珍藏多年的传统老婆饼配方,这才是正宗的味道

相传,老婆饼最早出自于一位潮州厨师的老婆,据说因妻子嫌弃厨师从酒楼带回的点心不好吃,就使出看家本领做了这道娘家的特色糕点。结果厨师将此饼推出后大受欢迎,问其来源出自老婆之手,因此得名老婆饼。

由此可见,老婆饼的发源地是广东潮州。实际上,它属于潮式酥皮月饼中比较简单的一种。作为中式酥皮点心,老婆饼拥有层层酥软的外皮,与香甜软糯的内馅。与之对应的还有老公饼,制作方法类似,不过它是用肉馅制成的咸味点心。

最初的老婆饼,内馅主要成分是冬瓜蓉与糯米,现如今老婆饼馅料的选择变得更加丰富起来,比如豆沙馅、紫薯馅、奶黄馅等。但无论怎么变化,那口地道的糯米馅,始终是记忆中的经典。

传统的冬瓜蓉是将冬瓜切碎,然后加糖炒制而成,再将它与糕粉、油、糖等其它原料混合即可成为老婆饼内馅。如果嫌冬瓜蓉制作麻烦,也可以直接用熟糯米粉、水、油、糖混合成团使用,在工艺上省事不少,口感也不会差太多。除了以上主要原料,可以再往馅料中加入椰蓉、芝麻,这两者都能带来令人愉悦的香味。

现在又到了你们熟悉的科普环节了,糕粉又称潮州粉,是指熟化的糯米粉,它与生糯米粉的性质是不同的,生糯米粉由于淀粉分子困在粒子中,吸水率极低,也不易成团。将糯米粉炒或蒸熟后,由于高温使得支链淀粉分子从粒子中充分释放出来,于是糯米粉的吸水率得到极大的提高,加水搅拌后支链淀粉分子会缠绕在一起,产生很强的粘性,非常容易成团。你可以用生糯米粉来炒制糕粉,也可以直接购买现成的,市面上最常见的糕粉品牌有三羊、易小焙、展艺等。

在调制内馅时,要注意含水量的把握。如果水量太高,则内馅偏软,也非常粘手,在烘烤时膨胀程度更高;而如果水量太低,馅团过于干硬,既不易整形,又影响成品的口感。糖有保水性,可以防止加热时内馅流失过多的水分,所以不要随意地减少它。油也有一定的保湿作用,并且能增加内馅的香味与防粘。冷藏能改变内馅最终的软硬度,而且能降低粘性,你要善于利用此方法去调整出更合适的状态。

中式千层酥皮由水油皮和油酥制成,根据用途水油皮与油酥的比例为1:1、3:2或者2:1皆可以。对于初学者而言,3:2的比例是更容易成功的。关于酥皮更详细的介绍,你可以查阅我的蛋黄酥教程如何做出层次分明的蛋黄酥?从选蛋黄到开酥技巧,一步步搞定它

水油皮的原料有中筋面粉、水、猪油、细砂糖,烘焙百分比分别为100%、45%、30%、10%。油酥则由低筋面粉与猪油混合而成,它们的比例通常为2:1。虽然油皮与油酥的主要成分都有面粉与猪油,但是这两种面团的特性却不尽相同。油皮拥有较强的面筋,柔软而富有弹性;油酥只有延展性而没有弹性,也就是可以随意塑形。将这两者结合在一起,充分擀压折叠就能做出惊人的千层效果。

通常情况下,我们制作中式酥皮点心都采用小包酥的手法。相比西式点心的大包酥手法,小包酥制作难度低,起酥效果更好。在开酥时有三个关键点,一是油皮筋度,二是面团温度,三是擀制手法。

制作油皮要选用中筋面粉,然后揉至抻膜不易破裂的状态即可。由于后面的擀卷也会增加面团筋度,因此前期要注意控制好揉面程度。如果面筋太强则不好擀开,面筋太弱则容易破皮。要避免使用高筋面粉,因为它的吸水率太高,容易使面团变干,而且会导致面团筋度偏高。

