怎么做好吃的牛角面包?

 

牛角面包的历史十分悠久,他的始祖kipferl可以追溯到远在13世纪的奥地利,在此之后出现了viennoiserie,在牛角面包诞生之前,奥地利炮兵军官在1839年(也有人说1838年)创办了维也纳面包店,所以丹麦面包(牛角面包是丹麦面包的一种)又叫做维也纳面包,而且迅速走红。因为外形和牛角十分相似,就叫做牛角面包啦。在日本由于牛角面包外形和月亮十分相似,因此也叫做新月形面包。
不过“可颂”为什么要叫可颂呢?我们是音译来的,在法语牛角面包是【croissant】,寓意为“新月”,所以这就是原因咯~
在法国,最受欢迎又常见的早餐搭配就是一个酥脆可口的可颂加上一杯黑咖,就可以顺利的开启有营养又活力饱满的一天啦!【做法】
先来看一张来自wikipedia的可颂:

(火腿芝士可颂)
再来看看我们平时吃的可颂:

(在面包房前天烤出来的)
大家除了火腿和芝士(芝士已经被烤化啦)以外看出了什么区别吗?
很明显第一幅图的可颂呈现了咖啡色,焦化程度高,层次饱满分明。而第二幅图的可颂颜色偏浅,也就是我们认为的“没糊”,层次也略微弱一些,焦化程度低。
那么为什么会这样呢?
其实就是各国人的口味不同,欧洲人喜欢我们觉得不太健康、过火候的“糊味儿”,油脂乳酪含量大,口感饱满,而我国人喜欢颜色看起来健康色的“金黄色‘,加上可颂属于高油脂的面包,所以更偏爱焦化程度低的面包。层次的分明度取决于发酵、松弛时间,这个后面也会详讲。

一款好的可颂是需要花很多心血来完成的。
我非常认真且严肃的说,我是认真的,要花上三天的时间。
还是老样子,先上配料。

看到什么了?
对啦,里面有整颗鸡蛋、面粉、法国老面、黄油、湿酵母、白糖、盐、冰水、奶粉和麦芽提取物。

  • 奶粉:作用很简单,让面包的颜色更加均匀的同时,也会带来更好的口感。也可以用少量冰牛奶来替换,不过不能太多,因为牛奶中的乳清蛋白会增加面团的筋度,但过量就会适得其反。
  • 麦芽提取物:增加风味,使小麦味更加浓郁。当然啦,也会给嗷嗷待哺的酵母菌提供更多的养分,让他们更加快乐的成长~
  • 冰水:在揉面的过程中会产生热量,所以需要冰水君来降降温。

当面团出筋到这种程度就差不多了,可以看到和之前做的不太相同的地方就在于拉扯出来的气孔边缘呈锯齿状。因为可颂并不需要出太多筋,所以这样就好啦!
然后把揉好的面团放在常温下发酵30 min。拿出来用手拍一拍面团,把里面丰富的空气拍一部分出来,折成四方形放到-18度的冰箱冷冻一晚,目的嘛~其实是在保护酵母菌活性的同时,为了松弛面筋哒!
(像这样~)

冷冻一晚以后拿出来,放在温度调在8度的恒温箱里退冰。现在家里的冰箱基本都可以调温,适当的调一下就可以了(不过不能在常温下退冰,这样会导致面团两边软而中间还是冰的,最可怕的是可能会滋生其他杂菌)。

上面这张图的黄油有木有把你吓哭!

【关于黄油我还想多说两句。现在很多面包房用的黄油并不是纯正的动物油脂,而是稍微廉价的氢化植物油和添加剂的综合产物,因为质地相似,熔点又比黄油高,又不容易出现混酥的危险,所以有些面包房会用它,不过对人体是大大滴不好!所以最好还是用正宗的黄油。】

当然,不同的黄油做出的可颂风味也会有差异。

    • 含盐黄油:会让口味变得更加丰富,味道馥郁(反衬效果)/无盐黄油:很纯正的奶油香。
    • 一般黄油:就是这次做可颂用的这款,含水无盐黄油。/发酵黄油:乳香味更浓郁。
  • 含水黄油:就是一般黄油,大部分情况都用它,更容易操作。/无水黄油:操作性差,做可颂这样高难度的面包不建议选择。

其实可颂面包的精华之一就在黄油~把方形面团压成方形面饼以后在中间铺好黄油,然后用左右两边的面饼包裹住。

最好玩的一步来了!把我们萌萌的面饼君想象成你的一切不如意,然后举起擀面杖“比昂比昂”的敲下去吧!不过千万啊,不要把黄油敲出来!

在面包房的话,压面饼的辛苦活就交给压面机完成吧。如果在家的话,那就用擀面杖来吧~
(偷懒的话可以在某宝买可调节厚度的擀面杖)。

下面就要完成牛角层次难度最大的部分了!
三次三折!
啊~不过同时也很耗时~因为裹油后要松弛(冷藏)一小时,再压片折叠、冷藏松弛一小时,再再压片折叠,冷藏松弛两小时,最后一步才是压片。
这样烤出来的面包层次,一片面就有27层。就像这样~

或者这样:

(当然啦,关于”三次三折”有疑惑的小伙伴们可以私信我)
接下来就可以凹造型了,简单来说就是一切一卷,看下面的图片君~

(恩。手法很娘,不错~)
然后摆盘放到恒温30度的箱子里发酵40-60 min。

刷上一层薄薄的蛋液准备放到预热好的烤箱里去烤啦~
烤的过程要相当小心,因为火候是最关键的一步。烤的时间不够味道就不丰富,会软掉。时间过久水分就蒸发多,面包就会塌掉。

一般要烤8-10 min,最好是一直观察面包的形态,不过不可以老是开烤箱的门,不然面包一样会塌掉。
烤好了以后拿出来在表面刷一层枫糖糖浆,糖浆的粘稠度达到下面这个样子比较好:

刷糖浆的目的一是可以美观面包,二是调整口感、增加风味,三是锁水,防止太快干掉。
下面是昨天做好哒!
刚刚烤好的可颂一口下去十分酥脆,焦糖香瞬间在口腔里崩开,酥脆的外皮点燃了整个人的幸福值。当然可颂内心的松软简直就像婴儿的皮肤,又嫩又弹。这样外酥里嫩的口感简直就是生命大和谐的终极体验啊~

一款好的可颂的切面会呈现漩涡状~所以自己做的时候除了口感外,这也是一项参考指标哦!

对我来说,最喜欢的吃法莫过于撕开吃啦~虽然会掉渣渣,但会有这样的神奇的效果哦!

很轻盈透明有木有!

当然啦,喜欢其他吃法的小伙伴也可以这样吃:

如此妖娆浮夸的可颂三明治很适合小公举们次啊~

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