贝,一口一个不嫌多。

装盘
忍不住咬一口

常见问题

一、面糊搅拌后消泡

原因分析:1.蛋白打发程度不够;2.砂糖添加量不够

解决方法:1.要充分打发蛋白至干性发泡;2.不要减糖

二、面糊挤出时摊得太扁

原因分析:1.面糊水分太多;2.蛋白硬度不够

解决方法:1.适当减少面糊液体添加量;2.充分打发蛋白

三、蛋糕膨胀不明显

原因分析:1.面糊消泡;2.挤出的面糊高度不够;3.烘烤温度太低

解决方法:1.参考问题一的解决方法;2.确保面糊拥有一定的高度;3.适当提高烘烤温度

四、蛋糕出炉塌陷严重

原因分析:蛋糕烘烤不足

解决方法:要确保蛋糕的烘烤温度与时间都足够

五、蛋糕口感发干

原因分析:1.油与糖的含量太少;2.烘烤时间太长导致水分流失过多

解决方法:1.油与糖有保水作用,不要过度减少;2.要用高温短时间的方式烘烤蛋糕

总结

如同普通的戚风蛋糕制作流程一样,将蛋白打发到位,与蛋黄面糊混合均匀,把倒入模具的步骤改成挤出面糊,就能送入烤箱烘烤了。不过小贝蛋糕的难度要比戚风低,因为它不容易出现凹底与塌陷。所以,要做好这款蛋糕,归根结底就是熟练掌握蛋白打发与烘烤温度。

红遍大街小巷的肉松小贝,其实也没有什么保密配方可言,各大品牌之间的口味也是大同小异。只要你采用好的原料,用心去制作这款甜点,就能分分钟甩外面蛋糕店一条街了。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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