很多人在家学做烘焙都是先从蛋糕学起的，也有很多人败在了蛋糕的石榴裙下，无论是海绵蛋糕还是戚风蛋糕都让学习者痛苦不已。其实在家学做烘焙制作蛋糕对于新手来说，没有辅助添加剂要做好蛋糕是很难的。比如我们常见的海绵蛋糕，如果是在厨房里制作会添加一种叫做“蛋糕油”的添加剂，它即是乳化剂又是稳定剂。所以在厨房制作海绵蛋糕是把配方中所有原料放在一起打发，你可能会觉得很奇怪，鸡蛋个面粉放在一起能被打发吗？如果你加了蛋糕油就完全可以。
戚风蛋糕在厨房制作也有辅助添加剂，这个添加剂就是“塔塔粉”，同样有膨松剂和稳定剂的成份。添加了塔塔粉制作戚风蛋糕会大大增加成功率。因为塔塔粉中的稳定成份不会让打发的蛋清过早的消泡。还有很重要的一点就是制作烘焙食品，量越多越好做，量越少越难做，尤其是家庭烘焙制作戚风蛋糕可能用三个鸡蛋的量，再厨房制作可能是30或者60个鸡蛋的量。为什么30个鸡蛋的量比3个鸡蛋更容易成功。因为戚风蛋糕主要就是靠打发的蛋清来起到蓬松的作用。打发的蛋清越多容错率就越高。
其实无论是戚风蛋糕还是海绵蛋糕都是奶油蛋糕或者慕斯蛋糕的底。在酒店中是不允许直接把蛋糕坯当做甜品的。如果是自助餐形式的团餐。除非你的餐标太低，会给你上海绵蛋糕切块。如果是正常的餐标都会用蛋糕坯做底制作成精美的慕斯蛋糕。烘焙食品在自助餐中往往起到画龙点睛的作用，这个价格不菲的自助餐甜品的造型和口味是非常重要的。也可以说西点的好坏会影响到用餐体验的好坏。无论你吃不吃西点，它只要是造型精美，层次分明的摆在自助餐台上，你就会觉得这个自助餐的档次很高级。
在家学习制作戚风蛋糕或者是海绵蛋糕，主要就是胆大心细，不要被制作过程的条条框框所捆绑。尤其制作戚风蛋糕时，打发的蛋清和蛋黄面糊混合时，这个混合过程的好坏直接决定了戚风蛋糕的成败。胆大心细主要是告诉大家，混合过程中动作要快，不能搅拌一会看看状态再进行搅拌，这样磨磨蹭蹭蛋清很快就消泡了，心细就是在搅拌过程中要仔细看好，搅拌的面糊是否完全搅拌均匀，不能留有蛋清颗粒。同时也不能把打发的蛋清一次性和蛋黄面糊混合，要分次混合搅拌才能做好戚风蛋糕。
===肉松蛋糕卷===
【制作配方】：低筋面粉60克，牛奶25克，色拉油23克，白砂糖40克，盐1克，鸡蛋3个。
【制作方法】：1.低筋面粉过筛后备用，制作蛋糕，饼干面粉都需要过筛。过筛时最好选择目数较多的面粉筛。
2.硅油纸四个角分别割出一个小口，放在烤盘上，这样会避免边缘有褶皱的情况，能够让硅油纸更好的贴合烤盘。
3.再硅油纸上倒入适量的色拉油，用羊毛刷涂抹均匀。油纸上刷油为了防止蛋糕和油纸黏连。
4.准备两个小盆，一个放入蛋清，一个放入蛋黄，蛋清的小盆中不能有蛋黄，水，油等其他杂质。
5.蛋黄的小盆中倒入牛奶，色拉油，牛奶可以用水来替换。
6.把蛋黄小盆中的液体搅拌均匀，再加入过筛的低筋面粉。
7.把所有原料搅拌均匀，不能有面粉颗粒，搅拌成均匀细腻的蛋黄面糊。
8.蛋清的小盆中加入白砂糖和盐，用手持打蛋器先慢速搅拌至糖盐融化，再快速打发。
9.把蛋清打发成硬性发泡，表面有明显的纹理，并且纹理能保持状态，不塌陷。
10.把打蛋器提起来，蛋清的尖部能够直立不倒塌，这种状态就是硬性发泡的状态。
11.取打发蛋清的1/5加入到蛋黄面糊中，搅拌均匀，这个步骤搅拌可以随意，用打蛋器或者刮刀都可以。
12.再取剩余打发蛋清的1/5和蛋黄面糊一起搅拌均匀。蛋清加入蛋黄面糊要少量加入，加入次数是2次。
13.搅拌均匀后，震动蛋黄面糊的小盆，把多余的气泡震出来。
14.再把蛋黄面糊反倒回打发的蛋清中，边倒边注意是否有没和匀的蛋黄面糊颗粒，如果有就用橡胶刮刀在搅拌均匀。
15.倒完蛋黄面糊后，用橡胶刮刀把打发的蛋清和蛋黄面糊搅拌均匀，这一步是关键，动作要快，搅拌时采用上下翻拌的方法。不能左右来回搅拌，这样搅拌容易消泡。
