做蛋糕真的那么难吗?关于蛋清打发的所有知识点都在这里了

年后这段时间,许多人都被封印在了家里,闲来无事的人们自然就把目光放在了美食上。像蛋糕这种既有一定难度,又能发在朋友圈强调自己手艺好的美食,就成为了多数人想要攻克的目标。

但是做蛋糕却没有想象中那么简单,其中蛋清打发的一步,就让很多人困在了原地。

打发蛋清就是将鸡蛋清通过不断搅拌,使它产生气泡并且与空气相融合,最终变成类似奶油一样的东西。

做蛋糕真的那么难吗?关于蛋清打发的所有知识点都在这里了

说着容易做着难,今天我们就来好好介绍一下打发蛋清这一做蛋糕的“终极难题”。

打发蛋清是奶油吗?

由于打发后的蛋清与奶油非常相似,很多人干脆就认为鸡蛋清经过打发后就会变成奶油,但其实,蛋清打发与奶油根本不是同一种东西。

首先,奶油一般指的是动物脂奶油和植脂奶油,动物脂奶油是指全脂牛奶中分离出来的天然产品,在牛奶精制过程中,由于密度不同,质量轻的脂肪会慢慢浮起到表面,这就是动物脂奶油。而植脂奶油则是指人工合成的奶油,它是由植物中提取的物质,加上香精、奶粉、水、盐做出来的类似奶油口感的物质,而且就市面上买的大部分裱花蛋糕,都是用的植脂奶油。(没想到吧,你可能从没吃过真正的奶油。)

所以说白了,奶油就是从牛奶中提取出来的物质,这跟鸡蛋八竿子打不着边。所以,这个蛋清经过搅拌后的物质,并不是奶油,而是“蛋白霜”。

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那么这种蛋白霜是怎么作用在蛋糕里的呢

我们以最常见的戚风蛋糕为例(就是你经常在电饭锅里做的那种蛋糕),这类蛋糕香甜柔软,其口感就来自于固化的泡沫,想要形成这样的结构,泡沫一定要满足这些基本要求:

【一、适当的起泡性能】泡沫不是越多越大越好,如果过量了,那就支撑不起蛋糕的固体部分,在烘焙的时候泡沫破裂,蛋糕就塌陷下去了;但如果气泡性能不足,那蛋糕就会不够蓬松。

【二、足够的稳定性】打发之后的泡沫需要和其他原料混合,但在面糊中存在油和蛋黄磷脂等等物质,这些物质有消泡功能,泡沫不够稳定的话就会很快消失。此外,从混合到放进烤箱,再到气泡固化,这中间还需要一定的升温时间。要形成蛋糕的形态,在这段时间的泡沫也不能破的太多。(所以你做失败的其中一个原因可能就是放置的时间太久了)

【三、能在比较低的温度下固化】泡沫之间是存在液体的,如果不能迅速变成固体,形成泡沫的蛋白质就会从慢慢析出,最终聚集在烤盘底部,这样一来,烤出的蛋糕就更难看了。

为什么打发一定要用蛋清

其实起泡性好的食用蛋白有很多,就像乳清蛋白、酪蛋白等等,这些蛋白经过适当的加工,起泡性能比蛋清还要好,但是它们却无法同时满足以上三种要求。虽然有一种“无蛋蛋糕”,却需要复杂的配方,再混合不同的原料和添加剂才能成功,得不偿失。

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而鸡蛋清就没有那么矫情,它几乎是先天就满足这些条件。

鸡蛋清几乎就是蛋白质的水溶液,虽然它看起来很黏,与我们喝的蛋白粉也不同,但它的固体含量只有12%左右,与牛奶差不多。在很长一段历史中,人们普遍认为蛋清是一种大分子,但最终他们才明白蛋清实际上就是蛋白质的混合物。

这些混合物结合在一起,成为了人们做蛋糕完美的“添加剂”。

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蛋清中含有最多的蛋白质种类是卵清蛋白和转铁蛋白。它们的起泡能力虽然并不强,但它们却很怕热,在温度比较低的时候就能熟。转铁蛋白只要61度就会凝固,卵清蛋白虽然强一些,但也只能坚持到84度。而且,在温度升高的过程中,它们就已经开始发粘,也就失去了从泡沫之间溜走的能力。

蛋清中负责起泡的是球蛋白,溶菌酶蛋白也会有一定的贡献,它们在所有蛋白质中的比例并不高,在蛋清中只有可怜的1%。别看它们数量少,这些就已经足够形成气泡了。

在起泡到凝固之间,气泡的稳定性是至关重要的,负责这一方面的是卵黏蛋白。蛋清被打发之后,卵黏蛋白就会开始在气泡上变性,然后把不同的蛋白质分子胶黏在一起,形成一层蛋白分子膜。这些分子膜能够承受一定的外力扰动,这就保证了气泡不那么容易破灭。

