教你做正宗的意式披萨,饼底酥脆内馅软嫩,比外面好吃太多了

披萨是一种起源于意大利的馅饼,如今已经成为世界著名的美食。最早的时候,人们将发酵的面饼放在石板上烘烤,加入橄榄油、番茄、芝士等佐料,使得出炉的面饼美味无比。意大利还有一种古老的面包叫佛卡夏,无论是外形还是味道,都与披萨极其相似,应该算是披萨的前身。

后来,意大利人把披萨带到了美国,并且将它发扬光大,成为家喻户晓的美食。从此披萨界形成了两大流派,分别是意式披萨与美式披萨。如同中国的菜系一样,意大利的那不勒斯、西西里,美国的纽约和芝加哥,这些带着浓厚地方特色的披萨都广受欢迎。

前文说到,披萨就是一张面饼加上多种馅料烘烤而成。面饼就像是一张白纸,你可以把馅料当作颜料,自由发挥自己的绘画创意。当然,要想制作出色香味俱全的披萨,需要掌握一些搭配的技巧。

很多人会跟你说,饼底才是一块披萨的灵魂,而面粉与发酵则是饼底的关键。所以,要制作一块好吃的披萨,首先得有合适的面粉。传统的意式披萨会采用披萨专用面粉,这种面粉也称为00号面粉,但这个数字并不是代表蛋白质或者灰分。其实00号面粉就是一种高筋面粉,产自于意大利。尽管现在电商非常发达,但如果你只是偶尔在家制作披萨,也没有必要去买这种专用面粉。你可以单独使用高筋面粉或者中筋面粉来代替,最好是未经漂白的,能保留原始的麦香味。

至于具体的面粉筋度如何选择,也是因人而异的。有些人喜欢有嚼劲的,那么只要单独使用高筋面粉即可。想要酥脆松软一点的,可以用部分低筋面粉代替高筋面粉,或者直接采用中筋面粉。因为披萨并不需要像甜面包那样的膨胀程度,因此对面粉筋度的要求不会那么苛刻。但是你要明白一点,面粉的蛋白质含量会影响到面团的吸水率,而披萨面团的含水量越高,烘烤的成品越软嫩。

除了面粉,披萨面团的另外几种原料是水、盐、干酵母、橄榄油,在本教程中它们的烘焙百分比分别是62%、2%、0.6%、10%。其中水的添加量可以在面粉重量的60%-70%之间,你要根据面粉的吸水率来把握,而不要一味追求大水量,否则面团太软太粘手,会影响到后面的整形。披萨的干酵母用量要比甜面包少得多,因为它需要长时间低温发酵,酵母量不宜太高。加入橄榄油的目的是增加面团的延展性与香味,烘烤成品更加酥脆一些。建议你选用初榨橄榄油,因为它比精炼橄榄油味道更香浓。

很多披萨的内馅之所以会拉丝,主要是因为采用了马苏里拉芝士。马苏里拉芝士的水分含量比较高,用快速烘烤的方式能保持它的水分,产生拉丝的效果。实际上,能用于披萨馅料的芝士有很多种,比如切达芝士、帕马森芝士、蓝纹芝士等等。这些种类各异的芝士赋予了披萨更多的口味,但是它们几乎没有明显的拉丝效果。因此,是否拉丝并不是判断披萨品质的标准,有很多不拉丝的披萨一样美味无比。

除了芝士,披萨的内馅还需要其它食材搭配,比如荤菜中的火腿、培根、牛肉、鸡肉、海鲜等,素菜中的青椒、洋葱、蘑菇、豌豆、玉米等。在搭配馅料时,我们可以荤素搭配,按照你喜好的口味来定。不过要谨记两个原则,一是无论馅料的种类还是数量,都不宜过多;二是尽量选用含水量少的馅料,或者在加入前去除多余的水分。以上两点都会影响到饼底的烘烤程度,决定最终的口感。

