做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

很多人在家学做烘焙都是先从蛋糕学起的,也有很多人败在了蛋糕的石榴裙下,无论是海绵蛋糕还是戚风蛋糕都让学习者痛苦不已。其实在家学做烘焙制作蛋糕对于新手来说,没有辅助添加剂要做好蛋糕是很难的。比如我们常见的海绵蛋糕,如果是在厨房里制作会添加一种叫做“蛋糕油”的添加剂,它即是乳化剂又是稳定剂。所以在厨房制作海绵蛋糕是把配方中所有原料放在一起打发,你可能会觉得很奇怪,鸡蛋个面粉放在一起能被打发吗?如果你加了蛋糕油就完全可以。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

戚风蛋糕在厨房制作也有辅助添加剂,这个添加剂就是“塔塔粉”,同样有膨松剂和稳定剂的成份。添加了塔塔粉制作戚风蛋糕会大大增加成功率。因为塔塔粉中的稳定成份不会让打发的蛋清过早的消泡。还有很重要的一点就是制作烘焙食品,量越多越好做,量越少越难做,尤其是家庭烘焙制作戚风蛋糕可能用三个鸡蛋的量,再厨房制作可能是30或者60个鸡蛋的量。为什么30个鸡蛋的量比3个鸡蛋更容易成功。因为戚风蛋糕主要就是靠打发的蛋清来起到蓬松的作用。打发的蛋清越多容错率就越高。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

其实无论是戚风蛋糕还是海绵蛋糕都是奶油蛋糕或者慕斯蛋糕的底。在酒店中是不允许直接把蛋糕坯当做甜品的。如果是自助餐形式的团餐。除非你的餐标太低,会给你上海绵蛋糕切块。如果是正常的餐标都会用蛋糕坯做底制作成精美的慕斯蛋糕。烘焙食品在自助餐中往往起到画龙点睛的作用,这个价格不菲的自助餐甜品的造型和口味是非常重要的。也可以说西点的好坏会影响到用餐体验的好坏。无论你吃不吃西点,它只要是造型精美,层次分明的摆在自助餐台上,你就会觉得这个自助餐的档次很高级。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

在家学习制作戚风蛋糕或者是海绵蛋糕,主要就是胆大心细,不要被制作过程的条条框框所捆绑。尤其制作戚风蛋糕时,打发的蛋清和蛋黄面糊混合时,这个混合过程的好坏直接决定了戚风蛋糕的成败。胆大心细主要是告诉大家,混合过程中动作要快,不能搅拌一会看看状态再进行搅拌,这样磨磨蹭蹭蛋清很快就消泡了,心细就是在搅拌过程中要仔细看好,搅拌的面糊是否完全搅拌均匀,不能留有蛋清颗粒。同时也不能把打发的蛋清一次性和蛋黄面糊混合,要分次混合搅拌才能做好戚风蛋糕。

===肉松蛋糕卷===

【制作配方】:低筋面粉60克,牛奶25克,色拉油23克,白砂糖40克,盐1克,鸡蛋3个。

【制作方法】:1.低筋面粉过筛后备用,制作蛋糕,饼干面粉都需要过筛。过筛时最好选择目数较多的面粉筛。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

2.硅油纸四个角分别割出一个小口,放在烤盘上,这样会避免边缘有褶皱的情况,能够让硅油纸更好的贴合烤盘。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

3.再硅油纸上倒入适量的色拉油,用羊毛刷涂抹均匀。油纸上刷油为了防止蛋糕和油纸黏连。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

4.准备两个小盆,一个放入蛋清,一个放入蛋黄,蛋清的小盆中不能有蛋黄,水,油等其他杂质。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

5.蛋黄的小盆中倒入牛奶,色拉油,牛奶可以用水来替换。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

6.把蛋黄小盆中的液体搅拌均匀,再加入过筛的低筋面粉。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

7.把所有原料搅拌均匀,不能有面粉颗粒,搅拌成均匀细腻的蛋黄面糊。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

8.蛋清的小盆中加入白砂糖和盐,用手持打蛋器先慢速搅拌至糖盐融化,再快速打发。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

9.把蛋清打发成硬性发泡,表面有明显的纹理,并且纹理能保持状态,不塌陷。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

10.把打蛋器提起来,蛋清的尖部能够直立不倒塌,这种状态就是硬性发泡的状态。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

11.取打发蛋清的1/5加入到蛋黄面糊中,搅拌均匀,这个步骤搅拌可以随意,用打蛋器或者刮刀都可以。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

12.再取剩余打发蛋清的1/5和蛋黄面糊一起搅拌均匀。蛋清加入蛋黄面糊要少量加入,加入次数是2次。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

13.搅拌均匀后,震动蛋黄面糊的小盆,把多余的气泡震出来。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

14.再把蛋黄面糊反倒回打发的蛋清中,边倒边注意是否有没和匀的蛋黄面糊颗粒,如果有就用橡胶刮刀在搅拌均匀。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

15.倒完蛋黄面糊后,用橡胶刮刀把打发的蛋清和蛋黄面糊搅拌均匀,这一步是关键,动作要快,搅拌时采用上下翻拌的方法。不能左右来回搅拌,这样搅拌容易消泡。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

16.搅拌好的戚风蛋糕面糊再次震动几下,震出多余的气泡,倒进烤盘中。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

