/面包制作流程/详解面包制作的几大流程,让你能真正的了解如何开始制作面包/

   流程   
秤料—搅拌—基本发酵—分割—中间松弛—成型—最终发酵—烤前装饰—烘烤—烤后装饰

这个就是我们制作面包的具体操作流程

秤料:

很多人以为秤料很简单,其实秤料是面包制作成功的第一步。每个原材料在面包中都有它固定的量和作用,记得一定要称对哦,千万不可以马虎。

搅拌:

这个步骤在面包中很重要,决定了面包的一个口感,搅拌时要按照顺序,不能忘记放任何的材料。

在冬天情况下,酵母可以用30°的温水搅拌均匀,再加入面团,这样有利于面团后期发酵。

在搅拌过程中,不能盲目的去加水,会影响面团的含水量。也不利于后期的整形。影响面包的支撑力。

加黄油时一定要慢速加,油脂的软硬度要控制好,过硬的话会延长搅拌时间。

搅拌面团的每个阶段:

混合阶段(干性湿性材料混合均匀)

卷起阶段(面团搅拌成团,表面粗糙)

基本扩展阶段(表面光滑,有锯齿状薄膜,比较黏手)

完全扩展阶段(表面光滑,有透明状手套膜、)

破坏阶段(比较黏手,无薄膜,表面粗糙)

基本发酵:

如果没有发酵箱,一定要盖上保鲜膜,冬天可以在室温比较高的情况下发酵,不然会影响面包的发酵时间。

如何判断面包基本发酵完成:

1.看时间

2.看面包的体积 (原体积两倍大)

3.用手指触摸法(面团回弹力强弱)如果回弹力强,则发酵不到位。反之回弹力弱则发酵过度。

分割:

面团分割可以根据自己要做的面包而定。分割完之后揉圆或者长条型、水滴形,方便后期的面包成型。

中间松弛:

正常情况下,松弛30分钟即可,(松弛过度会影响面包口感)也可放入冷藏低温长时间发酵。观察面团的筋度,方便后期成型即可。

成型:

根据自己的想法,去做各式各样的造型。如果馅料的含水量过多,会影响面包的形状、口感。不利于烤熟。如果新鲜食材可以在烤炉进行短时间烘烤。

成型时面包手粉不要用太多,不粘手即可(除个别面包外,如夏巴塔、全麦面包等等)手粉过多会影响面包的组织、口感。

最终发酵:

发酵时温度和湿度一定要控制好。

发酵温度过高:会导致面包酸味变重,组织气孔较大,不够细腻。

发酵温度过低:延长发酵时间。

发酵湿度过低:面包表皮较干,影响面包的正常发酵,烘烤完后面包的表皮比较厚,影响面包口感。

发酵湿度过高:表皮比较粘手,面包吃起来酸味较重。

没有发酵箱的小伙伴可以给面团的表面喷水,保证面包的湿度。

温度跟基本发酵一样,在要求温度恒温进行发酵。

如何判断面包最终发酵完成

1.看时间

2.看体积(发酵好的面团比较透明)

3.晃动烤盘,会轻微晃动

4.用手指去轻轻按压(按压时可以感觉出小气泡破裂即可)按压时有轻微回弹,不能完全发酵完成,会影响面包在烤炉里的膨胀力。

烤前装饰:

刚从发酵箱取出时要将面团的表皮晾干,(没晾干的话会影响面包的上色,也不利于刷蛋液)。

刷蛋液、墨西哥酱、奶酥酱等等。装饰时不可以挤过多,会影响面包的膨胀,烘烤时间会延长,不利于烤熟。

可以根据自己的需要进行各种装饰。

小常识;刷蛋液和喷蒸汽不可以同时进行在同一个面团上哦,两者都是增加面团的色泽。

烘烤:

甜面包:200/180  丹麦面包:210/190   软欧面包:210/200

不带盖吐司:160/240  带盖吐司:230/230  法式面包:240/230

仅提供参考哦,有些烤炉炉温会有偏差哦。

如何判断面包是否烤熟:

1.看面包的底部是否上色

2.看时间

3.用温度计去测中心温度(95°以上即可)

烤后装饰

后加工的面包一定要放凉了再去加工,不可以在热的时候制作。去装饰各种食材即可(如肉松、蔬菜、奶油等等)光亮剂可以在出炉时刷。

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