面包制作过程中的“揉面小技巧”,一看就明白啦!

上上周,我们在微信里发布了一个《面包制作的基础流程和方法》的小视频,很多同学看我们面包老师揉面的手法,都入迷了。别说你们了,就连我,对他的每一个动作也都是如痴如醉的(歪歪歪,你别多想,我说的是做面包的手法,并无其他,OK?)。

揉面,是面包制作过程中非常重要的环节。我们在家做面包时,经常会遇到口感不好,甚至失败的现象,大部分问题都是出在揉面上了。今天这个视频,主要跟大家分享的就是“揉面技巧”,睁大眼睛,好好儿看哦~

看完视频,是不是对【厨师机揉面】和【手工揉面】的流程清晰多了?

如果怕忘了,可以把视频收藏,要么就把下面的流程图保存到手机里,下次做面包之前,边看边操作。没办法,大巨蟹的心就是介么细~

【厨师机揉面】流程

(点击图片放大看哦~)

【手工揉面】流程


(点击图片放大看哦~)

你一定还有豪些疑问对么?我都替你想到啦,在这儿呢:

1原料一定要准确称量么?

必须的!在这事儿上没的商量,所有材料都要用电子秤准确称量。不能凭感觉和直觉,更不能抱着“差不多就行”的心理,往往就是你这会儿的“差不多”,造成了结果“差很多”。

2原料需要分类么?

嗯,需要,这样便于操作。可以把原料按干粉、液体、油脂、坚果果干、奶制品进行分类,需要回温、软化、浸泡、加工的材料,也都要提前做好准备,然后再根据方子中的制作流程逐一加入。

干粉原料:面粉、酵母、盐、糖等

液体原料:水、牛奶、椰浆、鸡蛋等

油脂原料:黄油、橄榄油、色拉油等

奶制品:这里指的是做馅料用的奶油奶酪、芝士等

3什么是“基本面团”?

就是把干粉材料、液体材料混合后,第一次揉出来的,不带干粉的面团儿。

4厨师机揉面时,为什么要把2速变4速呢?

基本面团形成后,可以把速度提高到4速或中高速,因为速度越高,面筋形成的越快。但要注意随时停机清理下面钩儿,不能放过每一块儿“掉队”的面,要都揉到了才行哦,别忘了随时判断面团儿的状态哈。

5手工揉面时,老师的手法很特别哦~

嗯哼~你说对了。手工揉面时,最好用搓衣服的方法。跟中餐面食不一样,面包的面团开始会很粘手,用这种搓揉的方法,能更快让面团儿成型,且不那么粘了啦。

6手工揉面时,为啥要摔打呢?

可以加快面筋的形成啊,还能让面团儿的状态更稳定。

方法是酱滴:拿住面团儿的一端,用力摔在案板上,然后折叠,再摔,如此反复,随着面筋慢慢形成,面团儿会变得又软又有弹性哦。

7手工揉面里的“静置”是什么意思?

把揉好面团儿放在密封盒或者密封袋里静置20分钟,面粉和水能充分结合,这样一来,面筋自己就形成了,摔面的时候会更省劲儿。

当然,这个过程可有可无哈,如果你不想等那么长时间,可以直接进入“摔面”环节。

8油脂该什么时候加呢?

当面团儿表面光滑 and 有弹性,能拉出一个厚膜儿的时候,就可以加入油脂啦。

9“完全扩展状态”是什么?

就是我们常说的“手套膜”啊,薄薄的,可以透过字的那层膜儿。

判断手套膜的方法很简单:面团儿弹性好,能轻易拉出薄膜,薄膜拉破后,洞的边缘是圆滑的,没有毛茬儿或锯齿状,就说明揉好啦。

注意:千万别揉过了。面团儿一旦揉过了,就会失去弹性,软塌塌地,像人生了重病起不来床一样,而且特粘手,没法儿再用了。

10辅料什么时候加啊?比如干果儿、坚果儿神马的?

揉出手套膜以后,就可以加入这些辅料了,标准是——揉匀就OK。有需要浸泡或者烘烤的辅料,记得要提前处理好哈。

以上就是面包制作过程中揉面的小技巧,都学会了么?烘焙中的这种小技巧有很多,我们会陆续拍出来跟你分享的。如果还有什么一直困扰你,或急需解决的问题,可以直接留言哈~

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