猪油的熔点在28度以上,无论是油皮还是油酥,当它们温度过高时,猪油融化后容易从面团析出,影响面团的性质。此外,温度也会影响两种面团的软硬度,而油皮与油酥软硬度是否一致也是决定开酥成败的关键。控制温度你可以从降低室温与冷藏面团两方面下手,合适的室温在20-25度之间,冷藏面团的时间大约是20-30分钟。

将油皮包好油酥后,经过两次擀卷即可把油酥皮做好。在擀制过程中,在面团前后左右的方向用力都要均匀。不要将油酥面团擀压太薄,否则容易破皮。两次擀卷后,此时面团的筋度过大,要松弛15分钟后再压扁进行包馅。但是也不能松弛太久,不然油酥面团会因水分蒸发导致变干,影响后续操作。

将油酥面团尽量整成圆形,然后用虎口往上搓的方式包好,控制好收口的地方不能太厚,以免影响饼皮的最终品质。如果你的酥皮控制得较软,而内馅的软硬度也刚刚好,包制将不费吹灰之力。将包好的饼胚用两只手掌压扁,由于烘烤时老婆饼会往上膨胀,因此中间要压得更扁一点,这样也更容易熟透。刷上一层蛋黄液,再划出标志性的三刀。这里下刀一定要深入到内馅,这样才能让内馅的水汽挥发自如,避免饼皮膨胀爆裂。

外形扁平的老婆饼可以使用较高的温度烘烤,让它在短时间内熟透,这样能保持馅料较多的水分。只要上色程度刚好,即可移出烤箱。刚出炉的老婆饼很酥软,并且容易掉渣,等稍微凉一点后再移到晾网完全冷却。

老婆饼刚冷却下来时就是它们的“饼生巅峰”,内馅还带着余温,一咬开香气扑鼻而来,一口气吃三个是完全没有问题的。放置一段时间后,外皮吸收内馅的水分变软,你需要适度烘烤一下,它才能恢复酥脆的效果。

视频教程

纯正地道的老婆饼应该这么做

食谱信息

【环境】室温26度,湿度70%

【份量】60克成品10个

【烘烤】预热210度,烘烤上火190度下火180度,中层,时长20分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存5天