但是很多人在操作中发现,打发好的蛋白霜如果没有及时操作,就会融化渗出蛋液,也很难再重新打发成泡沫,这是因为一部分卵黏蛋白已经变性成不可溶的状态,就算再次打发也不能重新变成稳定泡沫了。

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而提升泡沫的稳定性,除了加热这一个方法外,加糖也是我们经常用的方法。

在打发蛋清的过程中,我们经常要分三次加入一定量的白糖,其实加白糖的目的,就是让打发出来的泡沫更加稳定。

在打发时加入糖,糖和蛋清混合在一起的粘稠状态会降低泡沫的轻盈度,但是却能提升泡沫的稳定性,由于糖紧紧的抱住水分,水分会变得不容易析出。尤其在烘焙时,糖能延缓水分蒸发,给蛋白凝结固定争取更多的时间。

在打发的过程中,泡沫会经历一个逐渐“立起来”的过程,这个过程被称作“湿性发泡”和“干性发泡”,不同时期的发泡程度适用于不同种类的蛋糕。

【湿性发泡与干性发泡】

把蛋白放到盆里,用中速开始搅拌,直到颜色开始变得不透明,出现固体状,蛋白向上膨胀隆起,这时候开始慢慢从边缘加入白糖,然后继续搅拌。

经过这个步骤后,蛋白会变得光滑柔软,当搅拌器提起来时,蛋白隆起的尖端还不能维持固定的形状,这时候的蛋白已经到了第一阶段的打发状态。

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再继续用中高速打发蛋白直到蛋白坚固平滑而且有光泽,这时候将搅拌器提起来,如果蛋白尖端固定了,但仍有弯曲,这时候就是所谓的湿性发泡(Firm peak)。

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接着继续打发直到蛋白坚固有光泽,提起搅拌器的时候蛋白能维持形状不弯曲,这时候的蛋白就已经到了干性发泡(Stiff peak)阶段。

简单的说,当打蛋器慢慢拉起来,弯钩就是湿性发泡,尖角就是干性发泡。

湿性发泡的蛋白口感绵软,比较适用于天使蛋糕、哈林蛋糕;干性发泡的蛋白口感硬挺,更适合做蛋白霜饼、戚风蛋糕。

 打发蛋清的注意事项

了解了这么多知识,终于到了我们讲解蛋清打发的几个注意事项了,认真看哦,说不定下次打发蛋清你就能用得上。

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【一、鸡蛋一定要新鲜】

在打发之前,鸡蛋的新鲜度是一个非常重要的点,很多人买了大量的鸡蛋,认为用不完也可以在冰箱中放很久。但这种冷藏很久的鸡蛋,并没有我们想象中那么新鲜,新鲜的鸡蛋敲开的时候,蛋黄是鼓起来的,蛋白不会摊成一片。

如果用了不新鲜的鸡蛋,做出来的蛋糕就很容易塌陷,气泡也不会稳定,烘焙时的膨胀会更加不明显。

【二、蛋清打发需要注意温度】

蛋清打发的最佳温度是23度左右,所以夏季的鸡蛋记得放到冰箱里冰一下再打,而冬季的鸡蛋要放到温水中浸泡一下再打发。

当然我们也可以拿一个放满温水的盆,将打蛋的容器放到里面隔水打发。

【三、无水无油无蛋黄】

说是无水,但少量的水还是可以存在的,太多水就不行了,因为这会稀释蛋清;而油是不溶于水的,在打发的时候油分子会扩散到细胞壁上,导致泡沫不稳定,也就是所说的“消泡”;蛋黄与油的原理差不多,整个鸡蛋的脂肪基本上都存在于蛋黄中,所以蛋黄也会导致“消泡”。

【四、加糖】

在打发蛋清的时候经常需要加入糖,这可以帮助蛋白打发,那么到底加多少糖合适呢?

糖不能加多了但也不能少,一般一个蛋白要配20克左右的糖,这样打发的蛋白才比较稳定,最少也不要少于15克。

糖需要分三次加入,第一次加糖的时机,我们可以选择在蛋清出现大大的气泡,俗称为“鱼眼泡”的时候,加入三分之一的糖;再到打发出现绵密小泡时,加入第二次糖;等打发出现有明显纹路的时候,加入第三次糖。

【五、调节蛋清酸碱度】

微量的酸性物质可以让气泡更稳定,所以,打发蛋清的时候,我们还可以加入少许白醋或者柠檬汁等,当然,几滴即可,不要多加哦。

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掌握了这些蛋白打发的秘诀之后,再回顾一下你打发的蛋白,是不是感觉豁然开朗呢?赶快再尝试一下吧,这次一定能做出完美的蛋糕。

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