制作披萨必不可少的酱料是番茄酱,你可以用新鲜番茄自制,也可以购买品牌番茄酱。古人认为“不时不食”,不是当季的番茄味道不够鲜美,这时购买罐装的番茄是个更好的选择。自制番茄酱的基本流程为,先将番茄用料理机打烂,再加入橄榄油、蒜末和盐混合即可。当然,你也可以炒一下,这样的番茄酱会更香。如果购买品牌番茄酱,可以选择大众型产品如亨氏、味好美、百利,也可以选择意大利进口品牌如茄意欧、百味来等。像其它馅料一样,番茄酱也不宜使用太多,不然会酸倒你的牙齿。

披萨面团的揉制过程与简约面包类似,遵循低温、低速的原则,最好提前冷藏面粉与水,这样可以最大程度地降低面团完成时的温度。如果制作的份量不多,可以一开始就加入橄榄油,这样对揉面效率的影响不大。面团揉到表面略微光滑,大约为8成的筋度就可以了,因为后续的静置发酵还会加强面筋。

将揉好的面团放入发酵盆中,并在面团的表面抹上一些额外的橄榄油,目的是防止面团表皮变干,最后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏发酵24小时左右。其实发酵时间也不需要特别精准,前后相差三五个小时都是没有问题的。

通常披萨面团可以发酵48小时以上,经过充分发酵的饼底,拥有更浓郁的发酵风味。更多的淀粉被分解成小分子糖,这些还原糖会让饼皮更加香甜,而且容易上色。不过,考虑到花3天时间制作一个家庭版披萨有点奢侈,找到味道与效率的一个平衡点,发酵24小时也是可以接受的。

当你从冰箱取出面团后,此时它的温度非常低,要将它按扁放在常温环境下回温。这样既可以排掉部分气体让它继续发酵,又可以增加面团的表面积,使其回温速度加快。在这个过程中,一样要用保鲜膜盖好防止风干。随着时间的推移,面团逐渐回温,酵母也慢慢恢复活性,加快发酵速度,产生更多的二氧化碳,这个过程相当于最终发酵。一般从冷藏温度(4度)回到常温(25度),需要2个小时左右。

传统的意式披萨是使用窑炉来烘烤的,这种炉火温度高达400度以上,将披萨放进去2-3分钟即可出炉,这样饼底即能变得焦脆,馅料又能保持充足的水分,形成外脆里嫩的绝佳口感。在家庭烘焙中,窑炉是遥不可及的,那么如何利用极限温度为250度的家用烤箱,烘烤出脆嫩的披萨呢?答案就是采用烘焙石板。如果你还没有烘焙石板,又是披萨的狂热爱好者,我强烈建议你入手一块。

充分预热的石板能存储大量的热能,在披萨入炉时就能提供超高的加热效率。尽管不能达到那些专业披萨炉的效果,但足以制作出令人满意的披萨。用低温长时间来烤披萨,你会得到一块馅料烤焦、口感发干的面饼,那足以毁了它的味道。

在面团回温这段时间,你可以开始预热烘焙石板了。常见的石板厚度从1.2到2厘米不等,在250度的情况下,需要预热的时间大约为40-60分钟。没有充分预热的石板,效果会大打折扣。

待面团回到常温后,它的体积会膨胀2倍以上,这时你可以开始进行整形了。虽然用擀面杖整形很方便,但我还是建议你徒手来操作,因为擀面杖会将饼皮压得太实。徒手整形并不难,基本动作就是压扁、拉伸、抛掷。要注意的是,保证披萨的外缘2cm比中间的位置略高一点,这个边缘叫作“披萨边”,这样才能阻止内馅流得到处都是。

在整形过程中,使用粗粒玉米粉最方便,这相当于在面饼底部放置滚珠一样,让它滑动更自如。如果没有玉米粉也可以用全麦面粉、高筋面粉代替,只是效果会差一些。你可以借助叉子或牙签,将面饼中较大的气泡戳破,因为这些大气泡会使披萨局部位置膨胀太高,从而导致顶部的馅料烤焦。

