上节课，Vivi为大家分享了“打发蛋白”的方法和三个发泡阶段：湿性发泡、中性发泡、干性发泡；这节课Vivi带大家一起挑战“全蛋打发”，快来解锁新技能吧！

全蛋打发也是新手焙友必须掌握的技能，海绵蛋糕就是全蛋打发的典型代表了！

全蛋打发，顾名思义就是不需要分离蛋白和蛋清，直接对整颗鸡蛋进行打发，分不好蛋的“手残星人”是不是高兴了，终于不用分蛋了，但是全蛋打发可没有你想象的这么简单哟。

还记得打发蛋白的时候，要求不能有一点蛋黄混入吗？就是因为蛋黄中有油脂，会阻碍蛋白的打发。

但是全蛋打发为什么又可以进行呢？

因为蛋黄中除了油脂还包含卵磷脂、胆固醇等乳化剂，所以在蛋黄：蛋白=1：2时，蛋黄的乳化作用增加，很容易与蛋白及包入的空气形成粘稠的乳状泡沫，所以依旧可以打发出细致的泡沫。是不是很神奇？

海绵蛋糕

在全蛋打发前有几个注意点：

1、打蛋盆和各种工具要清理干净，保证无油无水。

2、全蛋打发的砂糖会比较多，因为全蛋打发比蛋白打发难，砂糖可以使气泡更细密、稳定，因此我们切记不要随意减少砂糖的量。

3、全蛋打发，需要用隔水加热的方法提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，更容易打发。

4、打发全蛋所需时间要比打发蛋白时间长，要给够耐心，心急吃不了热豆腐。

分享下我打发全蛋的方法：

1、将鸡蛋整个敲入干净干燥的打蛋盆，加入全部细砂糖。

2、准备一盆温水（略高于手温，不高于50℃），将盛有鸡蛋和细砂糖的打蛋盆放入温水中。

3、开打蛋器，先用低速档打发至砂糖完全融化。此时蛋液是黄色的。感觉到蛋液和手温差不多，就可以离开温水了。

4、开中高速，继续打发全蛋，蛋液开始变浅，形成很多大气泡（类似于蛋白打发的粗泡阶段），体积膨大1倍。

5、继续打发，观察到泡沫变得越来越少，蛋液颜色越来越浅，组织变得越来越浓稠。此时提起打蛋头，蛋液流下的速度很快，而且流下的痕迹会很快消失。

6、再继续打发，直至蛋液的气泡变得很细腻，组织变得很浓稠；提起打蛋器，滴落的蛋液不会马上消失，可以用打蛋头画一个清晰的“8″字不马上消失，或者插入牙签检验，牙签是缓慢倒下。

画8字检验打发程度

7、整理气泡：改为低速，沿着盆边搅打1分钟，去除多余的大气泡，使蛋液更细腻、稳定，这时全蛋打发完成，可以进行下一步了！

全蛋打发的常见问题

1、配方中的砂糖这么多？我能减少糖的用量么？

细心的小伙伴一定能发现海绵蛋糕中糖的用量要比戚风蛋糕中用的多，这是因为海绵蛋糕的全蛋打发比蛋白的打发困难一些。

上次课我们也了解了糖在打发的作用，可以增加蛋白/全蛋打发的稳定性；鸡蛋中加入的砂糖含量越高，越容易打发，同时打发出的气泡也越稳定。

白砂糖

另外全蛋蛋糕中不能添加过多的水分，砂糖也有增加蛋糕湿润度，为蛋糕保湿的效果。所以不建议减糖哟。否则可能导致全蛋打发失败，蛋糕发不起来和蛋糕过于干燥的情况哟。

2、全蛋打发为什么要隔水加热打发？

因为蛋黄中含有油脂，会使气泡难以形成，比单纯的打发蛋白更困难，所以打发时需要给鸡蛋加温。隔水加热，可以加速蛋液中的砂糖溶化，同时可以削弱鸡蛋的表面张力，更容易搅打出气泡。

3、隔水加热的水温有要求吗？

隔水加热的水温不宜过高，以免把蛋液烫熟。一般略高于手温，45度左右，50度以下为宜；加热到蛋液有手温就可以取出，冬季可以继续放在温水中保温；

在加热的过程中，也要用低速档或者手动打蛋器不停的搅拌，既能使砂糖容易溶化，又能使蛋液受热均匀；否则容易造成受热不匀，出现盆边的蛋液就容易被烫熟，但是中心的蛋液还是冷的尴尬情况。

海绵蛋糕

以“海绵蛋糕”为典型的“全蛋打发”的方法和注意点，Vivi就为大家讲解到这里，伙伴们如果还有问题，欢迎在评论区提出！

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