做面包时,二次发酵有什么好处?

补充一下,我之前直接就想到日语上去了……国内也有把最终发酵叫做二次发酵的,这点之前没注意……

 

  • 什么是二次发酵

被大多数家庭采用的简单快速省心省力的直接法(也就是面粉+配料揉好之后发酵、分割、整形的做法)在制作某些面包的时候会遇到面包内部组织不均匀,或者膨胀率差强人意,又或者需要成品面包更大,更饱满的时候会在第一次发酵完成之后拍打面团排出空气,之后重新搓圆再次让面团发酵的手法,我们叫它“二次发酵”。

需要注意的是

说的中种法确实有人叫它二次发酵法,但是因为容易混淆,所以大多数情况这种做法就直接叫中种法,而二次发酵的意思大多数情况指的是上面我说的这个。

 

  • 大多数情况下,二次发酵的目的有以下几点:

1、让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出,从而供给新鲜氧气,使得酵母的活性化提高。
2、让面团表面的温度与内部的温度更加接近。
3、通过给与面团冲击(拍打/折叠/搓圆),使面筋得到强化。

 

  • 那么什么类型的面包需要二次发酵呢?

1、Lean doughs
提起欧包,大多数人脑袋里想到的都是硬梆梆的(或者说有嚼头的?)baguette,或者这一类型的面包。而做成这一类型面包的面团,有个总称叫做Lean doughs。就如同字面意思,是配料非常简朴的面团。
就拿baguette来说,除去一部分店铺会添加促进酵母发酵的添加剂(适量添加对人体无害),一般来说baguette的材料除了酵母以外,就只有面粉、水还有盐。也有些店会添加一些麦芽粉来调节口感和风味。这一类面包大多数情况下吃的就是面包本身的香味,还有发酵这个工序本身给面包带来的酸、甜以及难以言喻的香醇风味。
这类面包,如果发酵时间不足,面包的味道就会大打折扣,所以这时候就需要利用二次发酵。通过二次发酵,可以让面团更好地包裹住气体,也可以让面团的风味更加浓郁。
在家自己尝试做欧包的时候,大多数欧包含水量比较大,也有一部分欧包因为特殊需要,不能长时间或者高速地揉面,这样的面团会因为面筋力度不够从而不够精神,这时候就可以通过排气搓圆→二次发酵的手段让面筋得到强化,使面团更有活力,而不是湿哒哒地摊在发酵盆里。

这是我做的baguette,这类面包需要足够有活力的酵母,也需要足够有张力的面团。

在家里的烤箱做的小型的蒜香包。没有各种设备所以成品也差强人意,各位随便看看就行了……因为面团本身属于lean系,所以也需要通过二次发酵来提高酵母活性从而使入炉前割好的面包顶部打开。

 

2、一部分rich doughs
Rich doughs跟Lean doughs相反,指的是含有丰富的蛋、奶、油脂以及糖类的面包,这些材料有的能够提供类似乳化剂的作用,有的能使面包有更丰腴的风味和口感,有的能锁住水分延缓面包的老化,还有的能通过吸水让面包变得更柔软。使用这些材料可以做出很多人爱吃的蓬松的,软软的面包。
但是,使用这些材料的弊端是这些材料都会延缓酵母的发酵速度。
比如糖,在面团中加入少量(大约在面粉重量的1-5%)糖类,糖类会作为酵母的营养素之一,促进发酵。但是在超过一定量(大约在15-20%)之后,高浓度的糖反而会渗透酵母的细胞膜,作为抑制酵母活动的一种物质存在。
这时候如果是一般的点心面包,延长发酵时间就可以解决这个问题。
但是如果是类似于土司这种需要面团膨胀率足够不然卖相就不好的面包呢?
又或者是加了大量的糖、蛋和油脂从而导致面团“没有力气”的面包呢?
这时候就需要二次发酵来提高酵母的活性与面团的张力,从而让发酵进行得更合我们的心意,让成品的面包更饱满,漂亮。

这是放了面粉重量23%的蜂蜜的蜂蜜土司。制作这类土司的时候如果不进行二次发酵,会发现土司入炉后的膨胀率不足,从而使成品不够饱满。

这是糖含量在10%的面团,虽然糖含量不是特别高,但是因为需要让面包入烤箱之后“打开”,所以进行了二次发酵。入炉之后的面包挺听话地从刀口处打开了,之后拿出来撒上奶酪再进烤箱把奶酪烤融化就大功告成。

黑胡椒培根麦穗。如果发酵时间不够,吃进嘴里的就会是硬梆梆、嚼不动的一块死面团加上一小块黑胡椒培根而已。

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