我们此次制作的是2个10寸的薄底披萨,面团的重量大约400克,也就是每个10寸披萨的面团重量为200克(其实还可以更少),面粉的重量则是120克。那要制作12寸、14寸的薄底披萨怎么算呢?其实很简单,就按照圆形的面积来计算比例,比如12寸的披萨,直径就是12寸,那么它的面积与10寸的面积比为(12*12)/(10*10)=1.44,然后再拿120克面粉乘以1.44,就可以得出1个12寸披萨的面粉用量为173克。同理也可以算出其它尺寸的面粉用量,这里也不再多说了。

将面饼制作完成后,就可以按照番茄酱、芝士、其它馅料的顺序进行摆放了。番茄酱均匀刷平即可,芝士如果有结块就将它切碎一点,其它馅料则可以按照先放肉类再放蔬菜水果的方式摆放。

重要的事情再说一遍,在制作披萨过程中,你要确保三个方面的温度适宜。一是烘焙石板的预热温度要足够;二是面团整形时要回到常温;三是所有馅料的温度回到常温,尤其是冷冻保存的马苏里拉芝士。

因为使用了石板,你需要用一个铲子将披萨送入烤箱。最方便的做法就是使用披萨铲,如果没有也可以用金属片来代替,这样在放入和取出烤箱时都比较方便。如果烘焙石板预热充分,烤箱设置上下火250度,披萨只需要7分钟左右就可以将饼底烤熟,产生焦黄的烘焙色泽。尽快移出烤箱,趁热享受这种美味吧!

视频教程

教你做正宗的意式香肠披萨

食谱信息

【环境】室温20度,湿度60%

【份量】2个薄底10寸,4-8人食用

【烘烤】石板放入烤箱中层,250度预热1个小时,烘烤上下火250度,时长7分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】密封常温保存1天,密封冷冻保存1个月

