节日爆款杏仁太妃糖,奶香十足不粘牙,步骤很简单

说起太妃糖,总会给人一种很洋气的感觉,它的英文名为toffee,是一种西式的硬质奶糖。每当逢年过节,太妃糖、牛轧糖、芝麻糖都是送礼的热门选择。尽管市售的糖果数不胜数,但自己制作的会更健康和有意义,何况太妃糖的制作真的很简单。

制作太妃糖的主要原料是糖与淡奶油,其中糖的比例要比淡奶油的高一些,这样可以减少糖浆的水分,缩短熬煮的时间。也可以避免太妃糖中的乳脂肪含量太多,冷却时容易析出。

原料中糖的选择很多,比如白砂糖、黄砂糖、红糖、麦芽糖、玉米糖浆(俗称水饴)等,不同的糖拥有不同的特性。白砂糖含有的蔗糖纯度高、甜度高、价格便宜,而且没有特殊的味道。黄砂糖与白砂糖类似,只是它的纯度比白砂糖低了一些,拥有一定的风味物质。红糖则比黄砂糖的纯度更低,是一种粗制糖,保留了很多甘蔗原始物质,因此香味非常浓郁,含水量也比较大。麦芽糖则是小麦发芽后的提取物,甜度比白砂糖低,颜色金黄,有较强的粘性。玉米糖浆与麦芽糖浆类似,是从玉米淀粉中提取的糖分,色泽透明且含水量高。

我们可以采用比较常见的糖类组合,即白砂糖、红糖与麦芽糖。白砂糖主要提供甜度与硬度,而红糖可以带来强烈的色泽与风味,麦芽糖既能提供特殊香味又能避免砂糖过度结晶。你也可以加入抹茶粉、咖啡粉等原料,制作出口味特别的太妃糖。不过,这时候你需要将红糖换成白砂糖,麦芽糖换成无色的玉米糖浆,这样才能让这些调味粉展现出它们的颜色与风味。

淡奶油是太妃糖的必需原料,它包含大约60%的水、35%的乳脂肪和少量乳固体,水能起到溶解糖分的作用,而乳脂肪能提供充足的奶香味与润滑的口感。其实还可以加入黄油,因为黄油与淡奶油包含的物质几乎一样,只是比例不同而已。淡奶油比黄油更好的地方在于,它拥有的较多的乳化剂,能避免太妃糖冷却后油脂严重分离。

在太妃糖中加入坚果不是必要的,但它能丰富糖的口感层次,而纯糖吃起来会有点腻。你可以加入扁桃仁、花生、榛子等,加入糖浆前最好先烘烤几分钟,让它的香味散发出来。当然,如果你买的是烘烤过的坚果,那就不必多此一举了。

熬制太妃糖就是将糖浆的水分不断挥发的过程,这会使得糖浆中的蔗糖浓度越来越高,沸腾温度也越来越高。当温度达到115度时,糖浆的含糖量为85%;当温度达到130度时,糖浆的浓度约为90%;而温度达到150度以上,这时糖浆的浓度已经接近100%了。从糖浆开始沸腾到115度这个区间,需要的加热时间较长。到了115度以后,糖浆温度上升的速度非常快,因此后期要转为小火熬煮。如果一不小心煮过头,温度达170度以上,就会发生焦糖化反应,糖的颜色变得更深,还会出现苦味,冷却后的硬度也会增加,而且很容易碎掉。

一般我们控制糖浆最终温度达到130-140度就可以停火了,这时太妃糖冷却后的硬度较高,不会出现粘牙的情况。如果你想要软一点的口感,就在比这个温度更低的时候关火就可以了。除了通过温度计来检测糖浆的温度,还可以通过将糖浆滴入冷水观察,看它形成的质地来判断。如果在冷水中变为硬质的状态,那么糖浆冷却后也拥有同样的软硬度。

熬煮糖浆用不粘锅比较好,再加上糖浆中的脂肪含量不低,这样它不会在锅中粘得到处都是,而且出锅时基本上不会浪费。同时你还得准备耐高温的硅胶刮刀,方便搅拌糖浆和混合坚果。

