烘焙师的万能酱料——卡士达酱，泡芙面包蛋糕都能用

卡士达酱，英文名称custard cream，素有“甜点师的酱料”之称，意思就是这种酱料在甜点中使用非常普遍，其地位类似于中式面点中的红豆沙，有种“万物皆可填”的感觉。卡士达酱可以做为泡芙、马卡龙、蛋糕、面包的内馅，也可用于裱花、蘸酱等。制作成功了可以当作馅料，失败了也能当饭吃，香甜又营养。

这款卡士达酱的原型是蛋奶沙司，听这拗口的名字就知道是英文音译，用我一口不地道的英文念为egg milk sauce。这类酱料就是利用加热使蛋白质与淀粉变性，使得含有大量牛奶的混合液变成黏稠的浓酱。这种半流质的酱料清甜不腻，入口即化，蛋奶香味浓郁，受欢广大吃货的欢迎。

卡士达酱的口味可以进行多样的变化，比如加入抹茶粉、可可粉或者咖啡粉等就能制成各种色香味不一的酱料，与打发淡奶油混合就是卡士达奶油酱，与软化的奶油芝士搅拌均匀就是卡士达芝士酱。

目前市面上也有现成的卡士达预拌粉出售，那就是大名鼎鼎的吉士粉，它的主要成分有淀粉、奶粉、蛋粉、乳化剂、香精等。利用这种预拌粉制作卡士达酱非常快，只要用粉料兑水加热就能完成制作。不过这种粉的添加剂太多，已经丧失了食材的天然香味，也违背了我们烘焙师的初心，因此在一般情况下不建议使用。

基础的卡士达酱用料非常简单，它的主要原料是淀粉、鸡蛋、牛奶、砂糖。经典的香草卡士达酱还会加入香草籽，将香草的风味溶入牛奶中，那种芳香味道真是能分分钟秒杀市售的香草精甜点。不过这种来自马达加斯加的香草荚是烘焙原料中的贵族，价格比较昂贵，一般人舍不得吃，比如我。因此加不加你们量力而行吧，实在不行乞丐版的卡士达酱也能凑合着吃不是？

根据外国古人总结出来的经验，这四大原料的配比是25克淀粉、50克蛋黄（约3个）、250克牛奶、50克砂糖。按照烘焙百分比来算，就是100%的淀粉，200%的蛋黄，1000%的牛奶，200%的砂糖。

淀粉可以用玉米淀粉、小麦淀粉或者低筋面粉，其中低筋面粉应该是家庭烘焙中最常见的，拥有80%以上的淀粉含量，用它来代替淀粉完全没有问题。要避免使用高筋面粉，因为筋度太高影响卡士达酱的细腻感。蛋黄含有蛋白质与卵磷脂，为卡士达酱提供凝固力与乳化性，并且增加了酱料的蛋香味。牛奶通常使用全脂牛奶，没有太多要求，只要不过期就行了。砂糖你可以根据喜好适当增减，不过它拥有强大的保水性，能影响到卡士达酱的湿润程度。

按照惯例，在西点界拥有长达20天经验的我，现在要开始简单扼要地讲解卡士达酱的制作流程与原理了，其中的关键就是“顺滑”两个字，比某芙的巧克力还要滑那种。

分离新鲜鸡蛋是第一步，然后将细砂糖与蛋黄混合均匀。糖除了有保水性，它还能让蛋黄的凝固温度升高，这也能避免沸腾的牛奶轻易将蛋黄烫熟。面粉过筛后加入蛋黄液能防止产生更多的结块，再搅拌至干粉完全消失为止。

将煮到沸腾的牛奶缓慢倒入面糊中，为什么不是将面糊倒入牛奶呢？因为如果将面糊倒入牛奶，那么先倒入的部分面糊会被高温的牛奶烫熟，导致大量结块产生，这是甜点师们最不希望出现的状况。

在倒入的过程中还要不断地搅拌，这样能将牛奶快速降温，避免蛋白质与淀粉凝固。由于牛奶比例非常高，这时的混合液还是流动的状态。接着再网筛过滤一遍，可以将意外产生的凝结物过滤掉。

把过滤后的混合液倒入锅中，开小火加热并不断搅拌。最好使用厚底的奶锅，这样温度上升更缓慢均匀一些。搅拌的作用有两个，一是使面糊受热均匀，二是不断打破蛋白质与淀粉分子的网状连接结构，避免过早凝固。

在加热过程中，淀粉会经历糊化、稠化、薄化三个阶段。糊化阶段在60度左右开始，这时淀粉粒子吸水膨胀，最后破裂释放出直链淀粉分子与支链淀粉分子。当温度达到80度左右时，由于大量淀粉分子的长链缠绕在一起，溶液变得更加黏稠，此时是稠化阶段。这时不能停火，要继续加热至溶液温度达到95度以上，使溶液出现沸腾现象。淀粉分子链条受高温影响而断裂，使混合液黏稠度下降，流动性增强，这就是薄化阶段。这三个阶段之间的变化速度很快，因此万万不能开大火，以免加热过度导致完全凝固。

蛋白质在锅中也会凝固，它的凝固温度在60-80度之间，但最后为什么没有出现蒸蛋那种效果呢？因为牛奶是蛋黄重量的5倍，大量水分子会影响到蛋白质分子的连结程度，而淀粉分子分散在蛋白质分子之间，也会干扰它们的网状键结，因此卡士达酱不会形成蒸蛋那种状态。