做面包老是失败?新老手必看,面包制作过程中常见的12个问题!

 1、为什么出炉后的面包体积小 ?

①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻。

②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。

③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多,改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。

④面团用量和温度不当,搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。

⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当,或蒸气不足、气压太大等等。

 2、为什么出炉后的面包体积大 ?

①面粉质量差,盐量不足。

②发酵时间太久。

③焗炉温度过低。

3、为什么出炉后的面包表皮太厚?

①面粉筋度太强,面团量不足。

②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多。

③发酵太久或缺淀粉酵素。

④湿度、温度不正确。

⑤烤盘油多。

⑥受机械损害。

 4、为什么出炉后的面包表皮有气泡 ?

①面团软。

②发酵不足。

③搅拌过度。

④发酵室湿度太高。

5、为什么出炉后的面包表皮裂开 ?

①配方成分低。

②老面团。

③发酵不足,或发酵湿度、温度太高。

④烤焗时火力大。

6、为什么出炉后的面包表面无光泽 ?

①缺少盐。

②配方成分低,改良剂太多。

③老面团,或撒粉太多。

④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素。

⑤焗炉蒸气不足,炉温低。

 7、为什么出炉后的面包内部有空洞 ?

①刚磨出的新粉。

②水质不合标准。

③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。

④搅拌不均匀,过久或不足,速度太快。

⑤发酵太久或靠近热源,温度、湿度不正确。

⑥撒粉多。

⑦烤焗温度不高,或烤盘大。

⑧整形机滚轴太热。

 8、为什么出炉后的面包易发霉 ?

①面粉质劣或储放太久。

②糖、油脂、奶粉用量不足。

③面团不软或太硬,搅拌不均匀。

④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强。

⑤撒粉太多。

⑥烤焗出炉冷却太久,烤炉温度低,缺蒸气。

⑦包装、运输条件不好。

  9、为什么出炉后的面包头部有顶盖 ?

①使用的是刚磨出来的新面粉,或者筋度太低,或者品质不良。

②面团太硬。

③发酵室内湿度太低,或时间不足,或缺乏淀粉酵素。

④焗炉蒸气少,或火力太高。

10、为什么出炉后的面包表面有斑点 ?

①奶粉没溶解或材料没拌匀,或沾上糖粒。

②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

11、为什么出炉后的面包表皮颜色浅 ?

①水质硬度太低。

②面粉储放时间和发酵时间太长,淀粉酵素不足。

③奶粉、糖量不足,改良剂太多。

④撒粉太多。

⑤发酵室湿度不高,焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够。

⑥搅拌不足。

12、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹 ?

①面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。

②改良剂、油脂用量不当。

③烤盘内涂油太多。

④发酵湿度大或发酵效果不好。

人已赞赏
烘焙小知识

/面包制作流程/详解面包制作的几大流程,让你能真正的了解如何开始制作面包/

2020-4-5 16:30:43

烘焙小知识

面包制作过程中的“揉面小技巧”,一看就明白啦!

2020-4-5 16:34:04

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索