17.用塑料刮板把蛋糕面糊抹平,放进烤箱中烘烤,烤箱预热140度烤12分钟左右即可。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

18.取出烤好的戚风蛋糕底,放在案板上,再用烤盘把它扣起来,常温放凉。这样可以保持蛋糕的水份,不会蒸发的太快。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

19.放凉的戚风蛋糕坯撕掉硅油纸,再硅油纸这一面均匀的涂抹上打发的奶油。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

20再撒上适量的肉松,如果肉松颗粒过大,可以先把肉松剁碎再撒。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

21.把抹好的蛋糕放在油纸上,用擀面棍由外向内卷起来。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

22.把卷好的蛋糕放进冰箱冷藏20分钟,冷藏时间如果是一个小时就更好了,能够让蛋卷定型更加牢固。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

23.取出冷藏好的蛋糕卷,再其表面挤上一层薄薄的奶油,挤的时候尽量保持薄厚均匀。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

24.再次撒上肉松,撒在挤好的奶油上,美味的肉松蛋糕卷就做好了。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

25.用刀切成大小均匀的小块,放在盘子里就可以食用了,如果在放进冰箱冷藏30分钟效果更佳。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

【温馨小提示】:1.为什么蛋清打发不起来?制作戚风蛋糕打发蛋清是关键,如果蛋清无法打发主要有以下原因,第一装有蛋清的容器是否干净,不能有油珠,水滴等杂质。要保证装有蛋清的容器是完全干净的,不能有任何杂质。第二蛋清蛋黄分离时是否分离干净,蛋清要想打发不但不能有水和油也不能有蛋黄,如果不小心把蛋黄弄破,可以用小勺将其舀出来。最后就是搅拌速度,如果蛋清中无杂质,那就看搅拌速度是否一致,把白糖和盐搅拌融化后,要保持最高转速直到蛋清打发成硬性发泡,不能一会快一会慢,速度不一致很容易把蛋清打泄了。

2.为什么烤戚风蛋糕卷会有裂痕?很多人再烤戚风蛋糕时都会出现蛋糕鼓起来后就出现开裂的情况,戚风蛋糕再烤的时候出现开裂的情况主要有三个方面原因可以参考,第一打发蛋清时搅打过度,这款蛋糕是把蛋清打发至硬性发泡,但是蛋清也是一个整体,还是有粘性的,搅打过度就是提起打蛋器,并没有蛋清黏在打蛋器上,把蛋清打成无粘性的块状,这样就把蛋清打过了。第二是蛋黄面糊太干,搅拌好的蛋黄面糊会成自流状态,提起刮刀蛋黄面糊会均匀的向下流动,如果蛋黄面糊活成团状或者块状则是面糊太干,可以再加适量的水或者牛奶来稀释。最后就是烤箱底火温度过高,也可以让蛋糕表面开裂。

3.为什么烤完的蛋糕底部会有小面疙瘩?烤完的戚风蛋糕再撕去硅油纸后,有时候会出现蛋糕和油纸接触的地方有很多小疙瘩,出现这种情况的原因主要是蛋黄面糊没有完全搅拌均匀。蛋黄面糊再加入面粉后一定要充分的搅拌,不能有面粉颗粒,搅拌好的面糊要像炼乳一样细腻,稀稠度也可以参照炼乳。如果加入面粉后搅拌的很均匀,那就是加入蛋清时搅拌不匀所造成的。蛋黄面糊一共需要搅拌两次,第一次是加面粉,第二次是加打发的蛋清,如果这两次都搅拌均匀就可以避免烤熟后出现小疙瘩的情况。

做蛋糕蛋清打发是关键,15年经验的大厨分享配方和做法,零失败

【在家制作戚风蛋糕卷总结】:1.家庭烘焙制作戚风蛋糕由于制作的量比较少,就需要做的很仔细。尤其是称量配方的时候尽量减少误差,最大误差不能超过1克。误差越小成功率就越有保证。上面和大家分享的是无添加剂版本的戚风蛋糕卷,但是加了奶油,如果不喜欢吃奶油可以在蛋糕坯上涂抹适量的蜂蜜,再加入肉松也是非常好吃的,蜂蜜和奶油都是起到粘结剂和增加风味的作用。这种无添加剂版本的戚风蛋糕卷蛋清打发,搅拌就非常关键。注意要点,打发状态都和大家说的很详细了。

2.戚风蛋糕在烘焙中属于清蛋糕类蛋糕,主要特点就是蛋糕味道香浓,松软度较高,具有一定的延展性,所以可以制作蛋糕卷。海绵蛋糕延展性较差,制作蛋糕卷很容易折断。戚风蛋糕在烘烤时烤箱的温度也极为重要,我今天和大家分享的是140度,由于制作的量非常小所以温度不能太高。正常温度应该在180度左右。并且在烤的时候考想要提前预热,不能把蛋糕放进去再开烤箱。这样烤出来的蛋糕没有内部组织,只有一层蛋糕皮。

人已赞赏
蛋糕食谱

做蛋糕真的那么难吗?关于蛋清打发的所有知识点都在这里了

2020-3-30 13:26:24

蛋糕食谱

4个鸡蛋1碗面粉,分蛋打发操作,蛋糕不开裂不塌陷,轻松搞定

2020-3-30 13:31:30

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索