原料

油皮:中筋面粉100克,水45克,猪油30克,细砂糖10克

油酥:低筋面粉80克,猪油40克

内馅:糕粉80克,猪油30克,细砂糖65克,水95克,芝麻15克,椰蓉15克

装饰:蛋黄15克(约1个),芝麻少许

准备原料

步骤1

先制作油皮,在搅拌盆中依次加入中筋面粉、细砂糖、猪油、水,用刮刀搅拌成块状。

刮刀搅拌

步骤2

开启厨师机用低速揉成团。

开启厨师机

步骤3

再转为中速揉至面团表面光滑,能拉出非常均匀的薄膜,这时面团接近9成筋度。此次揉面大约用了10分钟。

转为中速
表面光滑
均匀薄膜

步骤4

将面团揉圆,然后放入保鲜袋密封冷藏30分钟。

放入保鲜袋

步骤5

接着制作油酥,在搅拌盆中加入低筋面粉和猪油,用刮刀压拌成团,再用手充分揉匀。

刮刀搅拌
用手揉匀

步骤6

用保鲜袋包好冷藏30分钟。

放入保鲜袋

步骤7

最后制作馅料,先用小火将芝麻与椰蓉炒出香味,冷却备用。炒制过程大约需要5分钟。

小火烘炒

步骤8

将糕粉、细砂糖、猪油加入搅拌盆中,粗略混合均匀,然后加入水并用刮刀搅拌成团。

搅拌成团

步骤9

随后加入冷却的芝麻与椰蓉,用手充分揉匀,用保鲜袋包好冷藏20分钟。

用手揉匀
包好冷藏

步骤10

取出油皮平均分成10份,每份大约18克,揉圆后盖保鲜膜防止风干。

分成10份
揉圆

步骤11

取出油酥平均分成10份,每份大约12克,揉圆备用。

揉圆

步骤12

用擀面杖将油皮擀压成圆形,不要擀得太薄。

擀压油皮

步骤13

包入油酥,先用手掌往下压油皮,再翻过来用虎口往上收口,最后用手指捏紧,光滑面朝上放置并盖上保鲜膜。

手掌下压
虎口上收
手指捏紧

步骤14

取一个面团,光滑面朝下,用手按扁后擀成大约12厘米长的椭圆形后卷起。

擀成椭圆形
卷起

步骤15

一次擀卷后无需静置,将面团光滑面朝下再次用手按扁,擀压成大约18厘米长的牛舌形,再次卷起。

擀成牛舌形
卷起

步骤16

每卷好一个面团都要用保鲜膜盖好,全部卷好后静置15分钟。

静置

步骤17

取出内馅分成十等份,每份大约30克,揉圆备用。烤箱开始210度预热。

分割内馅
预热烤箱

步骤18

桌面洒少量干粉,将静置好的面团光滑面朝下,两头回折按扁,从中间往上下各擀压一次,旋转90度后再重复擀压一遍,尽量擀成圆形。

两头回折
上下擀压
旋转后再擀压

步骤19

将油酥皮包入内馅,先用手掌往下压饼皮,再翻过来用虎口往上收口,一定要收紧一点,这是避免漏馅的关键。

手掌下压
虎口上收
收紧

步骤20

用双手的掌部将饼胚按扁,然后均匀摆放在烤盘上。

按扁

步骤21

刷上蛋黄液,用刀片深入地割上三刀,最后再洒上少量芝麻完成装饰。

刷蛋黄液
割上三刀
洒上芝麻

步骤22

送入烤箱中层,调整上火190度,下火180度,烘烤20分钟左右,要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱
调整温度

步骤23

当表面上色满意后即可移出烤箱,稍微降温后再移到晾网上充分冷却。

移出烤箱
冷却

步骤24

新鲜出炉的老婆饼层层酥脆,美味无比。

层层酥脆

常见问题

一、糯米馅粘手不易整形

原因分析:1.添加水量太多;2.猪油的添加量太少;3.没有进行冷藏

解决方法:1.适当减少水量;2.不要轻易减少油脂添加量;3.充分冷藏内馅后再使用

二、油酥皮非常容易破皮

原因分析:1.油皮含水量太低;2.中途静置时间太长;3.擀压面团太薄;4.没有盖保鲜膜防止风干

解决方法:1.确保油皮的含水量,使其拥有比较柔软的状态;2.一次擀卷无需静置,二次擀卷后松弛15分钟即可;3.擀压面团要薄厚适中;4.放置油酥皮的全程都要盖保鲜膜

三、油酥皮不易收口

原因分析:1.二次擀卷后静置时间太短;2.油酥皮过干

解决方法:1.要充分静置让面筋松弛下来;2.确保水油皮的含水量

四、烘烤后爆裂或漏馅

原因分析:1.包馅时收口不够紧;2.割口时不够深入

解决方法:1.包馅收口要收紧;2.割口要深入到内馅部位,让水汽容易散发出来

五、饼皮层次不明显

原因分析:1.操作过程混酥;2.烘烤温度不足

解决方法:1.开酥过程既不能擀压太厚,也不能太薄,而且要避免破皮;2.适当提高烘烤温度

总结

制作老婆饼的过程并不复杂,它实际上就是中式酥皮点心的必修课程。按照配方来调制内馅很简单,考验你的主要还是开酥手法。即使温度与时间都可以通过仪器反映出来,但是在实际操作中,经验是很重要的。因此要想学好开酥,勤于练习才是王道。

老婆饼是一款经典的中式酥皮点心,相比于浓郁的蛋黄酥,它的口味更清淡一些。但是当你细细品味那香甜软糯的内馅时,就会陶醉其中无法自拨。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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