完美蛋糕卷,打发蛋白不是关键,温度和时间要重点画圈圈

戚风蛋糕轻盈柔软,很多人都喜欢。戚风蛋糕表面有开裂不要紧,只要不是“东非大裂谷”,那口感比不开裂的还要蓬松。但是如果用在蛋糕卷上,就不那么美了。有人用8寸戚风蛋糕的配方去做蛋糕卷,那肯定是不成功的。因为两者的厚度不一样,所以要在配方和烤制的温度和时间上做调整。而我,也是经历过多数失败和不稳定之后,总结出了一些经验,在这里和各位分享一下。

完美蛋糕卷,打发蛋白不是关键,温度和时间要重点画圈圈

普通圆模的戚风蛋糕为了让表面不开裂,多采用低温长时间烘烤,比如8寸的,我多用150度55分钟,蛋糕做出来柔软、平整,捏一下还能回弹。我曾经用这个温度去烤蛋糕卷,往往涨发得非常漂亮,但是在打开烤箱门的时候,那蛋糕片忽地一下就塌了,我的心也随之“咯噔”一下,心想:完了,又失败了。蛋糕片可以卷成卷,但是蛋糕层不蓬松,出现了布丁层。我以为是时间不够长,但是时间过长后就会发现,蛋糕片在卷起来的时候出现了许多裂纹,一边卷一边裂,简直让人崩溃。于是我改变了方法。

完美蛋糕卷,打发蛋白不是关键,温度和时间要重点画圈圈

用高温170-180度(视不同烤箱的情况来调整),20分钟左右。这个温度和时间烤出来的蛋糕片涨发得很高,而且出炉后不会出现明显回缩,蛋糕片内也没有布丁层,蓬松的蛋糕片卷着奶油和水果,看着美,吃起来也美。另外,8寸戚风蛋糕配方中的面粉要由减少,我8寸戚风一般用100克左右的低筋面粉,而蛋糕卷为了增加柔软度,面粉就减少到60克左右。有人以为打发蛋白才是蛋糕卷成功的关键,其实并不全是。蛋白打发到湿性发泡,出现大的弯钩就可以,但真正关键的是前面所提到的温度和时间,这两个要点掌握了,即使蛋白打得湿性仿干一些,也是没有问题的。

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另外,不要被一时的失败所打败,要有屡败屡战的信心,也不要用了这个方子不成功,赶紧换另一个方子,反反复复地换方子,得来的只是一次次的失败。有的方子是偶然成功的,有的方子也是别人经过反复实验后得到的适合自家烤箱的完美配方。不断总结经验,摸清烤箱的脾气,一定能做出越来越棒的蛋糕卷。在原味戚风蛋糕卷的基础上,还可以多做花样,进行材料的替换,以不变应万变,老也吃不腻。

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【戚风奶油蛋糕卷】

蛋糕材料:金龙鱼低筋面粉60克,65克带壳鸡蛋4个,玉米油40克,牛奶50克,蛋白用细砂糖50克,

装饰材料:淡奶油100克,细砂糖8克,草莓数个

烘烤:170度上下火,22分钟 (根据烤箱实际情况来调整)

制作过程:

1. 蛋糕主材准备好:玉米油可换成大豆油、色拉油等无明显气味的油;牛奶可以用等量的清水、果汁代替;鸡蛋带壳约重65克左右;蛋糕要用低筋面粉,用其它面粉会影响口感;

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2. 蛋清、蛋黄分离,蛋清入无油无水的打蛋盆中;

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3. 蛋黄中依次加入玉米油,混合均匀后再加入牛奶搅打均匀;筛入低筋面粉,以不规则的方向混合均匀,无干粉、无颗粒,放一旁备用;

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4. 蛋清用电动打蛋器中速打出粗泡,没有蛋清状,分3次加入细砂糖,分别是:打出粗泡后、打出细腻白色发泡后、打出有明显纹路的白色发泡后;打到最后,感到有少许阻力时,边关掉电源边提起打蛋器,蛋白糊呈现较大的弯钩的湿性发泡就可以了;

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5. 先预热烤箱,上下火170度;再取1/3蛋白糊入蛋黄糊中,用手动打电器混合均匀;

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6. 将混合好的面糊倒回到蛋白糊中,用刮刀翻拌均匀,呈细腻有光泽的蛋糕糊;

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7. 将蛋糕糊倒入事先铺了油纸的正方形烤盘中,表面用刮板刮平整;端起烤盘震几下,将其中的大气泡震出;

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8. 将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层,170度,上下火,22分钟;视自家烤箱的实际情况和烤盘材质来调整时间;

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9. 出炉后,端起烤箱轻震几下,将多余的热气震出;拉着油纸将蛋糕片拖到晾加上;表面再盖一张干净的油纸;图片中的蛋糕右下角有裂开是因为烤箱的这个立面没有油纸,蛋糕糊粘在了烤盘上,往外拖的时候给拉破了;所以总结了经验:要么烤盘内部把油纸铺严实;要么出炉后沿着模具边划一下脱模;

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10. 冷藏8小时以上的淡奶油入打蛋盆中,加奶油量10%的细砂糖,先中速再转低速搅打至9分发,细腻有纹路不能轻易流动状;

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11. 蛋糕片翻面,把底面的油纸撕掉,上下两边斜切修边;在底部抹稍厚点的奶油,越往远处抹得越薄,在底部离边缘2、3公分处摆上洗净无水的草莓;

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12. 由下向上卷起,用油纸包裹好,入冰箱冷藏至少半小后再切块食用。

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【烘焙小技巧】

1. 做戚风蛋糕卷的温度不宜低,迅速加热才能让蛋糕糊膨胀并定型,低温烘烤虽然可以让表面也平整光滑不裂,但是出炉后就会塌,这是我多次总结出来的经验;

2. 蛋糕片在出炉后表面盖一张干净的油纸,防止表皮水份蒸发变干;在温热的时候可以卷一卷,增加柔软性;

3. 做好的奶油蛋糕卷放冰箱冷藏保存,3日内食用完;但奶油中的水份会被蛋糕吸收,时间放得越久,奶油口感越差。

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