原料

面团:高筋面粉240克(冷藏),水150克(冷藏),干酵母1.5克,盐5克,橄榄油24克

馅料:马苏里拉芝士160克,番茄酱120克,香肠120克,青椒32克

面团原料
加入水与油
开启厨师机

步骤3

原料成团后转为中速(3档)揉面,搅拌时长大约为12分钟。

转为中速

步骤4

将面团揉至表面略微光滑,能拉出较薄的膜,破裂口有锯齿的状态即可。此时面团为8成筋度左右。

八成筋度

步骤5

这时面团的温度为25度。

面团温度

步骤6

将面团揉圆,放入抹油的发酵盆中。

揉圆

步骤7

面团表面再抹上一层油,盖上保鲜膜送入冰箱冷藏发酵,时长大约为24小时。

盖保鲜膜

步骤8

将面团取出,体积已经膨胀了2倍以上。在桌面上撒一些手粉,将面团分割成两份,每份约为200克。

膨胀2倍
分割

步骤9

将面团揉圆后再按扁,放入烤盘内盖上保鲜膜静置回温,大约需要2小时左右。

按扁
盖上保鲜膜

步骤10

将石板放入烤箱中层,开始250度预热,至少需要1小时。

预热石板

步骤11

现在开始准备馅料。如果芝士结块,直接用刀将它切碎。

切碎芝士

步骤12

将香肠切片,厚度大约在8mm左右。

香肠切片

步骤13

青椒切段,然后再对半切开。

青椒切段
对半切开

步骤14

在桌面上撒适量的手粉,将回温的面团用手掌按成圆饼形,并进行适当地排气。在整形过程中如果面团比较粘手,要多使用手粉。

按扁

步骤15

用两手的指腹按压面饼,压出1cm的边缘,然后旋转30度重复按压,直到压出完整的披萨边。确保面饼底部有足够的手粉,这样更容易转动面饼。

双手指腹按压

步骤16

接着两手按压住面团横向拉开一小段距离,然后旋转30度重复上述动作,使面饼逐渐变大。

横向拉开

步骤17

将面饼抬起放在一只手上,然后将它在两手之间来回互抛,每抛一次要小角度旋转一下,这样可以让面饼因重力作用,变得越来越大。

双手来回抛掷

步骤18

重复拉伸与抛掷这两个动作,直到面饼的直径达到25厘米左右,然后放在油纸上。如果不小心弄破了,可以将破的地方捏合在一起。

修整面饼变得更圆
扎破大气泡

步骤20

在面饼上倒入番茄酱,用汤匙将它抹匀,面饼边缘1cm不要涂抹。

倒入番茄酱
抹匀

步骤21

加入芝士碎,用手将它铺平。

加入芝士碎
铺平

步骤22

均匀摆上香肠片,再放入青椒片完成最后装饰。

摆上香肠片
放入青椒片

步骤23

连同油纸一起将面饼移到铲子上。

移到铲子上

步骤24

送入烤箱中层,稍微抖动使面饼边缘抵在石板上,然后迅速抽离铲子,使披萨和油纸落在石板上。

抵住石板
抽出铲子

步骤25

调整上下火250度7分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

调整温度

步骤26

当披萨饼底上色,内馅出现少量焦斑,则说明烘烤到位。抓住油纸边缘拉到铲子上,即可轻松移出烤箱。

拉到铲子上

步骤27

先移到晾网上,接着趁热用轮刀将披萨分成8等分。

移到晾网
分割披萨

步骤28

饼底微微焦黄,从切面能看到大小不一的气孔,带有淡淡的发酵香味,口感非常酥脆松软。

饼底焦黄
切面气孔

常见问题

一、面团湿粘不成团

原因分析:面粉吸水率太低

解决方法:根据面粉的吸水率调整添加的水量或者更换面粉

二、按压面团时回缩严重

原因分析:1.面团温度太低;2.面团松驰时间不足

解决方法:1.等面团充分回温后再操作;2.延长面团松驰时间

三、拉伸面饼容易破皮

原因分析:1.面团筋度不够;2.用力不够均匀

解决方法:1.提高面粉的筋度或者增加揉面时间;2.拉伸时注意用力均匀

四、顶部馅料烤焦

原因分析:1.面饼的大气泡太多;2.烤箱温差太大

解决方法:1.消除面饼的大气泡;2.根据烤箱的温差调整烘烤温度与时间

五、饼底不够酥脆

原因分析:1.烘焙石板预热不足;2.烘烤时间不够;3.馅料水分太多

解决方法:1.保证石板预热1小时以上;2.适当延长烘烤时间;3.减少馅料的水分

六、芝士没有拉丝效果

原因分析:1.马苏里拉芝士的品质问题;2.烘烤时间太久导致芝士水分流失

解决方法:1.更换拉丝效果更好的芝士;2.提高烘烤温度并缩短时间

总结

披萨就是一块带馅料的面饼,要想做出好吃的披萨,首先要选对面粉,延长发酵时间,这能使饼底的味道更加突出。其次,烘烤的温度也是关键,使用烘焙石板使得烘烤时间极大地缩短,这样在保持馅料水分的同时,使得饼底烘烤彻底,变得非常焦香酥脆。在内馅方面,只要确保使用高品质的芝士,并且不要放入过多的馅料就可以了。

如今,必胜客、达美乐、棒约翰等国际披萨连锁品牌,将披萨这款世界性美食带进了千家万户。虽然传统披萨拥有上千年的历史,但现代厨房为了追求高效率,使用现成饼底和速冻馅料,很大程度上牺牲了披萨的口感。如果你想吃到正宗美味的披萨,最好的方法就是自己用高品质的食材,投入时间和精力,我想它一定不会让你失望的。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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