不加坚果的太妃糖,可以使用各种硅胶模具来制作出形状各异的糖果,在出锅时一定要趁热倒入模具中,这样才能填充得更加饱满。如果加了坚果,就用制作牛轧糖的模具,这样在切块时非常方便。塑料的牛轧糖模具耐热温度为135度,所以你只要等糖块降到100度以下,就可以倒入模具中进行整形,但也要注意防止烫伤。按压整形好后,再等糖块降到50度左右时,就可以开始切块了,用一把锋利的菜刀来回切割即可。不要等到糖块完全冷却再切,因为这样很容易将糖块切碎,造成切面不美观。

待切块完全冷却后,要尽快用密封袋包好。因为太妃糖的吸湿能力非常强,会吸收空气中的湿气导致受潮,也会影响到坚果的脆度。糖是最天然的防腐剂,只要保持干燥密封的状态,太妃糖可以保存一个月。

视频教程

一款甜到心底的手工太妃糖

食谱信息

【模具】24cm*18cm*3cm的60格牛轧糖模具

【份量】20块

【加热】开始用中火,糖浆温度达到110度后转小火,温度达到130度后关火

【保存】密封常温保存1个月

原料

淡奶油150克,白砂糖80克,麦芽糖50克,红糖30克,盐1克,扁桃仁80克

准备原料

步骤1

如果扁桃仁是生的,先用160度烘烤8分钟。然后将除扁桃仁外的所有原料倒入不粘锅中。

加入原料

步骤2

开中火加热,用刮刀压散结块的红糖,并不断搅拌防止原料受热不均。

中火加热
压散红糖

步骤3

温度达到100度以上时,糖浆开始沸腾,注意整个过程要经常搅拌。

搅拌
糖浆沸腾

步骤4

注意用温度计测量糖浆的温度,达到110度时转成小火。

温度达110度
转小火

步骤5

此时糖浆温度上升比较快,要勤用温度计测量。当温度达到130度时关火,此时糖浆也会变得略微黏稠。

温度达130度
糖浆变得黏稠

步骤6

如果没有温度计,也可以取少量糖浆滴入冷水中来判断,凝结后的状态就是糖浆冷却后的最终状态。

滴入冷水
凝结状态

步骤7

将扁桃仁倒入锅中,用刮刀充分搅拌均匀,然后放在晾网上稍微降温。

加入扁桃仁
搅拌均匀

步骤8

当糖块冷却到80度左右,拥有一定的硬度时,倒入模具中。

拥有一定硬度
倒入模具

步骤9

趁热用手充分按压糖块,夯实模具的底部,避免产生太多空洞。

用手按压

步骤10

接着用手与刮板相互配合整形,尽量使糖块顶部与侧面变得平整。

按压顶部
推平侧面

步骤11

当糖块温度降到50度左右时,取出模具,用一把锋利的菜刀沿着纹路来回切割。不要等到完全冷却后再切,否则很难切开,而且容易碎掉。

脱离模具
切割

步骤12

切面非常完美。待太妃糖完全冷却后要马上包好,这样可以避免受潮。

切面整齐

常见问题

一、糖浆熬煮时间太长

原因分析:水分含量太多

解决方法:适当减少液体的添加量

二、冷却后出油太多

原因分析:1.油脂添加量太多;2.糖浆最终温度太高

解决方法:1.减少油脂添加量;2.避免糖浆加热过度

三、太妃糖成品太软

原因分析:1.油脂含量太多;2.糖浆最终温度太低

解决方法:1.适当减少淡奶油添加量;2.延长糖浆的熬煮时间,提高终点温度

四、切块时易碎

原因分析:1.糖浆加热过度;2.糖块完全冷却后才切割

解决方法:1.降低糖浆的终点温度;2.糖块要在稍微烫手的时候切割

总结

熬制太妃糖并不需要多么高超的技术,只要将原料比例调整好,按部就班地加入原料、开火加热、不断搅拌、测试温度、关火整形就完成了。掌握好最终温度与太妃糖的硬度对应关系,调整具体的关火温度,基本上都能做出满意的成品。至于太妃糖的甜度,首先它本身是糖,必然会拥有很高的甜度,所以没有必要纠结怎么做出不甜的太妃糖。

像太妃糖这种既拥有一定的逼格,又简单快手的糖果,绝对是你走亲串友的必备礼品。在喜庆的日子里,吃着一颗甜到心灵深处的糖果,所有的不快都会被治愈。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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