16.搅拌好的戚风蛋糕面糊再次震动几下，震出多余的气泡，倒进烤盘中。
17.用塑料刮板把蛋糕面糊抹平，放进烤箱中烘烤，烤箱预热140度烤12分钟左右即可。
18.取出烤好的戚风蛋糕底，放在案板上，再用烤盘把它扣起来，常温放凉。这样可以保持蛋糕的水份，不会蒸发的太快。
19.放凉的戚风蛋糕坯撕掉硅油纸，再硅油纸这一面均匀的涂抹上打发的奶油。
20再撒上适量的肉松，如果肉松颗粒过大，可以先把肉松剁碎再撒。
21.把抹好的蛋糕放在油纸上，用擀面棍由外向内卷起来。
22.把卷好的蛋糕放进冰箱冷藏20分钟，冷藏时间如果是一个小时就更好了，能够让蛋卷定型更加牢固。
23.取出冷藏好的蛋糕卷，再其表面挤上一层薄薄的奶油，挤的时候尽量保持薄厚均匀。
24.再次撒上肉松，撒在挤好的奶油上，美味的肉松蛋糕卷就做好了。
25.用刀切成大小均匀的小块，放在盘子里就可以食用了，如果在放进冰箱冷藏30分钟效果更佳。
【温馨小提示】：1.为什么蛋清打发不起来？制作戚风蛋糕打发蛋清是关键，如果蛋清无法打发主要有以下原因，第一装有蛋清的容器是否干净，不能有油珠，水滴等杂质。要保证装有蛋清的容器是完全干净的，不能有任何杂质。第二蛋清蛋黄分离时是否分离干净，蛋清要想打发不但不能有水和油也不能有蛋黄，如果不小心把蛋黄弄破，可以用小勺将其舀出来。最后就是搅拌速度，如果蛋清中无杂质，那就看搅拌速度是否一致，把白糖和盐搅拌融化后，要保持最高转速直到蛋清打发成硬性发泡，不能一会快一会慢，速度不一致很容易把蛋清打泄了。
2.为什么烤戚风蛋糕卷会有裂痕？很多人再烤戚风蛋糕时都会出现蛋糕鼓起来后就出现开裂的情况，戚风蛋糕再烤的时候出现开裂的情况主要有三个方面原因可以参考，第一打发蛋清时搅打过度，这款蛋糕是把蛋清打发至硬性发泡，但是蛋清也是一个整体，还是有粘性的，搅打过度就是提起打蛋器，并没有蛋清黏在打蛋器上，把蛋清打成无粘性的块状，这样就把蛋清打过了。第二是蛋黄面糊太干，搅拌好的蛋黄面糊会成自流状态，提起刮刀蛋黄面糊会均匀的向下流动，如果蛋黄面糊活成团状或者块状则是面糊太干，可以再加适量的水或者牛奶来稀释。最后就是烤箱底火温度过高，也可以让蛋糕表面开裂。
3.为什么烤完的蛋糕底部会有小面疙瘩？烤完的戚风蛋糕再撕去硅油纸后，有时候会出现蛋糕和油纸接触的地方有很多小疙瘩，出现这种情况的原因主要是蛋黄面糊没有完全搅拌均匀。蛋黄面糊再加入面粉后一定要充分的搅拌，不能有面粉颗粒，搅拌好的面糊要像炼乳一样细腻，稀稠度也可以参照炼乳。如果加入面粉后搅拌的很均匀，那就是加入蛋清时搅拌不匀所造成的。蛋黄面糊一共需要搅拌两次，第一次是加面粉，第二次是加打发的蛋清，如果这两次都搅拌均匀就可以避免烤熟后出现小疙瘩的情况。
【在家制作戚风蛋糕卷总结】：1.家庭烘焙制作戚风蛋糕由于制作的量比较少，就需要做的很仔细。尤其是称量配方的时候尽量减少误差，最大误差不能超过1克。误差越小成功率就越有保证。上面和大家分享的是无添加剂版本的戚风蛋糕卷，但是加了奶油，如果不喜欢吃奶油可以在蛋糕坯上涂抹适量的蜂蜜，再加入肉松也是非常好吃的，蜂蜜和奶油都是起到粘结剂和增加风味的作用。这种无添加剂版本的戚风蛋糕卷蛋清打发，搅拌就非常关键。注意要点，打发状态都和大家说的很详细了。
2.戚风蛋糕在烘焙中属于清蛋糕类蛋糕，主要特点就是蛋糕味道香浓，松软度较高，具有一定的延展性，所以可以制作蛋糕卷。海绵蛋糕延展性较差，制作蛋糕卷很容易折断。戚风蛋糕在烘烤时烤箱的温度也极为重要，我今天和大家分享的是140度，由于制作的量非常小所以温度不能太高。正常温度应该在180度左右。并且在烤的时候考想要提前预热，不能把蛋糕放进去再开烤箱。这样烤出来的蛋糕没有内部组织，只有一层蛋糕皮。
