世上竟然有不用出膜、不用酵母的面包?

尽管我已经做了5年多的酸面团,但我还是很惊讶,这么好吃的食物原来只源于三种成分:面粉、水和盐。我未使用任何特殊的设备或工具来制作这种面包——酸面团是用双手混合和揉捏的,只需放在家用烤箱里的一个普通的烤盘上烘烤,任何人都可以尝试一番。

我确实拥有很多烘焙面包的特殊工具。但在没有任何特殊知识或设备的情况下,在家烘焙面包并非难事。通过指导和实践,任何人都可以做出面包店里的面包。但是,如果你是新手,也没有厨房秤、厨用温度计、立式搅拌机、烤石或发酵篮。别担心,你依然可以做酸面团面包,而且味道会不赖。

这是我自制的酸面团酵头第八天的样子,终于可以用它来烤面包了。先舀出一点,并将它与三杯面粉和一杯半的水混合在一个大碗里,这种混合物叫做海绵酵头

你需要让海绵酵头在室温下放置至少8个小时。你甚至可以选择在室温放置几小时后冷藏它,并在第二天早上继续放置在室温下。海绵酵头发酵的时间越长,面包就越酸。房间内的温度也会影响面包的发酵,温度越暖和,海绵酵头发酵越快,反之亦然。

搅拌之后,海绵酵头就会开始上升。在某一阶段,它将尽可能地膨胀,然后它会慢慢开始坍塌。你看到海绵酵头表面中间的裂痕的时候,就说明海绵酵头可以被用来混合制作面包了。

此后,添加盐和额外的面粉,搅拌制作面团。我先把盐撒进一杯面粉中,然后将面粉和盐搅拌到海绵酵头里。

然后再加一点面粉,每次只加一点,直到木勺搅拌不动面团。

接下来,在厨房柜台或面包板上撒点面粉,然后将面团放在案板上。双手沾上面粉,开始揉捏。面团会变得黏糊糊的,所以在周围可以放点面粉蘸手方便揉和。当面团开始变黏的时候,你需要在面团下面再撒一点儿面粉。只需尽量保持面团不粘,你就可以让面团保持柔软。

虽然我说不需要任何特殊的设备来制作这块面包,但是台式刮刀真的很管用。因为酸面团比其他面包面团更粘稠,刮板可以给面团翻身。当面团粘在木板或柜台上时,多撒一点面粉。同时,刮刀对于清理面粉也很有帮助。轻轻反复揉面团大约三分钟,用毛巾盖住,静置大约十分钟。同步清洗并擦干器皿,在器皿内撒点油。

面团静置后,再继续揉搓几分钟,直到面团光滑而富有弹性。接下来,把面团放入涂有油的器皿内,翻转一下,使面团两面都稍微沾点油。把器皿盖好,把它放到比较暖和的地方。如果你的厨房比较阴凉,把它放在冰箱的顶部或者放在烤箱里(烤箱关闭状态),然后打开灯。让面团大小翻倍,静置大约1.5~2小时

测试面团是否翻倍的一种方法是将两个手指向下插进面团。如果孔没有恢复,面团就可以成形了。

小心地把面团倒在沾有面粉的面包板上,然后把它分成两半。再次,使用刮刀切割,两份的大小尽可能相等。

接下来,整形。你可以把它们做成你想要的任何形状,但是我发现圆面包(也称为Boule)是最简单的,将面包放在抹了油并撒了玉米粉的烤盘上。

在面包发酵的时候,可以用涂了油的塑料袋,或者用大的塑料容器盖在两个面包上。再一次,将面团放在一个温暖的空间里发到大约两倍的大小,等待2个小时

如果面团粘在一起也没有关系。不要试图挪开它们,因为可能会因此毁掉面包。烘焙后,这两个面团就会很容易分开。

烤箱预热到450华氏度(约232摄氏度),烘烤前的最后一步是在面包顶部划痕装饰。你可以用任何锋利的刀子或剃刀。

你可以创作任何你想要的图案。面团会黏糊糊的,所以你最好的办法是自信并快速地切割面包。即使你划的斜线现在看起来很丑陋,但是当面包从烤箱里出来的时候,看起来会比较不错,并且散发着奇妙的香味。

如果可以的话,等面包完全冷却后再切面包。随着面包逐渐冷却,面包的香味越来越浓。我承认,在切第一片面包之前,我总是不会等到面包完全凉下来再动手的。

材料

1杯酸酵头 1½杯常温过滤水 2½茶匙盐

5-6杯未漂白的全麦面粉或面包粉

做法

海绵酵头制作:

把酵种倒进一个大的混合碗里,加入温水和3杯面粉,用木勺有力地搅打。然后用保鲜膜包住海绵酵头,放在一边发酵。发酵时间可以灵活控制,但至少2小时,最多8小时。时间越长(在较低的温度下),面团味道会越酸。

面团制作:

海绵酵头长泡后,取下保鲜膜。将面粉和盐混合搅入海绵酵头中,然后每次一点点加入面粉,直到面团混合在一起。把面团放在撒了面粉的案板上揉搓3~4分钟。把面团放在一边,往器皿里抹油。继续揉搓3~4分钟,根据需要,加入额外的面粉,直到面团光滑且富有弹性。把面团放在器皿里,翻一次,把面团顶部也涂上油脂,然后盖起来,直到面团大小翻倍(1~2小时)。

成型和烘烤:

把面团取出,分成尽可能相同的两半。将每半部分做成一个圆形面包,放在一个撒了油和玉米面粉的烤盘上。盖起来,让面团涨到两倍(这可能需要2个小时)。取下盖子,在450华氏度(约232摄氏度)预热下的烤箱中烘烤约20分钟,直至面团呈现金黄色。关上烤箱,把门打开,再放置5分钟。将面包放入冷却架上,在切片前冷却面包。

大家一定会感觉这款面包又不用出膜,也不用使用任何酵母,单纯使用酵种发酵,的确很神奇!尽管它相貌不出众,这样的做法却让人蠢蠢欲试!你觉得呢?

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