刚接触蛋糕烘焙的朋友们，历经无数次失败，一定被蛋液打发的方方面面绕晕了，今天我们且来理一理。
蛋液打发分为全蛋液（蛋黄+蛋清）打发和蛋清打发。
全蛋液打发，适合做全蛋液海绵蛋糕、老式蜂蜜鸡蛋糕等，弹性较低，口感柔软扎实；
蛋清打发，适合做戚风蛋糕、乳酪蛋糕、派等，支撑力较差，口感更加松软。
全蛋液打发
【打发步骤】
① 提前将鸡蛋从冰箱中取出，放置到室温的温度，然后全部打入打蛋盆中，再将配方中需要的白糖一次性倒入。
② 将打蛋盆放置于40度左右的水盆中，隔热水打发。
③ 先用打蛋器低速搅打，使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀；而后改用高速档，将蛋糊打至细腻光滑， 拉起打蛋器有下垂尖尖角，可以在盆内划8，保持一段时间不消失即可。
【全蛋液打发注意要点】
① 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻。要将冷藏鸡蛋拿出来放一放； 全蛋打发最适宜的温度在40度左右，要将打蛋盆放到热水盆中，隔热水打发。
② 全蛋打发成功与否的判定标准，一般使用“8字法”。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字，保持一段时间不会消失，就说明打发到位了。
③ 全蛋的打发状态很容易消泡。可以适当多打一会，后续的制作翻拌蛋糊要快速一些。
蛋清液打发
【打发步骤及要点】
① 将分离的蛋白放入盆中。打发蛋白所用的容器和打蛋头应保持干燥清洁，尤其是不要带有油，分离蛋白时不要混入蛋黄，否则会影响到蛋白的打发；打发前，在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋，增强蛋白霜的稳定性。
② 糖分三次加入蛋白中，分次慢慢加入糖，蛋白才能高效地裹入空气，形成气泡。准备打发前，加第一次；打到蛋白形成大气泡时，加第二次；打到蛋白形成细腻的气泡时，加第三次。
③ 打发时一般先中高速打，打到蛋白变得比较细腻后，就改为低速，一边搅打一边观察，慢慢打到需要的发泡状态即可。
④ 蛋白打发的状态，通常有三种：湿性，中性和干性。
湿性发泡，即提起打蛋头时，上面挂着的蛋白霜自然下垂，有一定的长度，盆里的蛋白霜会自然弯曲回落，一般适合用来做轻乳酪蛋糕。
中性发泡，即提起打蛋头时，上面挂着的蛋白霜会形成稍挺的小弯钩，适合用来做戚风蛋糕。
干性发泡，即打蛋头提起时，上面挂着的蛋白霜是笔直的尖角，打蛋盆倒扣，里面的蛋白不会流出来，适合用来做波士顿派。
过度打发，会出现颗粒和小渣渣，与蛋黄糊混合时容易消泡，出来的蛋糕不蓬松，甚至坍塌完全失败。
⑤ 蛋白一经打发，就要立刻使用，因为打发后会慢慢消泡，消泡严重蛋糕就无法膨胀起来，口感不松软，蛋白最好现打现用，混合好后立刻进烤箱。
【打发状态对蛋糕的影响】
① 蛋白打发不到位，蛋糕会长不高，出炉后严重回缩，蛋糕糊太稀，还可能导致沉底，使得蛋糕出现布丁层。
② 蛋白打发过度，混合易消泡，出来的蛋糕也可能会回缩，内部组织也会比较粗糙，容易产生很大的孔洞，或者白斑。
