学做蛋糕,蛋液打发是关键!全蛋、蛋清,湿、中、干性打发有讲究

刚接触蛋糕烘焙的朋友们,历经无数次失败,一定被蛋液打发的方方面面绕晕了,今天我们且来理一理。

蛋液打发分为全蛋液(蛋黄+蛋清)打发和蛋清打发。

全蛋液打发,适合做全蛋液海绵蛋糕、老式蜂蜜鸡蛋糕等,弹性较低,口感柔软扎实;

学做蛋糕,蛋液打发是关键!全蛋、蛋清,湿、中、干性打发有讲究

蛋清打发,适合做戚风蛋糕、乳酪蛋糕、派等,支撑力较差,口感更加松软。

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全蛋液打发

【打发步骤】

① 提前将鸡蛋从冰箱中取出,放置到室温的温度,然后全部打入打蛋盆中,再将配方中需要的白糖一次性倒入。

 将打蛋盆放置于40度左右的水盆中,隔热水打发。

③ 先用打蛋器低速搅打,使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀;而后改用高速档,将蛋糊打至细腻光滑, 拉起打蛋器有下垂尖尖角,可以在盆内划8,保持一段时间不消失即可。

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【全蛋液打发注意要点】

① 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻。要将冷藏鸡蛋拿出来放一放; 全蛋打发最适宜的温度在40度左右,要将打蛋盆放到热水盆中,隔热水打发。

 全蛋打发成功与否的判定标准,一般使用“8字法”。即提起打蛋器,用搅拌头上落下的蛋液画8字,保持一段时间不会消失,就说明打发到位了。

 全蛋的打发状态很容易消泡。可以适当多打一会,后续的制作翻拌蛋糊要快速一些。

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蛋清液打发

【打发步骤及要点】

① 将分离的蛋白放入盆中。打发蛋白所用的容器和打蛋头应保持干燥清洁,尤其是不要带有油,分离蛋白时不要混入蛋黄,否则会影响到蛋白的打发;打发前,在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋,增强蛋白霜的稳定性。

② 糖分三次加入蛋白中,分次慢慢加入糖,蛋白才能高效地裹入空气,形成气泡。准备打发前,加第一次;打到蛋白形成大气泡时,加第二次;打到蛋白形成细腻的气泡时,加第三次。

 打发时一般先中高速打,打到蛋白变得比较细腻后,就改为低速,一边搅打一边观察,慢慢打到需要的发泡状态即可。

 蛋白打发的状态,通常有三种:湿性,中性和干性。

湿性发泡,即提起打蛋头时,上面挂着的蛋白霜自然下垂,有一定的长度,盆里的蛋白霜会自然弯曲回落,一般适合用来做轻乳酪蛋糕。

中性发泡,即提起打蛋头时,上面挂着的蛋白霜会形成稍挺的小弯钩,适合用来做戚风蛋糕。

干性发泡,即打蛋头提起时,上面挂着的蛋白霜是笔直的尖角,打蛋盆倒扣,里面的蛋白不会流出来,适合用来做波士顿派。

过度打发,会出现颗粒和小渣渣,与蛋黄糊混合时容易消泡,出来的蛋糕不蓬松,甚至坍塌完全失败。

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 蛋白一经打发,就要立刻使用,因为打发后会慢慢消泡,消泡严重蛋糕就无法膨胀起来,口感不松软,蛋白最好现打现用,混合好后立刻进烤箱。

【打发状态对蛋糕的影响】

① 蛋白打发不到位,蛋糕会长不高,出炉后严重回缩,蛋糕糊太稀,还可能导致沉底,使得蛋糕出现布丁层。

② 蛋白打发过度,混合易消泡,出来的蛋糕也可能会回缩,内部组织也会比较粗糙,容易产生很大的孔洞,或者白斑。

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